Zutaten für die grüne Butter
| Zutaten (10 Personen) |
| 130 |
g |
Butter |
| 130 |
g |
grüne Kräuter (Schnittlauch, Borretsch, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Kresse) |
| 3 |
g |
feines Ursalz |
| 5 |
ml |
Zitronensaft |
| 05 |
g |
Pfeffer-Cuvée |
| 05 |
g |
gemahlener Cayenne-Pfeffer |
Zubereitung:
- Zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. In der Zwischenzeit die Kräuter zupfen und sehr fein hacken.
- Die aufgeschlagene Butter mit Kräutern, Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
- Fertige Kräuterbutter nach Belieben in Form bringen und bis zum Anrichten kühl stellen.
Zutaten für das Bratgemüse
| Zutaten (10 Personen) |
| 330 |
g |
Karotten |
| 330 |
g |
violette Karotten |
| 330 |
g |
gelbe Karotten |
| 330 |
g |
Petersilienwurzeln |
| 28 |
g |
Knoblauch |
| 135 |
g |
rote Zwiebeln |
| 50 |
g |
Zitronengras |
| 5 |
ml |
Chiliöl |
| 10 |
ml |
Zitrusöl |
| 50 |
ml |
Olivenöl |
| 25 |
g |
Zucker |
| 50 |
g |
Limetten |
| 15 |
g |
Meersalz-Flocken |
| 3 |
g |
Thymian |
| 6 |
g |
Rosmarin |
Zubereitung:
- Das Gemüse schälen. Karotten und Petersilienwurtel in fingerdicke Stücke schneiden. Den Knoblauch zerdrücken und die Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen.
- Das Zitronengras und die restlichen Zutaten vermischen. Das Gemüse damit marinieren und etwas ziehen lassen.
- Anschließend im vorgeheizten Rohr ca. 15 Mi-nuten bei 180 °C al dente garen.
- Die groben Kräuter entfernen und das Gemüse nochmals abschmecken.
Zutaten für das Tomahawk-Steak
| Zutaten (10 Personen) |
| 5 |
kg |
Tomahawk-Steak |
| 40 |
ml |
Sesamöl |
| 30 |
g |
Meersalz-Flocken |
| 125 |
g |
Butter |
| 17 |
g |
Knoblauch |
| 5 |
g |
Thymian |
| 10 |
g |
Rosmarin |
Zubereitung:
- Die Steaks mit Sesamöl einreiben und kurz auf den Grill legen, bis sich Grillstreifen auf dem Fleisch abzeichnen. Anschließend die Steaks salzen und in einen Brateinsatz mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben.
- Im vorgeheizten Rohr bei 120 °C ca. 20 bis 30 Minuten unter mehrmaligem Wenden bis zur gewünschten Garstufe garen lassen.
- Die Steaks etwas ruhen lassen und vor dem Anrichten nach Belieben kurz in heißer Butter schwenken.
Zutaten für die Süßkartoffelstäbchen
| Zutaten (10 Personen) |
| 175 |
kg |
Süßkartoffeln |
| 10 |
g |
Reismehl |
| 5 |
g |
feines Ursalz |
Zubereitung:
- Süßkartoffeln schälen und in 1 cm starke Stifte schneiden.
- Mit Reismehl bestäuben und in einer heißen Fritteuse bei 170 °C goldbraun und knackig frittieren.
- Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Zutaten für die Limetten und den Spargel
| Zutaten (10 Personen) |
| 350 |
g |
Limetten |
| 10 |
g |
brauner Rohrzucker |
| 20 |
g |
Nussbutter |
| 330 |
g |
grüner Spargel |
| 10 |
ml |
Sesamöl |
| 2 |
g |
Meersalz-Flocken |
| 10 |
g |
Wildkräuter |
Zubereitung:
- Limetten waschen, die Enden gerade weg-schneiden, halbieren und die Schnittfläche in
den Rohrzucker drücken. - In einer Pfanne goldbraun karamellisieren, die Nussbutter dazugeben, aufschäumen lassen und die Limetten damit nappieren. Warm servieren.
- Den feinen grünen Spargel nachputzen und die Enden wegschneiden. Mit Sesamöl marinieren und auf eine heiße Grillplatte geben.
- Anschließend etwas salzen und mit den Wildkräutern zum Anrichten bereitstellen.
Anrichten:- Das Tomahawk-Steak auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten und nach Belieben mit einem Tranchiermesser in einige Scheiben schneiden.
- Die Kräuterbutter mit einem Dressiersack aufspritzen, mit einem Palettenmesser etwas ausziehen und die karamellisierte Limette daraufsetzen.
- Das Bratgemüse, den gegrillten Spargel und die frittierten Süßkartoffelstäbchen auf der Platte anrichten oder als Beilage dazustellen. Zum Schluss den Bratenfond in eine Sauciere füllen und dazu servieren.
Tipp:
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