Foto beigestellt

Gezupfte Forelle mit Senfcreme

Gezupfte Forelle mit Senfcreme, pinkem Rettich, Apfelpüree, Kirschpüree und dunklem Chinoa – ein Rezept von Maria Groß.

Maria Groß

Forelle

Zutaten
1 Stück geputzte Lachsforelle
1 Stück Zedernholzbrett
1 Stück Apfel
etwas Thymian und Dill
Maldon
etwas grobes Salz
etwas Gartenkresse
  • Apfel auf das Zedernholzbrett auflegen.
  • Die naturbelassene Forelle auf den Apfel setzen (so wie sie schwimmt).
  • Zusammen bei 55 Grad Celsius eine Stunde im Holzbackofen garen. Während der letzten zehn Minuten ein paar Räucherspäne dazugeben, um ein sanftes Raucharoma zu erzeugen.
  • Haut sanft abziehen, Filet zupfen. Auf dem Teller arrangieren.
  • Grobes Salz darüber streuen und mit würziger Gartenkresse präsentieren.

Rettich

Zutaten
3 EL Essigessenz
5 EL Wasser
Salz, Zucker, Chili
1 Prise geröstete Senfkörner
1 Stück kleiner, runder Rettich (pink)
  • Sud zubereiten.
  • Pinken Rettich in dünne Scheiben geschnitten mit der Essiglauge heiß übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen.

Senfcreme

Zutaten
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL körniger Senf
5 EL Wasser
2 EL Honig
etwas Salz, Knoblauch, Chili
3 EL 10-prozentigen Essig
1 EL Schmand
  • Mixen, bis ein homogenes Dressing entsteht. Dann einen guten Löffel Schmand unterziehen.

Apfelpüree und Kirschpüree

Zutaten
200 ml Apfelsaft
etwas Agar Agar
200 g Sauerkirschpüree
etwas Agar Agar
etwas gerösteter Kardamon
  • Frisch gepressten Apfelsaft (von süßen Äpfeln) mit etwas Agar Agar binden, kochen, auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
  • Sauerkirschpüree mit etwas Agar Agar erhitzen, gerösteten Kardamon dazugeben. Kochen, auskühlen und zu einem Gel mixen.

Quinoa

Zutaten
Dunkler Quinoa
1 Stück Orange
etwas Salz
etwas Olivenöl
  • Dunklen Quinoa in Wasser kochen, wenn er noch knackig ist, abseihen und auskühlen lassen.
  • Mit dem Saft einer Orange und etwas Abrieb, Salz und Olivenöl verfeinern.
Maria Groß
Mehr entdecken
Mehr zum Thema
Rezept
Karpfaccio
Der hauchdünn geschnittene Karpfen wird von einem warmen Pickelfond über Kapern und Hollerblüten...
Von Philip Rachinger
Opernball
Bacalao al Pil-Pil
Für die spanische Opernsängerin Serena Sáenz schafft Essen eine Verbindung zu ihren Wurzeln.
Von Serena Sáenz