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Xerém de Conquilhas – Maissterz mit Muscheln

Name: Xerém de Conquilhas – Maissterz mit Muscheln
Cook time: T00:20
Yield: 4
Ingredients: 1,8 kg Venusmuscheln oder Keilmuscheln; 120 g geräucherter Speck, in dünne Scheiben geschnitten; 150 g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten; 100 g Serrano-Schinken, in dünne Scheiben geschnitten; 280 ml Weißwein; 180 g Maismehl oder feiner Grieß, gesiebt; Meersalz; Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Rezept

Portugal

Mais

Xerém ist der arabische Name für diese »papas de milho«, einen Maisbrei, der in vielen Dörfern der Algarve noch immer gekocht wird, besonders im Winter. Im Original wird fein gemahlenes Maismehl verwendet, es funktioniert aber auch mit etwas gröberem Gries. Xerém wird normalerweise mit Venusmuscheln serviert, aber es gibt auch Rezepte mit Herzmuscheln, Garnelen oder sogar Chouriço.

Redaktion

Zubereitungszeit: 00:20

Zutaten

Zutaten (4 Personen)
1,8	kg	Venusmuscheln oder Keilmuscheln
120	g	geräucherter Speck, in dünne Scheiben geschnitten
150	g	Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten
100	g	Serrano-Schinken, in dünne Scheiben geschnitten
280	ml	Weißwein
180	g	Maismehl oder feiner Grieß, gesiebt
		Meersalz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Am Vortag die Schalen der Venusmuscheln abschrubben, um Schmutz zu entfernen. Alle Muscheln, die sich nicht schließen, wenn man sie anklopft, wegwerfen. Die Muscheln mehrmals unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um Sandkörner zu entfernen, dann in eine große Schüssel geben und mit Wasser auffüllen.
So viel feines Meersalz hinzufügen, dass eine Salzlake mit 1 Prozent Salz entsteht, gut umrühren. Nicht zu viel Salz hinzufügen, da dies die Muscheln töten könnte. 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Dadurch wird der Sand in den Venusmuscheln ausgeschieden.
Am nächsten Tag die Venusmuscheln abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. 150 Milliliter Wasser hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und auf kleiner Flamme bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen oder bis sie sich öffnen.
Die Muscheln durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. Die Hälfte der Venusmuscheln aus ihren Schalen holen und beiseitestellen.
Einen kleinen Topf mit heißem Wasser (oder einem anderen Meeresfrüchtesud, falls vorhanden) auf kleiner Flamme bereithalten. Chorizo und Serrano-Schinken in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.
Die Kochflüssigkeit der Venusmuscheln und den Wein hinzufügen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Maismehl oder den Grieß hinzugeben und gut verrühren.
Den Sterz auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren 10 Minuten lang kochen lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Wenn die Masse während des Kochens zu dick wird, etwas heißes Wasser oder Sud aus dem kleinen Topf hinzufügen. Sie sollte cremig und feucht sein. Die geschälten Venusmuscheln dazugeben, gut verrühren und abschmecken und gegebenenfalls mit Pfeffer nachwürzen. Das Gericht mit den restlichen Venusmuscheln und dem Fleisch anrichten.