Immer mehr Gastronomen gestalten ihr Angebot in Hinblick auf den Klimawandel um. Im Trend liegen dabei «Zero Waste» und «Plant-based»
Bis heute haftet der nachhaltigen Gastronomie oft der Ruf an, genussfeindlich zu sein. In den Köpfen mancher Menschen herrscht, wenn sie den Begriff «Plant-based» hören, ein Bild von salzlosen Linseneintöpfen und Körnerrisotto vor. Heute wird aber auch im Fine-Dining-Bereich immer nachhaltiger gekocht. Gute Beispiele dafür gibt es auf der ganzen Welt: Das New Yorker Drei-Sterne-Restaurant «Eleven Madison Park» des Schweizers Daniel Humm kocht seit 2021 Plant-based, verzichtet also vollständig auf tierische Produkte. Das «Silo» in London ist zwar nicht vegan, hat aber einen Zero-Waste-Ansatz. Die Einrichtung besteht von den Stühlen bis hin zum Teller aus recycelten Materialien.
Die Küche verarbeitet Lebensmittel, die direkt beim Bauern eingekauft werden, und zwar in genau berechneten Mengen. Bleibt trotzdem etwas übrig, wird es fermentiert oder anders weiterverarbeitet. Ganz zum Schluss steht der Gang zum modernen Komposter, der Küchenabfälle über Nacht in Humus verwandelt. Auch in Zürich gibt es Bestrebungen, die Gastronomie nachhaltiger zu gestalten. So schwenkte zum Beispiel Zineb Hattab kurz vor der Eröffnung ihres Restaurants «KLE» auf ein veganes Konzept um. Heute ist es mit einem Michelin- und einem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet.
Von amtlicher Seite gibt es in Zürich ebenfalls Initiativen zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung. Die Stadt hat einen hohen Energieverbrauch, und das, obwohl sie sich bereits 2008 zum Ziel der «2000-Watt-Gesellschaft» verpflichtet hat: Jede Zürcherin und jeder Zürcher soll demnach längerfristig nur noch 2000 Watt stetige Energie pro Jahr verbrauchen und höchstens eine Tonne CO2 ausstossen. Ein Kernpunkt ist dabei die Ernährungsumstellung. Heute wird nämlich ein Drittel der Umweltbelastungen Zürichs durch Ernährung generiert. Konkret heisst das: Pro Stadtzürcher fallen jährlich rund zwei Tonnen CO2 über das Essen an. Die Hälfte davon wird durch den Überkonsum von tierischen Produkten verursacht, ein weiteres Viertel durch Food Waste.
Aber nicht nur Privathaushalte tragen Verantwortung, wenn es um die Umweltfreundlichkeit unserer Ernährung geht, sondern auch die Gastronomie: Sie verarbeitet in Zürich 40 Prozent aller Lebensmittel. Auch wird die Hälfte des Fleisches auswärts konsumiert. Dort setzt die vom 28. August bis 30. September zum zweiten Mal stattfindende Kampagne «Klima à la Carte» an. Sie möchte Gastronomiebetriebe der Stadt dazu anreizen, ihr Angebot klimafreundlicher zu gestalten. Die teilnehmenden Restaurants verpflichten sich, während der knapp fünf Wochen täglich mindestens ein umweltfreundliches Menü anzubieten und die Verschwendung von Lebensmitteln einzuschränken. Lanciert wurde die Initiative von der Stadt Zürich in Zusammenarbeit mit dem Gastgewerbeverband «Gastro Stadt Zürich» und der Plattform «Healthy3».
Einen Monat lang umweltfreundlich zu kochen, ist ein Anfang. Das Gastgewerbe soll aber langfristig nachhaltig werden. Deswegen stellte «Healthy3» dieses Jahr eine Charta für eine bewusste, gesunde und umweltfreundliche Gastronomie zusammen. Die rund 50 Betriebe, die sie bis jetzt unterzeichneten, verpflichteten sich, eine breite und attraktive Palette von vegetarischen und veganen Gerichten anzubieten. Servieren sie Fleisch, sollen sie auf die Verarbeitung ganzer Tiere aus nachhaltiger Landwirtschaft setzen und die Portionsgrössen reduzieren.
Die Stadtregierung Zürichs geht dabei mit gutem Beispiel voran. Nicht nur, indem sie den Gastronomen Weiterbildungsmöglichkeiten und finanzielle Unterstützung bei der Umstellung auf eine umweltfreundlichere Speisekarte bietet. Auch das Angebot der 450 städtischen Verpflegungsbetriebe, zu denen Schulen, Pflegeheime und Mensas gehören, soll nachhaltiger werden: Bis 2030 werden alle städtischen Betriebe ihr Plant-based-Angebot ausbauen und alles daran setzen, Food Waste zu vermeiden. So dient Zürich hoffentlich als Inspiration für andere Städte in der Schweiz und weltweit.
Charta für eine nachhaltige Gastronomie
Im März wurde die «Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie präsentiert». Sie ist das Resultat einer Zusammenarbeit der Stadt Zürich, des Verbands «Gastro Zürich und der Wissensplattform «Healthy3». Die unterzeichnenden Betriebe verpflichten sich dazu, ihre Speisekarten nachhaltiger zu gestalten. Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Reduktion von Food Waste und dem Ausbau des Plant-based-Angebots. Die Stadt Zürich steht den Gastronomen bei der Umsetzung beratend zur Seite.
