Verrücktes Kalb

Name: Verrücktes Kalb
Prep time: T02:15
Cook time: T00:20
Total time: T02:35
Yield: 4
Ingredients: 50 g Petersilie; 10 g Eberraute; 10 g Weinraute; 10 g Beifuß; 10 ml Rinderglace; 40 ml Balsamico, sehr alt; 100 g Karottenschalen; 100 g Sellerieschalen; 100 g Petersilie; 50 g Thymian; 50 g Rosmarin; 50 g Salbei; 50 g Basilikum; 250 g Weichseln, gewaschen und entkernt; 50 g Kirschen, gewaschen und entkernt; Zucker; Maisstärke; Meersalz; 100 g Erdäpfel – patate di Montese; 80 ml Milch; 25 g Butter; 25 g Olivenöl extra vergine – Villa Manodori; 5 g Salz; 1 l Vollmilch; Evtl. Rauchöl; 500 g Chianina-Rinderfilet; Rauchmilch; 73 g Holzkohleöl; 2 g geräuchertes Salz; 150 g Gemüseasche

Rezept

Kalb

Kochbuch

Italien

Emilia-Romagna

Schon mehrfach als »Weltbester Koch« ausgezeichnet, ist Massimo Bottura der Rockstar des Fine Dining; und hält mit seiner »Osteria Francescana« seit Jahren kontinuierlich drei Michelin-Sterne. Der Chefkoch präsentiert eine köstliche italienische Kalb-Variation.

Massimo Bottura

Vorbereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten für das Chlorophyll

Zutaten (4 Personen)
50	g	Petersilie
10	g	Eberraute
10	g	Weinraute
10	g	Beifuß

Zutaten für die Balsamico-Glace

Zutaten (4 Personen)
10	ml	Rinderglace
40	ml	Balsamico, sehr alt

Zutaten für die Gemüseasche

Zutaten (4 Personen)
100	g	Karottenschalen
100	g	Sellerieschalen
100	g	Petersilie
50	g	Thymian
50	g	Rosmarin
50	g	Salbei
50	g	Basilikum

Zutaten für die Sauerkirschensauce

Zutaten (4 Personen)
250	g	Weichseln, gewaschen und entkernt
50	g	Kirschen, gewaschen und entkernt
		Zucker
		Maisstärke
		Meersalz

Zutaten für die cremigen Erdäpfel

Zutaten (4 Personen)
100	g	Erdäpfel – patate di Montese
80	ml	Milch
25	g	Butter
25	g	Olivenöl extra vergine – Villa Manodori
5	g	Salz

Zutaten für die Rauchmilch

Zutaten (4 Personen)
1	l	Vollmilch
		Evtl. Rauchöl

Zutaten für das Rinderfilet in Asche

Zutaten (4 Personen)
500	g	Chianina-Rinderfilet
		Rauchmilch

Zutaten zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
73	g	Holzkohleöl
2	g	geräuchertes Salz
150	g	Gemüseasche

Einen großen Topf Wasser auf 80 °C erhitzen und nacheinander die Kräuter darin für je 1 Minute blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken.
Die Kräuter in einem Blender zusammen mit einem Viertelliter Wasser 4 Minuten auf höchster Stufe mixen, in ein gekühltes Gefäß gießen und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag durch ein feines Tuch gießen und das sich im Tuch sammelnde Pflanzengrün aufbewahren.
Die Rinderglace in einem kleinen Sautoir aufkochen, von der Hitze ziehen und den alten Balsamico einrühren. Nie zu heiß werden lassen, da der Balsamico sonst sein Aroma verliert.
Die Gemüseabschnitte und die Kräuter bei 220 °C im Ofen zu Asche backen. Dauert rund eine Dreiviertelstunde. Anschließend in einem Mixer zu Puder verarbeiten, durch ein Sieb seihen und in einem geschlossenen Gefäß trocken aufbewahren.
Die Weichseln und Kirschen mit etwas Zucker aufkochen, pürieren, durch ein Sieb passieren und wieder aufkochen. Mit etwas in Wasser versprudelter Maisstärke binden und von der Hitze nehmen.
Die Erdäpfel in der Schale im Ofen bei 130 °C eine knappe Stunde backen, dabei hin und wieder etwas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen. Etwas auskühlen lassen, schälen und mit 80 °C heißer Milch aufgießen und mit einem Stabmixer glatt mixen. Nach und nach die Butter und das Olivenöl einemulgieren. Mit Salz abschmecken.
Die Milch in einem weiten Gefäß im Smoker/Grill für eine halbe Stunde räuchern. Alternativ mit ein paar Tropfen Rauchöl aromatisieren.
In einem passenden Topf die Rauchmilch auf 75 °C erwärmen. Das Rinderfilet einlegen und bei 65 °C für 40 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur regulieren, indem man den Topf auf die warme Herdplatte und wieder wegzieht.
Die Crèmes und Saucen vorsichtig erwärmen und warm stellen.
Das Fleisch aus der Milch heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit etwas Holzkohleöl einpinseln und mit der Gemüseasche rundherum deckend bestreuen. In vier Portionen bzw. acht Stücke schneiden.
Die Saucen und Crèmes mit Löffeln »wild« auf die vorgewärmten Teller klecksen und die Fleischstücke darauf anrichten. Das Fleisch mit einem Tropfen Holzkohleöl beträufeln und mit einer Prise Rauchsalz würzen. Zum Schluss die Rauchmilch mit dem Stabmixer aufschäumen und ein paar finale Tupfen auf den Teller klecksen.

Tipp:
Wein-Tipp

2016 Monografia Vigna Anfiteatro Romagna Sangiovese Marzeno Riserva DOC – 94 Falstaff-Punke
Società Agricola Fattoria Zerbina

Sattes, intensives Rubinrot. In der Nase nach reifen, roten Beeren, zarter Lederwürze unterlegt von balsamischem Ton.

zerbina.com