Mexiko: Mole, Meeresfrüchte, Maisschimmel

An seinem vielleicht berühmtesten Gericht kocht Enrique Olvera bereits seit mehr als zwei Jahren. Im Frühjahr 2013 setzte er erstmals seine Mole Madre, die «Muttermole», an, wann immer der Topf sich langsam leert, wird die alte Sauce mit frischen Zutaten und Wasser gemischt und wieder aufgekocht. Über die Jahre soll so die ultimative Mole entstehen. Sie schmeckt leicht erdig, zwischen scharf, süss und bitter schillernd, und verändert sich mit jedem Moment, den man sie im Mund behält. Ihre Konsistenz erinnert mehr an eine Creme als an eine Sauce. 20 Zutaten, von Chiliasche über geröstete Bananen bis hin zu Muskatnüssen, vereinen sich hier zu einer monumentalen Köstlichkeit. «Mole machen ist für mich das perfekte Beispiel für gutes Kochen», sagt Olvera. «Du kombinierst Dinge und machst sie gemeinsam besser, als sie alleine sind.»

Vielfältiger Allrounder
Die Sauce ist so etwas wie das Nationalgericht des Landes. Mole wird von Hausfrauen in ganz Mexiko hergestellt. Auch wenn jede Region ihre eigene Variante hat, ungesüsste dunkle Schokolade darf bei den Zutaten nie fehlen. Manche Moles sind verhältnismässig einfach, andere bestehen aus noch mehr Zutaten als Olveras Mole Madre. Anders als Saucen im Westen, ist Mole stets der Star in einem Gericht – Mexikaner essen Mole mit Huhn, nicht Huhn mit Mole. Olvera serviert die seine mit nichts als einer frischen Tortilla, um möglichst wenig von ihrer Pracht abzulenken.

Kulinarikszene explodiert
Mit seinem Restaurant «Pujol» in Mexico City war Olvera massgeblich mitverantwortlich für die Blüte und das grosse internationale Interesse an der Küche des Landes in den vergangenen Jahren. Als einer der Ersten wagte er es, klassische mexikanische Gerichte wie Mole oder Fischtacos in einem Luxusrestaurant zu servieren – mit durchschlagendem Erfolg. Das «Pujol» steht derzeit auf Platz 16 der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants weltweit und hat eine ganze Generation an mexikanischen Köchen inspiriert. «Die kulinarische Szene in Mexiko ist in den vergangenen Jahren explodiert», sagt Nick Gilman, Kulinarik-Journalist für die «New York Times» und den «Guardian» und Autor des Buchs «Good Food in Mexiko City». «Zahlreiche junge Köche, die im Ausland gearbeitet haben, kommen mit neuen Ideen und Techniken hierher zurück. Sie haben keine Angst vor Experimenten, gleichzeitig schämen sie sich nicht für ihre Herkunft, so wie Generationen von Köchen vor ihnen. Sie sind stolz auf ihr Erbe.»

Kultur in Mexiko: Statuen toltekischer Krieger auf dem Tempel des Quetzalcóatl in Tula. / © DC_Aperture/Shutterstock.com
Kultur in Mexiko: Statuen toltekischer Krieger auf dem Tempel des Quetzalcóatl in Tula. / © DC_Aperture/Shutterstock.com

Weg vom «Texmex»
Tatsächlich können sie aus dem Vollen schöpfen: Die mexikanische Küche ist unheimlich vielfältig und hat wenig mit ihrer amerikanischen Bastardisierung, dem Texmex, zu tun, die die meisten Menschen ausserhalb Mexikos kennen. Mexikanische Kochkunst ist oft geprägt von einer Liebe zum Marinieren in Saucen oder Würzpasten und einem sehr kreativen Umgang mit einer umwerfenden Vielfalt an Chilis, die in jeder Form – von frisch über getrocknet bis hin zu eingeäschert – verwendet werden. Chilis, Tomaten und Koriander sind so etwas wie die heilige Dreifaltigkeit des mexikanischen Geschmacks. Abgesehen von diesem Grundakkord gibt es aber gewaltige Unterschiede, je nachdem, wo im Land man isst.

Tacos mit Kutteln
Die für uns eher ungewöhnlichen Zutaten reichen von Papalo, einem essenziellen Kraut am Tacostand, das an Liebstöckel erinnert, über Escamoles (Ameiseneier) bis hin zu Huitla­coche, einem Maisedelschimmelpilz, der als die Trüffel Mexikos gilt. Im Norden ist Weizen das Grundnahrungsmittel und im Süden Mais, von dem hier Dutzende Sorten unterschieden werden. Um die Hauptstadt Mexiko City wird einer fleischlastigen, deftigen Regionalküche gefrönt. Der Star der Strasse ist hier die Taco, die oft und gern mit Innereien (Zunge, Kutteln) oder Kopffleisch gefüllt wird, die zuvor in einem riesigen Schmalzkessel weich konfiert wurden. Dazu gibt es frische Limetten, Salsas und Chicherones, knusprig frittierte Schweinehaut. Ähnlich üppig-köstlich ist Barbacoa, ein Namensgeber für das amerikanische Barbecue: Ganze Ziegen oder Schafe werden in Agavenblätter gepackt, in Erdöfen stundenlang geschmort und an­­schliessend mit jeder Menge Tortillas, Salsas und Bier genossen.

Gericht aus dem »Limosneros«: Zwei junge Köche experimentieren hier am Herd und zaubern auch Speisen mit Insekten. / Foto beigestellt
Gericht aus dem «Limosneros»: Zwei junge Köche experimentieren hier am Herd und zaubern auch Speisen mit Insekten. / Foto beigestellt

Das Mittelmeer Mexikos
An den Küsten regieren die Fische und Meeresfrüchte, die hier gern roh in diversen Zitrussäften mariniert serviert werden, etwa für das berühmte Ceviche. Die Zitrussäure gart den Fisch chemisch, jede Menge Kräuter und Gewürze sorgen für einen Regenbogen an Aromen. Auf der Karibikseite wird gern Kokos verwendet, die Pazifikküste huldigt lieber der Limette. Als Hochburg der mexikanischen Fischküche gilt die Baja California, eine Halbinsel, die wie ein Wurmfortsatz südlich von San Diego ins Meer ragt. Die Gegend ist das Zentrum der mexikanischen Fischerei-Industrie. Fische und Meeresfrüchte werden hier puristisch gewürzt und so wenig wie möglich be­­arbeitet – die Küche wird aufgrund ihrer Schlichtheit und Ähnlichkeit zur Mittelmeerküche auch «mexiterran» genannt. Von hier kommen auch die besten Olivenöle und Weine Mexikos.

Die besten Restaurant in Mexiko und Mexiko City finden Sie hier!

Mehr über Mexikos mutige Küche finden Sie im Falstaff-Magazin Ausgabe 08/2015.

Text von Tobias Müller
Aus Falstaff-Magazin 15/08