Sebastian Hochstegers kulinarische Reise war bisher nichts weniger als bemerkenswert: von Schloss Pichlarn über Taxacher zu den Gebrüdern Obauer und Lukas Nagl und nun nach Graz. Falstaff im Gespräch mit dem 22-Jährigen über Visionen und Omas Bohnengulasch.
Mit gerade einmal 22 Jahren hat er bereits einen Weg voller Erfahrungen eingeschlagen, der es mit einigen gestandenen Größen der kulinarischen Welt aufnehmen kann. Von den geschichtsträchtigen Hallen von Schloss Pichlarn bis hin zu den Küchen von Koryphäen wie Simon Taxacher, den Gebrüdern Obauer und dem dekorierten Lukas Nagl führte Hochstegers Weg ihn nun in die begehrte Rolle des neuen Küchenchefs von »Miss Cho«, einer panasiatischen Gastro-Oase im Herzen von Graz.
Nur noch eine Küche bis ans Lebensende? Definitiv die japanische Küche, weil sie sehr produktbasiert ist, qualitativ einfach extrem hochwertig und dazu dann einen Twist mit französischer Küche, schweren Saucen, mit Butter, mit einem Jus und so weiter. Das ist genau das, was wir eigentlich kochen und was ich auch jeden Tag essen könnte.
Dass die »Miss Cho« im Mai 2018 auf der kulinarischen Leinwand erschien, war ein Beweis für die Vision der lokalen Gastronomen Judith und Gerald Schwarz, die vielen als die kreativen Köpfe hinter dem »Aiola« bekannt sind. Das unterirdische Refugium im Säulenkeller in der Schmiedgasse wurde schnell zu einem Ziel für Kenner der asiatischen Küche und bietet sorgfältig zusammengestellte Degustationsmenüs sowie eine Reihe von À-la-carte-Optionen – von raffinierten Sushi-Kreationen bis zu verlockenden asiatisch inspirierten Gerichten. So richtig geplant sei das alles nicht, sagt Hochsteger grinsend im Gespräch. Für die Einstellung war letztendlich Alexander Knoll verantwortlich – man wisse, dass er das kann, sich auskennt und so ging alles ganz schnell.
Auf jeden Fall ist es immer ungewohnt, wenn man der jüngste in der Küche ist und dann der Chef – aber ich habe viel von den Betrieben gelernt, wo ich vorher war: wie man mit Mitarbeitern gut umgeht, kein von oben herab, jeder darf sich ausprobieren und ein guter Vibe im Team ist essenziell.
Marcel Recher, der 28-jährige Vorgänger von Hochsteger, hatte die »Miss Cho« bis Juni mit Finesse gesteuert, als er die Segel in Richtung der idyllischen Ufer des Wörthersees setzte. Hier verbindet er klassische und internationale Geschmacksrichtungen mit seinen typischen asiatischen Einflüssen. Rechers kulinarische Reise ist noch lange nicht am Ende – ein neues, spannendes Kapitel wartet auf ihn in einer Skihütte am Nassfeld, wo er sich mit alpinen Klassikern die Gunst der Gäste zu erkochen versucht.
Sebastian Hochsteger hat Mitte Juni die kulinarische Leitung der »Miss Cho« übernommen, nachdem Recher das Zepter übergab. Der Mann, für den Sojasauce eine unverzichtbare Zutat in jeder Küche ist, läutet mit seiner Ankunft eine aufregende Umgestaltung der Speisekarte ein: Her mit dem Slow Food und gleichzeitig ein zeitgenössisches Flair versprühen, lautet das Motto. Das Grazer Food Festival bot ihm eine Bühne für seine kulinarische Virtuosität, ein kleiner Vorgeschmack auf das, was noch alles kommen mag. Trotz seines jungen Alters lässt er sich in der Küche auch von Stress nicht wirklich beeindrucken und verinnerlicht bereits die Ruhe, die ein Küchenchef unabdingbar in sich tragen muss.
Sebastian Hochsteger ist auf dem besten Weg, der pulsierenden Grazer Gastro-Szene seinen Stempel aufzudrücken. Sein Signature Dish: Entenbrust sous-vide und rosa gebraten mit Süßkartoffel-Ingwer und Austernpilzen. Und falls jemand sich fragt, welches Gericht er bis an sein Lebensende essen müsste, wenn es nur dieses eine gäbe: Es wäre Omas Bohnengulasch, dessen Geschmack er seit zehn Jahren und hunderten Malen versucht nachzukochen, und es einfach nicht schafft. Oma ist und bleibt eben die Beste.
Ein Küchenchef, der 50 Jahre alt ist und in den letzten 10 Jahren nichts Neues gelernt hat, wird eine schlechtere Wahl sein als einer, der 22 Jahre alt ist und sich immer weiterbildet und richtig gute Restaurants durchläuft. Ich gehe jede Woche essen, schaue mir die Konkurrenz an. Was ist das Beste, das man in Graz kriegen kann?
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