Sie ist ein Klassiker der italienischen Küche, doch im Supermarktregal bleibt sie oft unerkannt: die San-Marzano-Tomate. In Kampanien kämpft ein Konsortium um das Image des Nachtschattengewächses. Und lädt dafür zum Abendessen.
Es ist früher Abend in Sarno, einer italienischen Kleinstadt in der Provinz Salerno. Im Garten der Villa Lanzara, einer neoklassizistischen Residenz, sind die Tafeln gedeckt: weiß-grüne Teller, passende Servietten, Basilikumtöpfe in orangenen Konservendosen. Zwischen Akazienbäumen, Säulen und Balkonen versammelt sich eine Runde von Produzentinnen und Produzenten, Vertreterinnen der Politik und einige wenige Medien. Die Szenerie, die an ein Fest erinnert, ist eigentlich ein Appell.
Im Mittelpunkt steht ein Produkt, das häufig genannt, aber selten korrekt identifiziert wird: die San-Marzano-Tomate. Eingeladen hat das Konsortium zum Schutz der San-Marzano-DOP – ein Zusammenschluss von Erzeugern, Verarbeiterinnen und lokalen Institutionen. Gegründet im Jahr 1998.
Ziel des Abends: Auf den geschützten Ursprung der Tomate aufmerksam zu machen. Zentral ist dabei der Begriff DOP– »Denominazione d’Origine Protetta«, in Deutschland »g.U.« (geschützte Ursprungsbezeichnung) genannt. Jenes EU-Siegel garantiert die geografische Herkunft eines Lebensmittels, sichert traditionelle Herstellungsverfahren und schützt vor Nachahmung. Gerade bei der San-Marzano-Tomate ist dieser Schutz dringend nötig.
Denn obwohl sie als Symbol italienischer Küche gilt, steht »San Marzano« auf zahlreichen Konserven, deren Inhalt weder aus Kampanien stammt noch den Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht.
Die echte San-Marzano hingegen wächst ausschließlich auf den vulkanischen Böden des Agro Sarnese-Nocerino, einer fruchtbaren Ebene südlich des Vesuvs. Sie stammt aus bestimmten Sorten, wird von Hand geerntet, sorgfältig geschält, in Dosen konserviert. Auch die finale Qualitätskontrolle ist streng.
Doch all dies spiegelt sich bislang kaum im Marktwert wider. Der Export zertifizierter San-Marzano-Tomaten liegt bei rund zwei Millionen Euro jährlich. Zum Vergleich: Der Gesamtwert italienischer Dosentomatenexporte nach Deutschland und Frankreich beträgt rund 400 Millionen Euro.
»Wenn wir nichts unternehmen, geht ein streng kontrolliertes und traditionelles Produkt im Markt unter«, sagt Giampiero Manfuso, Vizepräsident des Konsortiums.
Was für Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder auch den französischen Champagner längst Realität ist – nämlich ein bewusster Schutz der Herkunft als Qualitätssignal – soll nun auch für die Tomatensorte gelingen. Im Unterschied zu diesen verarbeiteten Produkten steht bei der San-Marzano-Tomate jedoch die Sorte selbst im Mittelpunkt, was besondere Anforderungen an den Schutz und die Kommunikation der Herkunft mit sich bringt.
Dass die Debatte fast ausschließlich von Herren geführt wird – im 27-köpfigen Konsortium gibt es nur eine Frau – überrascht in der italienischen Agrarwelt kaum. Eher schon, wie geschlossen sich eine Gruppe an Männern in einem Punkt zeigt: Der Wert der Tomate darf nicht verloren gehen. »Der Anbau nach Spezifikation verbindet uns mit unserem Gebiet«, sagt Konsortiumspräsident Tommaso Romano. »Er ist Ausdruck unserer Tradition und unserer Liebe zum Land.«
Sogar der Veranstaltungsort des Abends spiegelt diese Haltung wider: Die Villa Lanzara wurde im späten 19. Jahrhundert auf einem landwirtschaftlich geprägten Gelände zwischen Sarno und den umliegenden Städten errichtet – mit dem Ziel, Tradition und Fortschritt zu vereinen. Giuseppe Lanzara, Erbe und Bauherr, ließ eigens Marmorarbeiten anfertigen, Balkone errichten und Deckenmalereien gestalten. Der Bau erzählt vom Selbstbewusstsein einer Region, die sich zeigen wollte, so wie es heute das Konsortium der San-Marzano-DOP-Tomate tut.
Der Abend endet mit einem mehrgängigen Menü. Einer der Gänge: Spaghetti al Pomodoro. Die Sauce besteht aus wenigen Zutaten – Öl, Knoblauch, Basilikum und der San-Marzano-Tomate. Fruchtig, leicht säuerlich, mit feinen Bitternoten. Ein Beispiel dafür, was das Produkt auszeichnet und was künftig klarer kommuniziert werden soll: Herkunft, Qualität und Handwerk.
