© Vivi D'Angelo

Sanft Gegarter Saibling mit Rahmjus, buntem Karfiol und Karfiolpüree

Rezept
Alpine Küche
Fisch

Das Allgäu hat mehr als nur Käsespätzle und Kaiserschmarren zu bieten: Dieses Gericht symbolisiert die kreative Ader, die seit 100 Jahren im Familienbetrieb des »Burghotel Falkenstein« ausgelebt wird. Leicht nachzukochen und herrlich leicht, macht es den Sommer perfekt.

Simon Schlachter

Für den Saibling

Zutaten (4 Personen)
250 g Saiblingsfilets mit Haut, in 4 gleich große Stücke geschnitten
1 Limette, Abrieb
Meersalz

Zubereitung des Saiblings:

  • Die Saiblingsfilets in einer heißen Pfanne auf der Hautseite für etwa 15 Sekunden scharf anbraten.

  • Mit der Fleischseite nach unten auf ein Blech legen.

  • Den Backofen auf 60 ˚C vorheizen. Den Fisch kurz vor dem Servieren für 15 Minuten in den Backofen schieben.

  • Anschließend die Haut abziehen und mit Meersalz und dem Limettenabrieb würzen.

Für den Rahmjus

Zutaten (4 Personen)
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
70 g Butter
100 ml Weißwein
1 EL Weißweinessig
50 ml Gemüsefond
200 g Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung des Rahmjus

  • Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit Weißwein und Weißweinessig
    ablöschen.

  • Den Gemüsefond dazugeben und auf die Hälfte einkochen.

  • Anschließend die Sahne hinzugeben, abschmecken und durch ein Sieb passieren.

  • Bis zur weiteren Verwendung warmhalten.

Für den Bunten Karfiol

Zutaten (4 Personen)
200 g Karfiol in verschiedenen Farben: Weiß, Lila und Grün (Wildkarfiol)
Meersalz
1 Limette, Abrieb
20 g Butter, gewürfelt
Prise Salz
Zucker

Zubereitung des Bunten Karfiols

  • Einen Teil der weißen Karfiolröschen mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln und mit dem Meersalz und Limettenabrieb marinieren.

  • Die restlichen Karfiolröschen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

  • Vor dem Servieren Butter, eine Prise Salz, Zucker und etwas Kochfond in eine Pfanne geben, erhitzen und den blanchierten Karfiol dazugeben.

Für das Karfiolpüree

Zutaten (4 Personen)
250 g weiße Karfiolröschen
50 g Sahne
30 g Butter, gewürfelt
½ Limette, Saft
Salz & eine Prise Cayennepfeffer

Zubereitung des Karfiolpürees

  • Den Karfiol in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgießen.
  • Mit den restlichen Zutaten fein mixen und anschließend durch ein Sieb streichen.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 04/2024

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