"japanische Küche" Restaurants in Deutschland
Christian Bau hat mit seiner Küche nicht nur Akzente, sondern auch neue Maßstäbe gesetzt. Die Basis bildet die französische Hochküche, die Bau perfekt mit den Aromen der asiatischen Welt ergänzt.
Der Restaurantname bedeutet »Wofür es sich lohnt, morgens aufzustehen« – und dazu zählen definitiv die Menüs von Chefkoch Christoph Rainer mit Komponenten wie Hiramasa Kingfish oder Yasai Curry.
Handwerk im besten Sinne: Die Gäste dürfen zuschauen, wenn Benjamin Peifer für sie kocht. Viele kleine und mittelgroße Gänge prägen sein Menü. Vieles ist selbst hergestellt, auch Schinken oder Sojasauce.
Viel japanischer geht es in Stuttgart nicht. An Bar und Tisch sitzt man bereits herrlich, doch wie wäre es mit einem Platz im authentisch wirkenden Nebenraum? Sake und schwäbischer Sauvignon Blanc schmecken hier wie da! Neben Sushi sind auch Tempura oder Karaage legendär.
»New Nordic Japanese Cuisine« lebt und zelebriert Kosmopolit Peter Fridén. In seinen brillant inszenierten Gerichten kombiniert er japanische Finesse mit skandinavischer Frische. Stets hochgelobt.
Sternekoch Anton Schmaus arbeitet Hand in Hand mit Sushimeister Atsushi Sugimoto und kreiert Menüs, die sich auf das Wesentliche konzentrieren. Auf nur zwölf Plätzen trifft die Oberpfalz auf Osaka.
Wer von der Theke aus Masaru Oae bei der Arbeit zusieht, bekommt ein Gespür für seine große handwerkliche Kunst. Authentische japanische Hochküche mit europäischen Einflüssen vom Feinsten.
Andreas und Jörg Scherle haben die Weinsteige geprägt, aber nun stehen Holger Haag als Küchenchef und Sebastian Falge als Restaurantleiter im Vordergrund. Das Gourmetmenü gibt's auch vegetarisch.
Im »Shio« gibt es nur zehn bequeme Hochsessel, und die sind auf Wochen hinaus ausgebucht. Es ist Omakase-Time, man überlässt dem Küchenchef, was er an diesem Abend zusammenstellt. In diesem Fall Hubert Haciski und seinem Co-Chef. Die zehn Gänge, die jetzt folgen, beweisen: Das war eine gute Entscheidung. Denn der gebürtige Kanadier, der in Hamburg aufwuchs, hat in den letzten Jahren seine Nase in verschiedene Töpfe gesteckt. Als Schüler von Karlheinz Hauser war er im »Seven Seas« zu Hause, ging nach Australien und Neuseeland, um an anderen Herden zu kochen, arbeitete auf privaten Yachten und Inseln und ließ sich zum Sushi-Master ausbilden. Diesen Erfahrungsschatz schmeckt man in jedem einzelnen Gericht, das auf kleinen Tellerchen und in Schüsseln von den beiden Chefs serviert wird. Eine Aromatiefe und Vielschichtigkeit mit Überraschungseffekt, die nur ganz wenigen Köchen gelingt. Vor Kurzem wurde das »Shio« als bestes japanisches Restaurant Hamburgs ausgezeichnet. Aber das stimmt nur halb. Denn hier werden Speisen nicht rein japanisch zubereitet, sondern so, dass sie europäischen Gaumen munden: très français. Das beginnt gleich mit einer winzigen Miesmuschelterrine, die von einem Austernschaum umhüllt und von Forellenkaviar getoppt wird. Das Sashimi von der Dorade kombiniert Hubert Haciski mit dem Aroma einer Salzzitrone, das die süße Sojasauce ausbalanciert. Die handgetauchte Jakobsmuschel schwelgt in einer Butter-Zitronen-Komposition, und der kanadische Hummer kuschelt an einer umamistarken Miso-Hollandaise. Zuletzt gleitet eine Auster mit einer warmen Champagner-Yuzu-Creme und dezenter Süße in den Mund. Was für ein Abschluss!
Dass Julio Pizarro ein kreativer Koch ist, kann man in seinen innovativen Gerichten schmecken. Raffiniert zusammengestellt aus erstklassigen Produkten, ist alles mit einem Touch Gourmet zubereitet.
