Klassische Fischbeuschelsuppe

Name: Klassische Fischbeuschelsuppe
Cook time: T01:00
Yield: 8
Ingredients: 4 Karpfenkarkassen mit Köpfen; 2-3 Flaschen Weißwein; 2 Zwiebeln; 2 Karotten, in Scheiben geschnitten; 1 Stange Porree, in Ringe geschnitten; 3 Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt; Ein paar Zweiglein Thymian; 4 Lorbeerblätter; 15 Pfefferkörner; 300 g Karpfenmilchner; 300 g Karpfenrogen; 35 g Mehl; 100 g Butter; Schale von ½ unbehandelten Orange; 1 Schuss Cognac, nicht zu knapp; 2 Knoblauchzehen; Weißbrotwürfel nach Bedarf

Rezept

Fisch

Suppen

Karpfenköpfe und Innereien, Wein, etwas Gemüse, ein Hauch Orangenschalen, etwas Stärke, mehr braucht es nicht für diese Suppe.

Tobias Müller

Zubereitungszeit: 01:00

Zutaten (8 Personen)
4		Karpfenkarkassen mit Köpfen
2-3		Flaschen Weißwein
2		Zwiebeln
2		Karotten, in Scheiben geschnitten
1		Stange Porree, in Ringe geschnitten
3		Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt
		Ein paar Zweiglein Thymian
4		Lorbeerblätter
15		Pfefferkörner
300	g	Karpfenmilchner
300	g	Karpfenrogen
35	g	Mehl
100	g	Butter
		Schale von ½ unbehandelten Orange
1		Schuss Cognac, nicht zu knapp
2		Knoblauchzehen
		Weißbrotwürfel nach Bedarf

Zubereitung

Die Karpfenköpfe halbieren und zusammen mit den Gräten wässern. Die Hälfte der Karkassen in einen Topf geben und mit eher saurem Weißwein bedecken. Rechnen Sie mit etwa einer Flasche pro Kilo Karkasse. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Karotten, Porree, Stangensellerie, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Karkassen herausheben, zum Abkühlen zur Seite stellen und die restlichen noch rohen Karkassen in den Sud legen. Wieder zum Kochen bringen, wieder abschöpfen,
20 bis 30 Minuten köcheln lassen, zur Seite legen und den Sud abseihen. Sie sollten jetzt einen doppelt gekochten Fischfond haben. Etwas auskühlen lassen und so gut wie möglich das Fett abschöpfen, das oben schwimmt.
In der Zwischenzeit das restliche Fleisch von den Karkassen, vor allem den Köpfen lösen und für die Suppe aufheben. Milchner und Rogen kurz in einem Wein-Wasser-Gemisch (oder einem Schöpfer der Fischsuppe) garen, dann mit dem Rücken eines Messers aus der Haut schaben.
Aus dem Mehl und der Butter eine Einbrenn machen, mit der entfetteten Suppe aufgießen, aufkochen und sämig werden lassen. Rogen und Milchner dazugeben, mit der Schneerute ordentlich durchrühren und mit Orangenschale würzen. Dann das ausgelöste Fleisch und das zerkleinerte Suppengemüse (Karotten und Stangensellerie) dazugeben.
Salzen und pfeffern. Mit einem nicht zu knappen Schuss Cognac und eventuell mehr Wein abschmecken. Weißbrotwürferl im Rohr vorrösten, Knoblauch feinst hacken und in Butter angehen lassen, resche Brotwürferl untermischen und zur Suppe servieren.