Als bedeutender Umschlagplatz für Waren hatte Venedig schon früh Zugang zu Lebensmitteln aus aller Welt. Dieser Reichtum an kulinarischen Einflüssen prägt Venedig bis in die Gegenwart hinein.
Venedig kann man ohne Übertreibung als ersten Global Player in puncto Kulinarik bezeichnen: In der frühen Neuzeit lief der Handel mit Gewürzen nahezu vollständig über die Lagunenstadt, sie fungierte im großen Stil als Umschlagplatz für Weizen und Salz und auch das Risotto hat seinen Ursprung in Venedig. Lange nämlich bevor die Spanier Reis in der Lombardei einführten, wurde er über den Handelshafen von Venedig aus dem Orient importiert.
Nahrungsgrundlage schlechthin aber sind bis heute Fisch und Meeresfrüchte, was für eine Stadt, die auf Pfählen im Meer erbaut wurde, auch wenig verwundert: Sardinen, Meeresschnecken, große und kleine Venusmuscheln, Schwertmuscheln, Miesmuscheln, Butterkrebse, Heuschreckenkrebse und Seespinnen. Einen Eindruck davon verschafft man sich am besten in der »Trattoria alla Madonna«, dem berühmtesten Fischrestaurant der Stadt. Bessere Meeresfrüchte findet man in Venedig nirgends, auch wenn das in einer dunklen Gasse unweit der Rialto Brücke gelegene Lokal von außen wenig vielversprechend wirkt. Seit 1954 liegt es in den Händen derselben Familie. Obligatorisch sind das Antipasto di mare und die Vermicelli al nero di seppia. Dünne Nudeln mit Tintenfisch in seiner eigenen Tinte. Ein Gericht, das im selben Maße Geschick bei der Zubereitung verlangt, wie sein Genuss viele aufgrund seines Anblicks Überwindung kosten dürfte: Wenn man die Tintenfische putzt und ihnen das Rückgrat herauszieht, muss man darauf achten, nicht die Tintenbeutel zu zerstören, die herausgenommen und beiseitegelegt werden.
Guter Fisch dagegen wird in Venedig ausschließlich gegrillt, weiter nichts. Selbst der Gebrauch von Zitrone bedeutet für Venezianer, dass der Fisch nicht mehr ganz auf der Höhe war. Es wäre also fast eine Beleidigung, in guten Restaurants nach Zitrone zu fragen. Geringwertigerer Fisch wie Sardinen oder Sardellen wird dagegen gebraten, etwa mit ganz viel Zwiebeln, wie in einer der urigsten venezianischen Speisen, dem Sarde in saòr, sauer eingelegte Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen.
Dass Venedig ungebrochen den höchsten Fischverbrauch aller italienischen Städte hat, veranlasste die Schweizer Literaturwissenschafterin Alice Vollenweider einst zu der Bemerkung: »Wer nach Venedig reist, muss Braten und Schnitzel, Koteletts und Filtes, Rind, Schwein und Schaf vergessen und sich ganz auf gesunde Meeresfische einstellen. Nur wer sich auf die Monotonie einer totalen Fischküche gefaßt macht, wird den fabelhaften Reichtum dieser Küche entdecken, die ganz auf der Qualität des frischen Naturproduktes beruht.« Auch wenn sich ein gewisser Wahrheitsgehalt dieser Worte nicht verleugnen lässt, ist der spöttische Unterton nicht gerechtfertigt, hat Venedigs Gastrokultur doch weitaus mehr zu bieten. Vor allem eine weltweit geschätzte Spezialität sollte man nicht unterschlagen: das Carpaccio. Es wurde erstmals vor rund fünfzig Jahren in »Harry‘s Bar« zubereitet, der berühmtesten Bar Venedigs.
Einen großen Unterschied gibt es zwischen Venedig und dem festländischen Veneto. Hier isst man vor allem getrockneten Fisch und es dominieren Gemüsesorten wie Hopfen und Artischocken. Ein typisches Gericht für das Veneto ist risi e bisi, Reis mit Erbsen, das dort einen vergleichbaren Stellenwert hat wie Risotto ai frutti di mare in Venedig.
Hier tranken Hemingway und Chaplin, hier ist Venedig ganz es selbst.
Innovation und Institution
Versteckt in der Calle Vallaresso, einem unscheinbaren Gässchen nicht weit vom Markusplatz, liegt die berühmteste Bar Venedigs. Sie wurde 1931 von Giuseppe Cipriani eröffnet, einem Virtuosen der Cocktails und Antipasti. Hier wurden der Bellini-Cocktail und das Carpaccio erfunden. Zu den Stammgästen zählten bedeutende Künstler wie Ernest Hemingway, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote und Charlie Chaplin.
Quadri
Das 2018 von Star-Designer Philippe Starck mit sorgsam ausgewählten venezianischen Kunsthandwerken restaurierte »Quadri« ist das einzige Restaurant am Piazza San Marco und befindet sich im ersten Stock des Gran Caffe Quadri. Spitzenkoch Massimiliano Alajmo führte bereits das »La Calendre« im nahegelegenen Padua zu drei Sternen. Sein kulinarisches Konzept bescherte auch dem »Quadri« einen ersten Stern.
