Zum Start in die Fastenzeit steht bei vielen der beliebte Heringsschmaus auf dem Programm: Wir haben acht Spitzen-Sommeliers nach dem perfekten Wine-Pairing gefragt.
Aschermittwoch und Heringsschmaus gehören einfach zusammen: Bei dem traditionellen Fastenessen kommt Fisch in verschiedensten Variationen auf den Tisch – unverzichtbar ist dabei der Klassiker Hering, egal ob als Salat, Rollmops oder Matjes. Wir haben acht Spitzen-Sommeliers und Wein-Experten gefragt, welche Weine sie zu Hering-Gerichten, wie dem marinierten Rauchhering «Hareng Saur», empfehlen.
Sophie Lehmann ist Gastgeberin und Sommelière im Sternerestaurant «100/200 Kitchen» in Hamburg. Zum Hering empfiehlt sie einen Pet Nat aus dem Loiretal.
Zu dem würzig-sauren Hering würde ich eine Flasche 2018 Le Petit Gaul du matin von Frantz Saumon von der Loire öffnen. Dieser leicht «milchige» Chenin Blanc mit feiner Kohlensäure ergänzt wundervoll die Aromatik dieser Kombination: Frisch, kühl und trotzdem intensiv. Die Verlage des Pet Nats spielt perfekt mit der rauchigen Festigkeit des Herings.
Der Weinakademiker und Weinhändler Philipp Schäffer betreibt die Vinothek «Schäffer's» in Graz. Zu dem Fisch-Klassiker empfiehlt er einen Pet Nat aus dem steirischen Deutschlandsberg.
Der Jahrgang ist 2019 – Pétillant Naturel. Promenadenmischung mit PIWI-Rebsorten-Anteil, aber bei Franz Strohmeier stehen die Fakten nicht an erster Stelle... Superfeine Perlage gepaart mit junger, frischer Frucht und lebendiger Säure verspricht eine perfekte Kombi!
Die Weinakademikerin und Betreiberin des Weinblogs «Weinblick» Daniela Wüthrich kombiniert zum Rauchhering einen deutschen Schaumwein.
Zum geräucherten Hering empfehle ich einen Schaumwein mit guter Säure. Er bricht das Fett und hat genug Kraft, um mit den rohen Zwiebeln und Essiggurken mitzuhalten. Der Chardonnay Brut Natur von Gunter Künstler ist die perfekte Kombination: Wir haben einen Schaumwein aus dem Jahr 2011, der nach traditioneller Methode hergestellt worden ist. Seine Aromen nach Hefe, Honig, Quitten und Toast ergänzen das würzige Öl wunderbar und kreieren eine ausgezeichnete Harmonie.
Melanie Wagner ist Chefsommelière im renommierten Restaurant «Schwarzer Adler» im deutschen Oberbergen. Als Speisenbegleitung setzt sie auf einen Chenin Blanc aus Chinon.
Dieser erfrischende Chenin Blanc des Château de Coulaine eignet sich hervorragend zu solch einem Gericht. Seinen salzig-mineralischen und zugleich würzig-rauchigen Charakter verdankt er seiner Herkunft: Dem Terroir der Appellation Chinon, das geprägt ist durch tiefgründige, tonhaltige Kiesböden, Kalk- und fossiles Gestein.
Der Sommelier und Gastronom Stefan Iseli ist Gastgeber im Restaurant «LaSalle» im Zürcher Schiffbau. Zum Rauchhering kombiniert er einen Pet Nat aus dem französischen Bergerac.
Dazu würde ich ja am liebsten ein Pale Ale Bier trinken. Doch was sicher auch gut geht ist der Pet Nat 2019 von Château Tour des Gendresaus aus dem Bergerac (90% Sauvignon blanc und 10% Chenin blanc). Ein kräftig prickelnder Pet Nat ohne jegliche Zugaben von Schwefel. Animierend trocken, unglaublich frisch und cremig. Apfel und Limette prägen die Nase; kraftvoll hefig mit fast explodierender Frucht – saftig bekömmlich. Dieser Wein umspielt das würzig ölige des Herings perfekt und lässt das leicht Rauchige des Fisches, die Schärfe der Zwiebel und die Säure der Cornichons zu einem knackigen Vergnügen werden.
