Zitronenmelissen-Spinat mit Topinambur & Walnuss

Name: Zitronenmelissen-Spinat mit Topinambur & Walnuss
Yield: 4
Ingredients: 400 g Spinat; 50 g Zitronenmelissenblätter; 40 g Butter, geklärt; 160 g Champignons, grob geschnitten; 80 g Zwiebel, geschält und grob geschnitten; 18 g Miso, hell; 18 g Tamarindenpaste; 4 g Pfefferoni, grün, je nach Schärfe +/- 20 g; 25 g Bohnenkraut; 105 ml Weißwein; 500 ml Hühnerfond; 125 g Blütenhonig; 125 g Crème frâiche; 12 Topinambur, geschält; 70 g Butter, geklärt; 12 g Salz; 8 g Bohnenkraut, gehackt; 350 ml Hühnerfond; Karpatensalz; Butter zum Bestreichen; 2 Stück Knoblauchzehen, fermentiert und in Scheiben geschnitten; 2 Stück schwarze Walnüsse, in Scheiben geschnitten; 100 ml weißer Balsamessig (Gölles); 20 g Shiso, rot; 4 Eiszapfen, geschält; Karpatensalz

Hauptspeise

Wien

Heinz Reitbauer jun. aus dem Restaurant »Steirereck« in Wien verrät seine Lieblingsrezepte.

Heinz Reitbauer

Zitronenmelissen-Spinat

Zutaten (4 Personen)
400	g	Spinat
50	g	Zitronenmelissenblätter
40	g	Butter, geklärt

Spinat und Zitronenmelisse waschen und die Spitzen der Zitronenmelisse für die Garnitur beiseitestellen. Die Blätter separiert blanchieren.
Mithilfe eines Tuchs vollständig ausdrücken und in Pacojet-Becher einfüllen. Frieren und anschließend einige Male pacossieren, bis eine glatte Paste entsteht.

Basissauce

Zutaten (4 Personen)
160	g	Champignons, grob geschnitten
80	g	Zwiebel, geschält und grob geschnitten
18	g	Miso, hell
18	g	Tamarindenpaste
4	g	Pfefferoni, grün, je nach Schärfe +/- 20 g
25	g	Bohnenkraut
105	ml	Weißwein
500	ml	Hühnerfond
125	g	Blütenhonig
125	g	Crème frâiche

Butter, Champignons und Zwiebel zehn Minuten leicht anrösten.
Miso, Tamarindenpaste, Pfefferoni und Bohnenkraut kurz mitrösten.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
Hühnerfond und Blütenhonig aufkochen und für 30 Minuten köcheln lassen.
Mit Crème frâiche im Thermomix fein pürieren und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.

Fertigstellen

Die Basissauce erhitzen, mit einigen Löffeln der Spinat-Zitronenmelissen-Paste vermengen und abschmecken. Anschließend sofort anrichten.

Topinambur (geschmort & gebraten mit Bohnenkraut)

Zutaten (4 Personen)
12		Topinambur, geschält
70	g	Butter, geklärt
12	g	Salz
8	g	Bohnenkraut, gehackt
350	ml	Hühnerfond
		Karpatensalz
		Butter zum Bestreichen
2	Stück	Knoblauchzehen, fermentiert und in Scheiben geschnitten
2	Stück	schwarze Walnüsse, in Scheiben geschnitten

Topinambur, Butter Salz und Bohnenkraut kurz anschwitzen.
Hühnerfond zugeben, aufkochen und bedeckt weich schmoren.
Im Fond auskühlen lassen und anschließend vorsichtig aufbrechen.
Leicht salzen und mit etwas Butter bestreichen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 180 °C im Backrohr für ca. 20 Minuten karamellisieren lassen.
Mit fermentiertem Knoblauch und den eingelegten schwarzen Nüssen belegen.

Tipp:
Nur große Topinambur-Exemplare verwenden.

Eiszapfen mit Shiso-Essig

Zutaten (4 Personen)
100	ml	weißer Balsamessig (Gölles)
20	g	Shiso, rot
4		Eiszapfen, geschält
		Karpatensalz

Den Essig aufkochen, Shiso zugeben und für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und bis zum Gebrauch kühl lagern.
Eiszapfen der Länge nach 2 mm dünn aufschneiden und kurz vor dem Servieren mit Shiso-Essig und Salz marinieren.

Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: gramath-windsor.at Zusatzfoto: beigestellt

Aus dem Falstaff »Kulinarisches Erbe Österreich« 2016.