Wolfsbarsch Ceviche / Calamaretti / Sellerie / Granny Smith

Name: Wolfsbarsch Ceviche / Calamaretti / Sellerie / Granny Smith
Ingredients: 70 g Zucker; 50 g Salz; Ingwer; Chili; Knoblauch; Koriander; Olivenöl

Vorspeise

Fisch

Rezept-Blog – Constantin Fischer

Meeresfrüchte

Sellerie

Der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner kombiniert zum selbst gebeizten Fisch Selleriepüree und der Apfel gibt eine erfrischende Note.

Marcus G. Lindner

Beize für 1 kg Fischfilet

Zutaten
70	g	Zucker
50	g	Salz
		Ingwer
		Chili
		Knoblauch
		Koriander
		Olivenöl

Die Würfel vom Wolfsbarsch je nach Stärke ca. 10-15 min beizen.
Calamaretti portionieren und in Olivenöl sautieren.

Selleriepüree

Zwiebeln mit Selleriewürfeln farblos glasieren, mit Gemüsefond untergießen und zusammen weichkochen. Im Thermomix mixen.

Gepickelte Schalotten

Schalotten in 2-3mm dünne Spalten schneiden.
Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, die Schalottenspalten dazu geben und bissfest kochen.

Granny Smith Gel

Saft vom Granny Smith Apfel kurz aufkochen und mit Agar Agar binden.
Kalt werden lassen und nochmals mixen.

Alle Komponenten gemeinsam am Teller anrichten.