Die 800 besten Cocktailbars und 400 besten Weinbars, bewertet von Gästen und Insidern. Zusätzlich verrät Falstaff den Cocktail, Champagnercocktail, die Spirituose und die Marken-Botschafterin des Jahres.
»G’essen und ’trunken wird immer« – volkstümliche Weisheit korreliert offenbar nicht immer mit der wirtschaftlichen Realität: Die Schließung von Traditionsgaststätten gehört nahezu wöchentlich zu den betrüblichen Nachrichten. Genuss muss man sich aber leisten wollen. Diese Erkenntnis ist wichtig. Denn damit erkennt man auch, wie resilient die Barszene ist, die auch alle Branchen betreffende Sorgen wie den Personalmangel abfedert. Dazu nur ein paar Eckdaten zum Falstaff Barguide: 100 Betriebe mehr als im Vorjahr ergeben ein Kompendium mit 1.200 (!) Einträgen. Rund 400 Weinbars und 800 Cocktailbars, die von der Falstaff-Community bewertet wurden, ergeben in Summe 61 Preisträger aus Österreich, der Schweiz und Deutschland.
Bars, egal ob mit Wein- oder Cocktailschwerpunkt (wobei die Grenzen »fluid« sind), erwiesen sich als die Schnellboote der Gastronomie. Neue Angebote abseits von Dogmen, »wilder« oder ganz ohne Alkohol, werden hier lustvoll ausgetestet. Dass die Experimentierfreude zur Attraktivität des gepflegten Trinkens beiträgt, steht fest. Und zwar 1.200 Mal!
– Falstaff-Herausgeber Wolgang Rosam
Bewertet hat – wie von anderen Falstaff-Guides gewohnt – die Falstaff-Community. Zudem gab es eine Fachjury aus Insidern: Personen, die hauptberuflich mit Bars, Weinbars und Trinken zu tun haben, und freiberufliche Barflies.
Cocktailbars
Die Gesamtbewertung der Cocktailbars ergibt sich aus den folgenden vier Einzelkategorien:
Die höchstmögliche Bewertung beträgt 100 Punkte. Die Cocktailbars sind in fünf Kategorien unterteilt: American Bar, Loungebar, Club, Restaurantbar und Hotelbar.
Weinbars
Die Gesamtbewertung der Weinbars ergibt sich aus den folgenden vier Einzelkategorien:
Die höchstmögliche Bewertung beträgt 100 Punkte. Die Weinbars sind in vier Kategorien unterteilt: Klassische Weinbar, Weinbar in einer Vinothek, Weinbar in einem Restaurant und Weinbistro.
El Presidente
Für die US-Cocktail-Instanz David A. Embury war er schlicht der »führende Rum-Cocktail der aromatischen Richtung«. Der Rechtsanwalt, dessen Werk »Fine Art of Mixing Drinks« in jeder Bar-Bibliothek stehen sollte, erwähnt auch explizit den dunklen Rum, der mit Wermut und Grenadine kombiniert werden sollte. Denn als sein Kompendium erstmals erschien, neigten sich die Zeiten, in denen der weiße Rum als US-Partygetränk für Furore sorgte, bereits dem Ende zu. Den Drink gab es auf Kuba aber spätestens seit 1915, als das Rezept erstmals im »Manual del cantinero« publiziert wurde. Als Erfinder gilt mit einiger Wahrscheinlichkeit Ernest Hemingways Lieblingsbartender aus der Floridita: Constantino Ribalaigua y Vert. Wie beim Old Fashioned oder Boulevardier ist hier ein weiterer »Dreiteiler« zu entdecken, der die Basis-Spirituose nur minimal süßt bzw. ergänzt. Ob man dies mit Grenadine allein, zusätzlich Curaçao oder einer Orangenzeste macht, ist Geschmackssache. Auch ein Spritzer Angostura kommt in historischen Rezepturen vor. Womit der »Präsident« ein echter Demokrat ist: Er will von allen gemocht werden.
