Falstaff Restaurant- und Beizenguide 2024 - Best of Espace Mittelland
Küchenchef Martin Göschel setzt in seiner alpinen Küche ausschliesslich auf Schweizer Proteine. Das ist keinesfalls einschränkend, sondern schärft die Sinne der Gäste für das Wesentliche: nachhaltige Gourmetküche auf höchstem Niveau in einem ruhigen, eleganten Ambiente.
Elegant und edel sieht das neue Restaurant von Jérémy Desbraux und Anaëlle Roze aus, bemerken wir beim Essen der Amuse-Bouches: Wir starten mit Pilz-Tartelette, Lachs-Blini, einem mit Käse gefüllten Luftkissen und dem für die Region typischen Totché-Kuchen. Wir haben uns fürs Degustationsmenu entschieden, für den kleineren Hunger gibt’s ein À-la-carte-Menu. Der erste Gang ist passend zum Jura inszeniert: Auf Tannenzweigen, die sich unter einem Glas befinden, werden Bohnen an einer Bohnen-Vinaigrette und einer Mousseline aus Tannensprossen serviert. Nach der Artischocke à la Barigoule (provenzalisch mit Schinken und Pilzen gefüllt) mit herzhafter Labkraut-Bouillon folgt der Signature Dish von Chef Jérémy Desbraux: das Überraschungsei mit Sommerpilz-Rand und Wiesenköniginnen-Emulsion. Wie er das zubereitet, bleibt sein Geheimnis. Unsere Diskussion übers Ei wird vom nächsten Gang unterbrochen, Moules marinières mit einem Ratatouille-Saft. Ein Gang mit Tiefe, auf den ein weiterer Fischgang folgt: ein Forellen-Marbré mit einem Zitronenverbene-Sud. Fantastisch! Beim Hauptgang bekommen wir ein perfektes Rindsfilet mit einreduzierten, dunklen Beeren und einem geschichteten Salat. Den Käsegang lassen wir aus, auch wenn der Käsewagen durchaus Verlockung mit sich bringt. Beim Pré-Dessert werden wir an die Höhenmeter des Juras erinnert: Die Erdbeeren – serviert mit Bauernmilch und Croquant – sind hier erst Anfang September reif. Als fulminantes Finale werden Walliser Aprikosen als warme Amandine-Tarte serviert, begleitet mit Holunderblüten-Glace. Ein Abendessen, für das einem schlicht die Worte fehlen.
Tsutomu Kugota ist Sushi-Meister und einer der besten Chefs für die Omakase-Küche in der Schweiz. Seine Kreationen bereichern die kulinarische Tradition Japans mit überraschenden Kombinationen, die nach einem Besuch unvergessen bleiben. Die Sake-Auswahl ist grossartig.
Das Ambiente lässt sich am besten mit einem französischen Landhaus vergleichen. Dazu passt der moderne französische Kochstil von Kurt Mösching perfekt. Die Teller werden filigran angerichtet und von der charmanten Gastgeberin Iris Mösching und ihrem Team serviert.
Markus Arnold lädt ins historische Museum und nimmt den Gast in seiner Steinhalle kulinarisch auf eine Reise mit. Der Küchenchef reist selbst gern und übersetzt diese neuen Impressionen und Inspirationen aus Asien oder Amerika in kreative und köstliche Gourmetmenüs.
In der Traube kommen Liebhaber der guten Dinge im Leben voll auf ihre Kosten. Es gibt eine moderne Gourmetküche, die in einem unaufgeregten Rahmen serviert wird. Im Zentrum stehen die hochwertigen, ausgesuchten Zutaten. Auch die fantastische Weinkarte weiss zu beeindrucken.
Im «Hotel Seepark Thun» lädt der jüngste Sternekoch der Schweizer Gastronomie seine Gäste zu einer kulinarischen Reise im «Centric Dining». Sascha Spring startet sein Degustationsmenu «Im Schein der ersten Stunde» mit einer pochierten Auster, grünem Apfel, Stangensellerie und Sudachi. Dann folgen ein Beignet – gefüllt mit Amsoldinger-Fondue, getoppt mit Röstzwiebeln – und ein Cannelloni-Häppchen, das er seit seinem ersten Menu schickt, gefüllt mit Kalbfleisch, dazu Ponzu, Sauer-klee und Kimizu. Wir sind beeindruckt. Der Brotgang zelebriert alte Handwerkskunst: Bio-Gantrisch-Sauerteigbrot, mit blumenförmiger Käsereibutter, Traubenkonfitüre und Stockhornmutschli. Das hat Susu, wie Sascha Spring auch genannt wird, früher zum Frühstück gegessen. Und wir gestehen: Es passt tatsächlich gut zusammen. Das Amuse-Bouche und das Tatar zeigen die regionalen Produkte, die Spring verarbeitet: Aemme-Shrimp als Ceviche, ein Simmentaler Rind als Tatar. Bei beiden Gängen gibt es rein gar nichts zu meckern. Beim Zwischengang wird ein luftiger Steffisburger Kartoffelstock mit konfiertem Eigelb, Lauch und Loïtas Herbsttrüffel aufgetischt. Diese Zutaten passen nicht nur wegen des Herbstes grandios zueinander. Im Hauptgang geniessen wir eine handwerklich perfekte Taubenbrust aus Bresse mit Pastinake und Cassis-Molke. Das Dessert ist eine Hommage an den Marronikuchen von Susus Tante: serviert als Financier, mit Sanddorn, Vanille-Miso und Oolongtee – eine über-raschende Komposition aus Süsse und Würze. Mit einem Cannelé, Grossmutters Spitzbuben und Kalamansi mit Maracaibo-Schokolade beenden wir das persönliche und passionierte Menu von Susu.
