Bottarga auf Artischockensalat
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Saiblings Gabelbissen mit Gemüsesalat
Ein Hauch von Eleganz aus der Wiener Küche: Saiblings-Gabelbissen mit Gemüsesalat – zartes Saiblingsfilet trifft auf knackiges Gemüse und feine Aromen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Gemüsefond |
| 2 1/2 | Blatt | Gelantine |
| 1 | Stück | Erdapfel, fest kochend |
| 2 | Stück | Karotten |
| 2 | Stück | Gelbe Rüben |
| 1/4 | Stück | Sellerieknolle |
| 1/2 | Stück | Apfel |
| 1 | Stück | Zitrone (plus etwas mehr um Beträufeln des Apfels) |
| 2 | Stück | Essiggurkerl |
| 3 | EL | Mayonnaise |
| 300 | g | Saiblingsfilet |
| 4 | Stück | Wachteleier |
| 2 | Handvoll | Suppengemüse, klein geschnitten |
| 2 | EL | Hesperidenessig |
| 125 | ml | Weißwein |
| 1 | TL | Pfefferkörner |
| 1 | Stück | Lorbeerblatt |
| 1 | EL | Dillspitzen |
| 4 | Stück | kleine Kaisersemmeln |
| Öl | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
- Für das Gelee den Gemüsefond aufkochen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in die warme Suppe einrühren. Die Flüssigkeit höchstens 3 Millimeter hoch auf ein Blech gießen, im Kühlschrank erstarren lassen.
- Für die Gemüsemayonnaise den Erdapfel weich kochen, schälen und feinwürfelig (3 Millimeter) schneiden. 1 Karotte, 1 Gelbe Rübe, die Sellerieknolle putzen und ebenfalls feinwürfelig schneiden, 2 bis 3 Minuten im Salzwasser blanchieren, abseihen und
salzen. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls kleinwürfelig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Sämtliches Gemüse, klein geschnittene Essiggurkerl und den Apfel mit der Mayonnaise vermischen und kühl stellen. - Für den Gabelbissen 1 Karotte und 1 Gelbe Rübe in feine Längsstreifen schneiden und mit etwas Öl leicht andünsten. Vier Ringformen mit je 1 Streifen Karotte und 1 Streifen Gelber Rübe auslegen und anschließend die Gemüsemayonnaise einfüllen. Das 2 ½ Minuten lang gekochte Wachtelei schälen, bis zum Dotter abkappen und mittig in der Masse platzieren. Eine Scheibe aus der erkalteten Geleemasse ausstechen und auf den Gabelbissen-Ring setzen.
- Die Hälfte der Saiblingsfilets pfeffern, salzen und in einer Pfanne hautseitig mit etwas Öl knusprig braten und warm stellen. Den vorbereiteten Fond (125 ml Wasser, Suppengemüse, Essig, Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeer, Zitronensaft, Dillspitzen) erwärmen und die restlichen Fischfilets (je nach Stärke) 1 bis 3 Minuten im Fond ziehen lassen.
- Mithilfe einer Palette den Gabelbissen (noch mit Ring) mittig am Teller platzieren, Ring entfernen und die zweierlei Fischfilets links und rechts des Gabelbissens anrichten. Mit der kleinen Kaisersemmel servieren.
Wein-Tipp
Mittleres Goldgelb, silberfarbene Reflexe. Zartes Bukett, ein Hauch von reifer gelber Tropenfrucht, Nuancen von Mandarinenzesten, Orangenblüten. Mittlerer Körper, feine gelbe...
Neusiedlersee, Österreich