Air Mail
Die Fusion bestehender Cocktails ist keine neue Errungenschaft. Der »Air Mail« vereinte schon vor 90 Jahren die Vorzüge eines French 75 (Rum und Champagner) mit dem Honig als Zutat eines Honey Bee oder Canchánchara. So ganz genau weiß man nicht, wann der Drink entstand, der als echtes Kind des »Jazz Age« die Geschwindigkeit feiert. Der Postflug nach Havanna wurde jedenfalls 1930 aufgenommen – und wenig später bewarb man den Champagnercocktail, der dekadent mit einer Briefmarke versehen wurde.
Der Name für die flotte Fernverbindung via Postflugzeug unterstreicht die beiden Antipoden, die er verbindet: Prickelnde Champagner-Frische trifft auf die Würze und Süße des Rums. Zitronensaft und Honig runden diese Begegnung ab. Die populärste Rezeptur stammt aus dem »Handbook for Hosts« (1949) des US-Magazins Esquire, trotzdem gehört der Air Mail heute zu den wiederentdeckten Cocktails. Es war die New Yorker Bar »Please Don’t Tell« (PDT), die ihn ab 2010 popularisierte. Und wenn er – wie einst in Kuba – mit einer Briefmarke garniert wird, weht ein Hauch von Nostalgie durchs Digitalzeitalter.
Dark Rum
Es ist noch zu früh für eine genaue Ursachenforschung. Aber dass mit der neu eingeführten Obergrenze für Zucker im Rum auch Bewegung in die Kategorie kam ist offensichtlich. Dabei stößt der fassgelagerte oder braune Rum auf eine Klientel, die noch nie so aufnahmebereit für die gereiften Qualitäten des Destillats war: Whisk(e)y-Freunde wechseln dank der neuen »Trockenheit« öfter in die Karibik. Wobei auch die Herkunft der Zuckerrohrbrände vielfältiger geworden ist – bis hin zu heimischen Produkten von Brennern wie Affenzeller, Gölles oder Reisetbauer. Und aller Genussfeindlichkeit zum Trotz gehört die Kombination von Rum mit Kaffee und Zigarre immer noch zum Inbegriff des »good life«.
Neu ist aber die Leidenschaft der Frauen für Rum, während beispielsweise andere Spirituosen aus dem Fass wie Cognac oder Whisk(e)y kaum Zustimmung bei weiblichen Genießern finden. Man darf das als eine positive Folge des gemeinsamen Verkostens in den eigenen vier Wänden während der diversen Lockdowns verbuchen. Denn egal, ob im Cocktail oder pur als »sipping rum« genossen, ob trocken oder süß: Es gibt für alle Vorlieben einen reifen Rum.
Katharina Schwaller, »Hendrick's Gin«
Der Blitzstart, der der versierten Bartenderin auf der anderen Seite des Tresens glückte, lässt sich an einem knallgrünen Detail festmachen: Spricht man in der Szene vom »Gurkenmobil«, dann weiß jede(r), dass es sich um Katharina Schwallers Dienstfahrzeug mit der auffälligen Lackierung handelt – »quirky« britisch, wie alles bei »Hendrick’s« aus dem schottischen Girvan. In ganz Österreich macht die Gin-Botschafterin damit auch abseits des alljährlichen Gurken-Tags Stimmung für den Brand mit dem feinen Botanik-Aroma. Für die sportliche Frohnatur geht sich dazwischen noch ein Lauf- oder Schwimmtraining am Weg aus, denn die Energie von »Kathi«, die während ihrer Zeit als Barchefin im Wiener Ritz auch noch frühmorgens Kapitel ihrer Diplomarbeit verfasste, ist ungebrochen. Witz und Wissen vereint sie in den Master Classes obendrein. Und zwar so untrennbar, wie Rosenblätter und Gurken »ihrer« Marke das Aroma verleihen.
PS: Dass die bekannteste Marke aus weiblicher Destillateurshand damit auch ein »Girvan Girl« vertritt, ist äußerst erfreulich in der immer noch männlich dominierten Bar-Welt.
Der neue Falstaff Barguide ist ab sofort im Online-Shop und als E-Paper erhältlich.