Stars, Künstler und Staatsoberhäupter kehrten im Le Bocca schon ein und liessen sich verwöhnen. Die französisch inspirierte Küche ist elegant und kreativ. Nur die feinsten Zutaten werden mit grösster handwerklichen Sorgfalt zu kulinarischen Highlights verarbeitet.
Oh ja, da hat einer aber so richtig Lust! Victor Moriez ist der neue Küchenchef im «Le Pérolles» gleich beim Bahnhof Fribourg. Nach Jahren im «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier, im «Valrose» in Rougemont und im «Alpina Gstaad» darf er nun zeigen, was er selbst draufhat. Neun Gänge umfasst das volle Menu, bester Snack davor ist die knusprige, intensive AOP-Tartelette mit drei Fribourger Originalen: Vacherin, Gruyère und Jambon de la Borne. Der Start ins Menu: Jakobsmuschel, Bitterorange, Tagetes. Den Muskel der Muschel serviert er im Tempura-Mantel! Dann beglückt der Chef uns mit einem Flan mit schwarzem Trüffel, dazu ein Rucola- und ein Trüffelpüree, junge Rucolasprossen und eingelegte Oliven sowie eine Oliven-Pilz-Tapenade. Die Sauce: eine Cuvée aus Pilzjus, Trüffelcreme und Rucolaöl. Um den Teller am Schluss sauber zu kriegen, gibt es ein Bao Bun, gefüllt mit Rucolapüree. Grosse Klasse. Der Wein dazu passt perfekt: L’Art-Vine von Alex Stauffer – ein eleganter Walliser Petite Arvine. Zander, Hummer, Poulet «Patte Noir», der vielleicht beste Gang ist aber vegetarisch: Auf Salz gebackene Schalotten füllt Moriez mit einem Lauchpüree und einer Brunoise von der rohen Kartoffel, Schalotte und Lauchgrün. Dazu frittiertes Lauchgrün, Kartoffelfondant, verbrannter Lauch und schwarzer Knoblauch. Lakritznoten im Vegi-Jus. Einfachste Zutaten – alles rausgeholt. Ein Gericht, das man so eher im Vegi-Tempel «Magdalena» erwarten würde. Es überrascht nicht, dass Gastgeber Julien Ayer, Sohn des langjährigen «Pérolles»-Chefs Pierrot Ayer, erzählt: «Mein Vater war schon zum Essen da und sehr happy.»
Das Cayenne im Panorama Hartlisberg ist ein familiengeführtes Gourmetrestaurant mit Blick auf Thun und die Alpen. Von freitags bis sonntags zelebriert die Küche Vier- oder Fünf-Gänge-Menüs, die auf das Wesentliche reduziert sind – dank ehrlicher Produkte und regionaler Aromen.
Radius serviert das «Menü vo hie» mit Zutaten aus einem Umkreis von 50 Kilometern – Kräuter aus dem Hotelgarten, Burgdorfer Shrimps, eigenes Obst. Chef Stefan Beer erklärt einzelne Gerichte persönlich. Zum Brot wird Zentralschweizer Butter mit Pilzasche gereicht.
In einem patrizischen Haus oberhalb der Altstadt von Freiburg inszeniert der Küchenchef jeden Monat ein neues Menü – «Idylle» (vier Gänge) oder «ÉMOTION» (sechs Gänge). Die Gerichte leben von wenigen, genau ausgewählten Zutaten, die geschmacklich umso stärker wirken.
Ob auf der Terrasse mit wunderbarem Blick auf den Bielersee und seine Rebberge oder im gemütlich-eleganten Gastraum, in diesem Restaurant fühlt man sich garantiert wohl. Gehobene, zeitgenössische Gourmetküche aus saisonalen Zutaten, dazu viele Weine aus der Region.
Im Hôtel du Cerf wird mit Überzeugung gekocht: klassisches Handwerk, modern gedacht und mit präziser Technik umgesetzt. Die Gerichte wirken reduziert und klar, ohne Effekthascherei. Ein Ort, welcher Wert auf Substanz legt und Kulinarik ohne Kompromisse anbietet.
Jack's Brasserie ist ein Berner Urgestein mit klassischer französischer Küche und legendärem Schnitzel. Die Jugendstil-Architektur schafft einen eleganten Rahmen, der an die grosse Brasserietradition erinnert und den besonderen Charakter des Restaurants prägt.