Piazza San Marco 121, 30124 Venedig
T: +39 41 522 2105, alajmo.it
Local
Das Sterne-Restaurant an der Salizzada dei Greci von Matteo Tagliapietra ist auch in einer Stadt mit so vielen Küchen wie Venedig einzigartig. Der junge Spitzenkoch kommt vom Noma, von wo aus er den Weg in seine Heimatstadt zurückgefunden hat, um zeitgeistige Produktakribie und venezianischen Küche zu vermählen. Besonders empfehlenswert: die Spaghetti mit geräucherter Butter, Austern und Bergamotte.
Salizzada dei Greci 3303, 30124 Venedig
T: +39 41 2411128, ristorantelocal.com
Trattoria Alla Madonna
Sehr gutes, traditionsreiches Fischlokal mit viel italienischem Flair. Klassisch-mediterrane Fisch- und Meeresfrüchte-Spezialitäten. 1954 gegründet, ist es Venedigs kulinarische Insitution und trotzdem kein Touristenmagnet. Sogar italienische Film- und Fernsehstars speisen hier, besonders wenn sie eine diskrete Adresse suchen.
Calle della Madonna 594, 30125 Venedig
T: +39 41 5223824, ristoranteallamadonna.com
Trattoria alla Maddalena
Gute Meeresfrüchte, besonders gute Spaghetti und schmackhaftes Risotto sind das Markenzeichen der urigen Trattoria mit ihrer heimeligen Atmosphäre. Ins Schwärmen versetzt die Anitra selvatica, Wildente aus der Lagune.
Via Mazzorbo 7/B, 30142 Venedig
T: +39 41 730151, trattoriamaddalena.com
Osteria Antico calice
Die Traditions-Osteria ist vor allem auf Fisch spezialisiert. Die Meeresfrüchte-Antipasti und Spaghetti all nero di seppia gehören zu den besten der Stadt.Einer der besten Plätze für Fischliebhaber.
Calle dei Stagneri o de la Fava 5229, 30124 Venedig
T: +39 41 520 9775, anticocalice.it
Osteria al Squero
Das kleine, ausgesprochen beliebte Cicchetti-Lokal bietet im Inneren nur ein paar wenige Tische, am liebsten aber essen die Gäste ohnehin im Freien mit Blick auf die alte Gondelwerft Squero San Trovaso. Nachdem die internationale Presse (u.a. die »New York Times«) über das Lokal berichtet hat, steht man hier nicht selten Schlange.
Dorsoduro 943, 30123 Venedig
T: +39 41 296 0479
Harry‘s Bar
Die berühmteste Bar Venedigs liegt versteckt in der Calle Vallaresso, einem unscheinbaren Gässchen nicht weit vom Markusplatz. Hier wurden der Bellini-Cocktail und das Carpaccio erfunden. Zu den Stammgästen zählten die prägendsten Literaten, Künstler und Intellektuellen des vergangenen Jahrhunderts.
Calle Vallaresso 1323, 30124 Venedig
T: +39 41 528 5777, cipriani.com
Bar Dandolo
Hinter dem faszinierenden gotischen Atrium des Hotel Danieli befindet sich die gediegene Bar Dandolo mit Golddecken und herrlichen Kronleuchtern. Gäste genießen die Atmosphäre beim Afternoon Tea oder Cocktail. Während der Filmfestspiele in Venedig trifft sich hier die Prominenz.
Calle Seconda de la Fava 4196, 30122 Venedig
T: +39 41 5226480, hoteldanieli.com
Excelsior venezia
Als einziges Hotel Venedigs liegt es direkt am Adria-Strand. 1932 wurden auf den Terrassen des Fünf-Sterne-Hotels erstmals die Internationalen Filmfestspiele von Venedig ausgetragen. Mit Tennisplätzen, Fitnessstudio, Pool, Golfplätzen und sogar einer eigenen Reitschule erüllt das »Excelsior Venezia« alle Gästewünsche.
Lungomare Guglielmo Marconi 41, 30126 Venedig
T: +39 41 526 0201, hotelexcelsiorvenezia.com
JW Marriott Venedig
Das exklusive Fünf-Sterne-Hotel liegt auf der wunderschönen Privatinsel „Isola delle Rose“ südlich von Venedig, nur 20 Minuten vom Markusplatz entfernt. Ein Shuttelservice führt seine Gäste zu den Sehenswürdigkeiten der Stadt. Zur Ausstattung des Hotels gehören ein Wellnessbereich mit Lagunenblick, drei Außenpools, vier Restaurants und sogar eine eigene Kirche.
Isola Delle Rose Laguna Di San Marco, 30133 Venedig
T: +39 41 852 1300, marriott.com
Grand Hotel Baglioni
Das älteste, mit fünf Sternen bewertete, Hotel befindet sich in einem Palazzo aus dem Jahr 1118 und liegt in unmittelbarer Nähe des Markusplatz. Im Lauf der Jahre beherbergte das Gebäude ein Kloster, einen Adelspalast und sogar ein Quartier der Tempelritter.
San Marco 1243, 30124 Venedig
T: +39 41 5289840, baglionihotels.com
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