»Alchemist« und »Mota«: Es ist etwas fein im Staate Dänemark
Von nordischer Raffinesse und dem kulinarischen Mekka eines Landes ohne Berge: Dänemark hat heute gastronomisch weit mehr vorzuweisen, als nur das legendäre Drei-Sterne-Restaurant »Noma«.
Im »Alchemist« braucht man nicht nur Geduld, sondern auch ein gut gefülltes Portemonnaie. Mit einem Menüpreis von etwa 658 Euro und einer Warteliste von 10.000 Gästen für nur 52 Plätze hat sich das Team des Kopenhagener Restaurants zu einem von neun Gourmet-Palästen des Landes hochgekocht. Das »Alchemist« hat zwei Sterne, bei den letzten »World’s 50 Best Restaurants« landete es auf dem fünften Platz.
Das vergangene Jahrzehnt der Kulinarik
Dänemark hat heute gastronomisch weit mehr vorzuweisen, als nur das legendäre Drei-Sterne-Restaurant »Noma«, das sich mit seiner japanisch inspirierten Nordic Cuisine an der Spitze der weltbesten Restaurants kochte und damit das vergangene Jahrzehnt der Kulinarik maßgeblich mitgestaltete. Nur wird das »Noma« 2024 schließen und zum kulinarischen Labor umgeformt – Falstaff berichtete – und das »Geranium« bleibt voraussichtlich das einzige Drei-Sterne-Restaurant. Mit dem reichhaltigen Angebot und dem Niveau, auf dem gekocht wird, ist es jedoch nicht unwahrscheinlich, dass es seitens des Guide Michelins nächstes Jahr wieder wieder Sterne hageln wird.
Von Schiffen und Schmetterlingsflügeln
Das »Alchemist« befindet sich in einem verborgenen Teil eines ehemaligen Industriegebiets der dänischen Hauptstadt. Wo einst Schiffe gebaut wurden, entstehen nun kulinarische Kreationen von Schmetterlingsflügeln bis zu Hühnerbeinen. Hinter einer massiven Bronzetür erwartet die Gäste eine nahezu mystische Atmosphäre mit immersiver Musik, Lichteffekten und zeitgenössischem Tanz.
Ganzheitliche Erfahrung statt traditionellem Fine Dining
Der 32-jährige Küchenchef Rasmus Munk erklärt: »Das Ziel ist es, die Welt durch die Gastronomie zu verändern und ein eindringliches Erlebnis zu schaffen, indem wir verschiedene künstlerische Bereiche in die kulinarische Welt einbringen«. Das »Alchemist« verspricht keine traditionellen Gänge wie Vorspeise, Hauptgang und Dessert, sondern eine »ganzheitliche Erfahrung« mit 50 verschiedenen »Eindrücken«.
Im ersten Raum werden Amuse-Bouches serviert, doch der größte Teil des Essens findet unter einer Kuppel statt, wo sich auf Bildschirmen farbenfrohe Aufnahmen von plastikverschmutzten Unterwasserlandschaften mit beunruhigenden Nachrichtensequenzen ab.
Ein Blick in den künstlerischen Kopf Rasmus Munks: ein Augapfel geformt aus getrockneter Kabeljau-Brühe mit einer Pupille aus Kaviar – Munk mag es am liebsten, wenn die Leute anfangen zu diskutieren und die natürliche Verbindung zwischen Essen und dem Erlebnis selbst, anfängt Früchte zu tragen.
Das »Mota«
Mitte Juni wurden in Dänemark fünf neue Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ein weiteres mit zwei Sternen gekrönt. Claus Henriksen, der zwei Jahre im »Noma« arbeitete, beschreibt diese Zeit als fantastisch. Vor Kurzem eröffnete er sein eigenes Restaurant, das »Mota«, hundert Kilometer von Kopenhagen entfernt in einer ehemaligen psychiatrischen Klinik auf dem Land. Das »Mota« legt großen Wert auf lokale Produkte. Pilze, Spargel, Algen, Seehecht und vieles mehr findet Henriksen direkt in der Umgebung. Selbst auf der Weinkarte finden sich einheimische Tropfen, da der Klimawandel inzwischen den Weinbau in Dänemark sogar ermöglicht.
»Vor 20 Jahren haben wir hauptsächlich klassisch Französisch und Italienisch gekocht. Dabei hatten wir unsere eigenen Produkte vergessen«, erinnert sich Chefkoch Henriksen. Die Konzentration auf lokale nordische Aromen ging von René Redzepi, dem »Noma«-Gründer, aus.
Wellenschlagende Haute Cuisine im hohen Norden
Der Trend der wellenschlagenden Haute Cuisine Dänemarks findet großen Anklang. In einer Umfrage gaben fast 40 Prozent der Touristen an, dass sie wegen des gastronomischen Angebots nach Kopenhagen gereist seien. Die Zeiten von Salzkartoffeln, Schweinekoteletts und Bratensoße sind in Dänemark längst vorbei. Stattdessen bieten Restaurants nun eine Vielzahl raffinierter Gerichte, die statt fettiger Sauce mit Beeren und essbaren Blüten garniert sind.
Mit seiner reichen kulinarischen Vielfalt, die auf lokalen Produkten und nordischen Aromen basiert, hat sich Dänemark in den letzten Jahren als eine der weltweit führenden gastronomischen Destinationen etabliert. Das »Alchemist« und andere erstklassige Restaurants setzen weiterhin neue Maßstäbe und weiten stetig die Grenzen des kulinarischen Schaffens. Eine Reise nach Kopenhagen verspricht eine kulinarische Expedition, bei der Gäste die neue eingeläutete avantgardistische Ära der Kulinarik mit einer Rückkehr zu Traditionen hautnah miterleben entdecken können. Ein Widerspruch in sich? Reisen Sie nach Kopenhagen und überzeugen Sie sich selbst.
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