Falstaff Restaurant- und Beizenguide 2024 - Top Genferseeregion & Tessin
Saisonalität, nur beste Produkte, das Handwerk und das Flair für perfekte geschmackliche und ästhetische Kompositionen zeichnen Franck Giovannini und seine Equipe aus. Die hervorragende Weinkarte, das elegante Ambiente und der perfekte Service komplettieren den Genuss.
Anne-Sophie Pic bringt mit Küchenchef Jordan Theurillat ihre sensible, florale Küche nach Lausanne. Die Menüs wechseln regelmässig, mittags reduziert, abends ausformuliert. Französische Technik trifft auf lokale Produkte – präzise, duftig und mit viel Gespür.
Nein, verbissen ist Reto Brändli nicht. Obwohl er, zurück im «Ecco», natürlich wieder Sterne will – zwei bitte –, geht er die Sache mit einer beneidenswerten Gelassenheit an. Und serviert französische Küche, die so leichtfüssig und selbstbewusst ist wie er selbst. Vier Jahre war Brändli Teil der «Giardino»-Familie, bevor ihn die Sternegastronomie nach Berlin und St. Moritz führte. Doch die Verbindung zu Ascona blieb – vielleicht liegt es am feinen Duft der Zitronen hier, den er so liebt und der Brändlis Handschrift in vielen Gerichten begleitet. Wie etwa beim Gruss aus der Küche: Knusperrolle mit Gamba Blanca und Zitrus, ein filigranes Tartelette von alter Milchkuh mit Randen, Rettich, Kaviar und Rauchmayonnaise. Und der persönlicher Favorit: ein Ei Royale mit Imperial Kaviar und Kartoffelschaum, der so cremig-leicht ist, dass man sich darin betten möchte. Der Star der Show, die geeiste Foie gras, gefüllt mit Orange und Hummer-Espuma, ist zart wie ein Sorbet. Brändli beweist, warum er als Ausnahmetalent gilt. Frischer Steinbutt folgt, vor nicht einmal 24 Stunden aus Portugal eingeflogen, begleitet von Meerrettich, Apfel, Rinderzungenröllchen, Kohlrabi und Ochsenschwanzessenz mit Liebstöckel. Dazu ein komplexer Viognier, empfohlen von der Gastgeberin des Hauses, Theresa Windhofer. Wer alkoholfrei unterwegs ist, muss im «Ecco» übrigens nicht auf Pairings verzichten: Die begleitenden Tees von «Saveur» sind so fein abgestimmt, dass sie der Weinbegleitung in nichts nachstehen. Den süssen Abschluss gestaltet Pastry-Chefin Antje Hauser: Joghurtschaum, Birne als Sorbet und Mousse, geeiste Beeren im Zitronensud. Fazit des Abends: Die Sterne sollen zurückkommen – bitte!
Marco Campanella kocht im La Brezza so eigenständig wie souverän. Seine Menüs – «Ispirazione» oder das pflanzliche «Moving Mountains» – sind durchdacht und voller Charakter. Beeindruckend, wie es Campanella gelingt, im jungen Alter eine so klare Handschrift zu zeigen.
In der Locanda Barbarossa wird aus dem Vollen geschöpft. Hier werden die Vielfalt und Exzellenz der Tessiner Produkte gefeiert, ergänzt mit auserlesenen internationalen Spezialitäten. Das schafft Raum für eine kreative Küche, die Gaumenschmaus und Augenweide zugleich ist.
L'Atelier Robuchon bringt Haute Cuisine an den Counter – direkt am Genfersee, im vornehmen The Woodward Geneva. Die offene Küche wird zur Bühne, gekocht wird präzise, mit Leichtigkeit und Tiefgang. Ganz nach der Philosophie der namensgebenden Kochlegende Joël Robuchon.
Die Fensterfront bietet einen weiten Blick in die majestätische Bergwelt und gibt dem kulinarischen Erlebnis einen stimmungsvollen Rahmen. Sternekoch Franck Reynaud komponiert seine alpinen Gerichte mit einem Hauch mediterraner Leichtigkeit. Fantastische Weinkarte.
Nur im Winter kann man die Kreationen von Sternekoch Florian Neubauer im After Seven erleben. Seine Küche ist reduziert und präzise, im Sommer reist er durch die Welt und lässt sich von neuen Aromen und Techniken inspirieren, die er in seine Zermatter Menüs einbringt.
Die Fenster des modernen, eleganten Gastraums geben einen herrlichen Blick auf den See frei. Genauso schön sind die Kreationen, die vom aufmerksamen Servicepersonal aufgetragen werden – zudem schmecken sie göttlich. Die Küche ist modern, mit französischen Wurzeln.
Das Basique setzt auf Neo-Bistro statt Sterneküche, Damien Germanier macht die Einfachheit zur Raffinesse. Mit viel Handwerk und Kreativität zaubert er mit seinem Team Gourmetmomente aus lokalen Zutaten, die vor allem auch ein junges Publikum begeistern sollen.
Stéphane Décotterds schnörkelfreie Gourmetküche rückt Schweizer Zutaten ins Rampenlicht. Er ist ein exzellenter Koch, ein Besuch in seinem Restaurant kommt also sozusagen mit Genussgarantie. Ebenfalls garantiert ist die wunderbare Aussicht über den Lac Léman.
Hoch über Lausanne serviert Franck Pelux französisches Fine Dining mit Ecken und Kanten zwischen Bergen und See. Intensiv im Geschmack, klar in der Technik – etwa pochierte Dorade oder Gnocchi mit Kaviar. Auch der Service von Sara Benahmed ist hochprofessionell.