Simon Schubert, ehemaliger Sommelier im Sternerestaurant «Aend», ist Gastgeber im traditionellen Wiener Wirtshaus «Reznicek». Als Speisenbegleitung zum Fischgericht setzt er auf einen Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark.
Ein fantastischer Sauvignon vom Weingut Sepp und Maria Muster, eher dezente Frucht, rauchig, würzige Mineralik, tänzelt kristallklar und frisch über den Gaumen, mit langem salzigem Nachhall! Wer nicht Acht gibt, hat die Flasche gleich zur Vorspeise geleert...
Lisa Bader war sechs Jahre lang Head Sommelière im Luxushotel «The Dolder Grand» in Zürich. Mittlerweile ist sie als Wine Consultant tätig. Zum Rauchhering kombiniert sie einen trockenen Silvaner aus Deutschland.
Silvaner ist als Rebsorte oftmals neben seinen grossen Kollegen Chardonnay, Riesling und Co. nicht immer auf dem Radar. Bei der Inneren Leiste wachsen die Reben auf einem tonhaltigen Muschelkalk Boden in der Steillage – es entstehen extrem mineralische, würzige Weine, die dennoch durch ihr langes Feinhefelager einen eleganten Schmelz mitbekommen und dadurch nicht unbedingt ganz so trocken wirken wie sie tatsächlich sind. Der Silvaner vom Weingut am Stein ist zum einen strukturell in der Lage den Fisch mit der Mineralität und Salzigkeit aufzufangen, aber durch seine Würze auch die intensiven Aromen auf dem Teller zu umspielen.
Die Sommeliére und Fine-Food-Expertin Melanie Pascal Heiss ist Inhaberin des Salzburger «Tastelier», einem Atelier für Wein und Genuss Bildung. Zum Hering empfiehlt sie einen Grünen Veltliner Sekt aus dem Kamptal.
Wenn es Wein sein soll, greife ich zu einem Schaumwein um die oft belegende Art des Gewürzöls am Gaumen aufzulockern. Hinsichtlich der Rebsorte greife ich dabei zu einem Grünen Veltliner vom Weingut Jurtschitsch aus dem Kamptal um eine sehr diverse und elegante Aromatik aus dem Gericht zu kitzeln. Ein grosse Reserve Sekt in ‘extra brut’ zeigt sich dabei als ideale Wahl, da die lange Lagerung auf der Hefe Aromatik und Textur perfektioniert. Als extra brut unterstreicht es einen zusätzlichen maritimen, leicht salzigen und würzigen Kräuter-Touch.
Als Alternative: Old Tom Gin bio von Hernö Gin, pur mit einem Glas San Pellegrino an der Seite (aufgrund der Perlage) oder als Gin Fizz, dann aber ohne Zuckersirup.
In diesem Rezept lässt mich das Sonnenblumenöl aber auch zu einer Getränke-Empfehlung mit Säure und/oder einem höheren Alkoholgehalt greifen. Aufgrund der Verwendung von Wacholder, übrigens zum österreichischen Baum des Jahres 2017 gekürt, möchte ich diese elegante Aromatik herausheben, da es dem ganzen etwas mehr Frische und Pep gibt. Zum Abrunden einer richtigen Symphonie empfehle ich eine leichte süss-herbe Note im Abgang.
Deshalb fällt meine eher ungewöhnliche Wahl auf einen gekühlten Old Tom Gin, dazu ein Glas Mineralwasser mit Zitrone. Old Tom als Gin-Stilistik hat ein süsses Finish und spielt in Kombination mit dem Hering und dem Wacholder alle Register.
