Zander mit Fichtenwipfeln, Rotkraut und grünen Mandeln

Name: Zander mit Fichtenwipfeln, Rotkraut und grünen Mandeln
Yield: 4
Ingredients: 400 g Zander; 1 Thymianzweig; 10 g Butter; Olivenöl; Salz; Zitronenpfeffer; 500 ml frischer Rotkrautsaft; 10 g Salz; 1/2 Rotkrautkopf; 1 Apfel; 80 ml fermentierter Rotkrautsaft; 10 ml Rieslingessig; Salz; Zucker; 2 Kohlrabi; 10 Fichtenwipfel; etwas Salz; etwas Zucker; etwas Xantana; 16 grüne Mandeln; 1 TL Mandelöl; 3 EL Sonnenblumenöl; junge Fichtenwipfel

Hauptspeise

Koch

Gemüse

Kräuter

Fisch

Kraut

Nüsse

Andreas Döllerer zaubert in seinem »Genießrestaurant Döllerer« in Golling gerne Zander mit alpinem Touch auf den Tisch!

Andreas Döllerer

Zutaten für den Zander

Zutaten (4 Personen)
400	g	Zander
1		Thymianzweig
10	g	Butter
		Olivenöl
		Salz
		Zitronenpfeffer

Zubereitung:

Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen.
Den Fisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Den Thymian und die Butter dazugeben und den Fisch arosieren.

Zutaten für fermentierten Rotkrautsaft

Zutaten (4 Personen)
500	ml	frischer Rotkrautsaft
10	g	Salz

Zubereitung:

Den frischen Rotkrautsaft durch ein feines Sieb passieren und das Salz dazugeben. Den Saft in ein Glas gießen und dieses gut bedecken. Der Rotkrautsaft soll 5 Wochen bei Zimmer-temperatur fermentieren.

Zutaten für Rotkraut »Kimchi«

Zutaten (4 Personen)
1/2		Rotkrautkopf
1		Apfel
80	ml	fermentierter Rotkrautsaft
10	ml	Rieslingessig
		Salz
		Zucker

Zubereitung:

Das Rotkraut fein hobeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden.
Beides in eine Schüssel geben und mit dem fermentierten Rotkrautsaft, dem Rieslingessig, Salz und Zucker marinieren.

Zutaten für Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz

Zutaten (4 Personen)
2		Kohlrabi
10		Fichtenwipfel
	etwas	Salz
	etwas	Zucker
	etwas	Xantana

Zubereitung:

Den Kohlrabi entsaften. 100 g Kohlrabisaft mit Salz und Zucker würzen. Die Fichtenwipfel fein hacken und dazugeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und mit ein wenig Xantana binden.

Zutaten für grüne Mandeln

Zutaten (4 Personen)
16		grüne Mandeln
1	TL	Mandelöl
3	EL	Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Die grünen Mandeln aus der Schale brechen und im Öl einlegen.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		junge Fichtenwipfel

Anrichten:

Etwas von dem Rotkraut auf einem Teller anrichten und ein Stück Zander darauf platzieren. Den fermentierten Rotkrautsaft und die Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz schön um das Kraut und den Fisch drapieren. Zum Abschluss ein paar grüne Mandeln und Fichtenwipfel dekorativ auf den Teller geben.

Tipp:
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