Schopf mit Süßkartoffeln und Spinat

Schopf mit Süßkartoffeln und Spinat
© Constantin Fischer

Schopf / Süßkartoffel / Spinat-Espuma

Ein etwas aufwändigeres Gericht, das aber mit facettenreichen Aromen und ungewöhnlicher Zubereitung punktet.

Constantin Fischer
Experimentierfreudige kommen bei diesem Rezept voll auf ihre Kosten: hier werden Süßkartoffeln geräuchert und ein feiner Schaum aus Spinat, japanischem Matcha-Pulver und Kürbiskernöl zubereitet.

Für den Schweineschopf

Zutaten (4 Personen)
1 kg Dry Aged Schopf vom Schwein
Koriander
Maldon-Meeressalz
Erdnussöl

Für die Süßkartoffel

Zutaten (4 Personen)
1 große Süßkartoffel
2 Kapsel(n) Ristretto (Nespresso)
4 Muskatblüten (zu beziehen über Spiceworld)
3 Kaffirlimettenblätter
1 EL Szechuan-Pfeffer
Salz, Pfeffer
Außerdem: Topf mit Garaufsatz und Deckel

Für die Schwarzwurzeln

Zutaten (4 Personen)
4 Schwarzwurzeln
150 ml Gemüsebrühe
1 TL Essig, hell
2 Scheibe(n) Ingwer
Salz, Pfeffer
Sesamöl, Olivenöl

Für den Espuma

Zutaten (4 Personen)
500 g frischen Spinat
1 Scheibe(n) Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 TL Matcha-Pulver
1 EL Kürbiskernöl
2 EL Griechisches Joghurt
etwas Zitronenschale
Langpfeffer, gemahlen
Salz
  • Backrohr auf 120 °C vorheizen. Den Schopfbraten in einer gut vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten gut anbraten, anschließend in eine ofenfeste Form geben und 2 1/2 Stunden bei 120 °C garen. Danach das Backrohr auf 200 °C erhitzen und den Schopf für weitere 30 Minuten garen lassen. Das Fleisch vor den Servieren kurz ruhen lassen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
  • Espressokapseln öffnen und den Kaffee gemeinsam mit der Muskatblüte, dem Kaffirlimettenblatt und dem Szechuan-Pfeffer in den Topf geben. Die Süßkartoffel schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in den Garaufsatz legen. Garaufsatz auf den Topf geben und auf dem Herd mit verschlossenen Deckel bei höchster Stufe zum Räuchern bringen. Wenn der Topf gut mit Rauch gefüllt ist, die Temperatur auf die kleinste Stufe stellen und die Süßkartoffel ca. 15 Minuten im Rauch ziehen lassen. Anschließend die Gewürze und den Kaffee aus dem Topf entfernen und diesen mit ca. 1 cm Wasser befüllen. Den Garaufsatz wieder aufsetzten, mit dem Deckel verschließen, Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei mäßiger Hitze für 25 Minuten weich garen.
  • Schwarzwurzeln schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzel in einer Pfanne mit etwas Sesamöl anschwenken und mit Gemüsebrühe und Essig ablöschen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren lassen, Ingwer beigeben und vom Herd nehmen. Ein paar Minuten nachziehen lassen, salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.
  • Den Spinat gut waschen und abtropfen lassen, anschließend in einer vorgeheizten Pfanne kurz anbraten. Spinat, Ingwer, Knoblauch, Matcha-Pulver, etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und gut mixen. Die Flüssigkeit mit 2 El Joghurt in eine ISI Flasche geben und mit 1-2 Patronen füllen. Für einige Minuten gut schütteln.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto) und mit Kresse sowie Brokkolisprossen garnieren.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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