Heurigenklassiker einmal anders

Heurigenklassiker einmal anders
© Constantin Fischer

Schweinebauch / Teriyaki / Pak Choi

Ein Heurigen-Klassiker wird mit asiatischen Aromen und Zutaten neu interpretiert.

Constantin Fischer

Für den Schweinebauch

Zutaten (4 Personen)
1,2 kg magerer Schweinebauch
100 ml Teriyaki Sauce
400 ml Gemüsefond
1/4 l Weißwein
Salz
Pfeffer

Für die Bohnen

Zutaten (4 Personen)
250 g schwarze Bohnen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
250 ml Gemüsefond
1/8 l Weißwein
1 EL Dijonsenf mit Honig
1 TL Humus
1 Kaffirlimettenblatt
1 Sternanis
Salz
Tasmanischer Pfeffer
Sesamöl

Für den Salat

Zutaten (4 Personen)
2 Stück roter Rettich
200 g italienisch Pflücksalat

Olivenöl

Für Pak Choi

Zutaten (4 Personen)
8 Stück Pak Choi
Salz
Pfeffermischung »Schwarzes Gold« (gibt’s bei Spiceworld)
  • Den Schweinebauch leicht einsalzen, mit der Teriyaki Sauce in einen Vakuumbeutel geben und mit Vakuum verschließen. Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. 

  • Eine Ofenform mit dem Gemüsefond füllen und den Schweinebauch mit der Teriyaki Sauce auf der Hautseite in die Form legen, bei 150 °C für eine Stunde in den Ofen geben. Anschließend herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer quadratisch einritzen. Danach für weitere 1,5 Stunden bei 150 °C in den Ofen geben. Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und eine weitere halbe Stunde fertig garen lassen. Dabei sollte eine schöne Kruste entstehen.

  • Die Bohnen für 12 Stunden in kaltes Wasser einlegen und anschließend abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Bohnen in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und mit Fond aufgießen. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln lassen. In einer Tasse Weißwein, Senf und Humus gut verrühren und mit Kaffirlimettenblatt, Sternanis, Ingwer und Knoblauch in den Topf zu den Bohnen geben und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

  • Den Rettich waschen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Ölivenöl marinieren. Pflücksalat waschen und gut abtropfen lassen.

  • Pak Choi in einen Topf der unten mit Wasser gefüllt ist und einen Dampfaufsatz hat geben, aufkochen lassen und für ein paar Minuten mit geschlossenen Deckel ohne Temperatur ziehen lassen. Etwas salzen und pfeffern.

  • Gemüse und Salat werden am Teller mit dem Fleisch angerichtet und mit der Sauce vom Schweinebauch beträufelt.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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