Das internationale Flair des modern gestylten Restaurants ist spürbar, dazu bietet die Speisekarte einen guten Mix aus Klassikern der asiatischen Küche, und zwar weit über Sushi und Sashimi hinaus.
Asiatisches Fine Dining auf die Spitze getrieben: Ein Miyazaki-Wagyu-Sandwich als Vorspeise für 99,99 Euro ist der Hit. Exzellentes Sushi, Currys, Meeresfrüchte und Steaks im prachtvollen Rahmen.
Unter dem traditionellen Reetdach sorgt Thomas Schnabel für herzliche Kulinarik auf konstant leckerem Niveau. Fisch, Fleisch und Sushi sowie der Backfisch sind gelungen, herrlich auch die Hummersuppe.
In München genießt man am Eisbach und jetzt auch IM Eisbach. Französische Küche mit einem japanischen Touch sorgt für große Überraschungen. Empfehlung: das Thunfischsteak mit Lachskaviar und Salat.
Inspiriert vom modernen Sushi Japans ist es das Ziel, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren und mit unerwarteten Geschmacksrichtungen zu beleben. Das gelingt besonders mit der Wan-Tan-Suppe!
Das DO & CO bietet zeitgemäße asiatische Küche mit Showeffekten. Bekannt ist es für feine Sushi-Variationen aus der offenen Küche und die große Terrasse. Hier sorgen abends DJs für urbanes Hotspot-Flair.
Ein Tsunami ist hier nicht gefährlich, sondern köstlich. So nennt man die japanischen Tapas, die Küchenchef Atsu Tajima in wunderschönem Ambiente serviert. Natürlich gibt's auch fantastisches Sushi.
Asian-Fusion-Restaurants gibt es in Köln wie Kamelle zu Karneval, für ambitionierte japanische Küche musste man lange nach Düsseldorf fahren. Auch wenn das Belgische Viertel nie ein Little Tokyo sein wird: Es tut sich was. Neuester Zugang ist das TOKI, dessen Kaiseki-inspirierte Küche umgehend ins Land der aufgehenden Sonne katapultiert. Dabei setzt Küchenchef Hideyuki Takahashi auf eine originalgetreue Interpretation der traditionellen Haute Cuisine, in der viele kleine, sorgfältig aufeinander abgestimmte Gänge für den charakteristischen Spannungsbogen sorgen. Nicht nur die nah an der klassischen Abfolge gehaltene Dramaturgie mit Gaumenkitzlern, Dashi-Suppe, Sashimi, einem knusprig frittierten sowie einem gegrillten bzw. geschmorten Hauptgang, auch die ästhetische Darbietung zeugen von szenischem Feingefühl. Immerhin hat der Meisterkoch über zwanzig Jahre Erfahrung aufzuweisen. Bei aller Liebe zur Authentizität ist man aber doch zu Zugeständnissen bereit, erkennbar etwa an der für europäische Gaumen eingebauten Sushi-Variation, die das rituelle Programm um souverän gesäuerte Rohfisch-Reis-Happen ergänzt. Die Wagyu-Querrippe aus Kagoshima bringt üppige Fülle und eine dicht glänzende, umami-reiche Jus ins Spiel. Gedreht wurde letztlich vor allem an der Länge der stark jahreszeitlich geprägten Menüs: In Japan kann ein Kaiseki-Menü bis zu 18 kleine, separat geschickte Teller umfassen, im TOKI sind es maximal sieben. Bei so federleichten Gerichten wie der Fischbrühe mit Somen-Nudeln, fein wie Enokipilze, oder der Zensai-Platte mit zartschmelzendem Shabu-Shabu, Misodressing-umhüllten Meeresfrüchten und hausgemachtem Mais-Tofu könnte man auch hier gerne in die Verlängerung gehen.
»Die Freude zu vertrauen«, so beschreibt Koichiro Yoshida das Prinzip der Kappo-Küche. Mehrere Gänge, die raffinierte Schlichtheit bester, ultrafrischer Zutaten und alles harmonisch abgestimmt. Man geht beseelt.
Japan und Vietnam mitten in München: Hier gibt's außergewöhnliche Kreationen ganz im Zeichen der traditionellen Kochkunst. Zu den Gerichten aus dem Wok oder vom Grill gibt es eine schöne Auswahl an Sake.