Nach Stationen im renommierten »Hotel Obauer« in Salzburg und bei Lukas Kienbauer in Schärding übernimmt der 27-jährige Oberösterreicher die Küche im »Lenz« im Hotel Hilton am Stadtpark. Falstaff sprach mit dem Neo-Küchenchef über seine Küchenlinie, neue Konzepte und den Einsatz von KI in der Küche.
Mit dem neuen Küchenchef gibt es im »LENZ« nicht nur eine neue Speisekarte, die die Gäste zum Teilen animieren soll. Einmal im Monat findet ein Chef’s Table statt, bei dem Alexander Hofer in einem exklusiven Setting die Gäste persönlich durch das Menü und auch seine Küche führt. Jeden Sonntag wird außerdem ein »Flying Tapas Brunch« angeboten, bei dem monatlich wechselnd andere Winzer:innen ihre Weine präsentieren.
Falstaff: Das neue Motto im Restaurant »LENZ« heißt »Social Dining«. Was ist damit genau gemeint?
Hofer: Wir möchten das Gefühl aufgreifen, das man beim gemeinsamen Essen mit der Familie zuhause hat, wenn alle an einem Tisch zusammenkommen und das Essen in der Mitte des Tisches steht. Tapas – wir setzen hier auf Austro Tapas – eignen sich bestens dafür, dieses Erlebnis auch in einem Lokal zu ermöglichen. Man bestellt sich gemeinsam ein paar Dinge und hat dann den ganzen Tisch voller unterschiedlicher Speisen. Außerdem spielt der soziale Aspekt nicht nur im Lokal eine Rolle; wir versuchen diesen auch durch die Kooperation mit verschiedenen Sozialprogrammen wie z.B. Tafel Österreich, Suppe mit Sinn, Elisabethbrot nach außen zu tragen.
Wie beschreiben Sie Ihre Küchenlinie?
Meine Küche ist sehr produktfokussiert, ich möchte den Geschmack der einzelnen Lebensmittel herausheben und nicht verfälschen. Von der Ausrichtung der Küche bin ich aber international offen. Wichtig ist mir, dass die Produkte die bestmögliche Qualität haben.
Sie haben bereits bei den Brüdern Obauer in Salzburg und mit Lukas Kienbauer in Schärding gearbeitet. Welchen Einfluss haben diese Stationen auf Ihr Küchenkonzept?
Bei den Obauers habe ich die klassische französische Küche kennengelernt und wurde zum Koch geformt. Handarbeit wird dort sehr groß geschrieben. Später beim Kienbauer habe ich dann die Chance gehabt, in eine andere, kreativere Richtung zu gehen. Wobei Lukas Kienbauer davor auch bei den Obauers gearbeitet hat und was seine Kochtechniken anbelangt auch sehr bodenständig ist. Es gibt keine Pulverchen dort; es wird einfach mit Fett und Butter gekocht, aber die Umsetzung ist sehr kreativ. Und diese Kombination aus Handwerk und Kreativität macht meine Küchenlinie aus.
Auf welche Gerichte dürfen sich die Gäste freuen?
Als Vorspeise haben wir neun Austro Tapas auf der Karte, z.B. Beef Tatar im Stanitzel, Carpaccio mit geräuchtertem Eidotter und gegrillten Romanasalat mit Parmesan und Anchovis – eine Art dekonstruierter Caesar Salad. Auch die Hauptspeise ist zum Teilen gedacht, weshalb sie aus einer größeren Portion Fleisch, Fisch oder Gemüse besteht. Als Beilage gibt es verschiedene vegetarische Gerichte mit vielen Komponenten, die sehr anregend und spannend sind.
Gibt es ein Lebensmittel, das für Ihre Küchenlinie eine besondere Bedeutung hat?
Aktuell ist das X.O. Beef eine Herzensangelegenheit für mich, da ich mit Robert Weishuber schon seit sechs Jahren zusammenarbeite. Ich bin sehr begeistert von dem Fleisch. Mittlerweile lassen wir es auch selbst reifen.
Nachhaltigkeit spielt eine große Rolle im Küchenkonzept des »LENZ«. Wie wird diese umgesetzt?
Aus vielen vermeintlichen Küchenabfällen kann man noch etwas machen. Wenn wir bspw. Fisch filetieren, verwenden wir die Haut, um daraus knusprige Chips zu machen. Außerdem arbeiten wir mit einer KI-gesteuerten Food Waste-Waage. Diese ist mit einer Kamera und einem Display ausgestattet und zeigt am Ende der Woche oder des Monats an, wovon wieviel weggeschmissen wurde. Diese Information kann dann mit der Einkaufsliste verglichen werden. Die Waage misst dabei nicht nur die Bioabfälle der Küche, sondern auch die Essensreste auf den Tellern der Gäste. Somit hilft sie uns, Essensabfälle zu minimieren.
Was ist das Besondere am Flying Tapas Brunch?
Wir wollten weg von einem Buffet, da dieses erstens nicht mehr zeitgemäß ist und zweitens auch nicht unserer Philosophie entspricht, möglichst wenige Lebensmittel zu verschwenden. Deshalb bieten wir nun einen 12-Gänge-Brunch an, der in drei Blöcke unterteilt ist. Die Vorspeisen stehen schon am Tisch, wenn die Gäste kommen, die Hauptspeisen werden dann im Flying Service serviert. Danach werden die Desserts in die Mitte des Tisches gestellt und wir gehen noch mit einer riesigen Pfanne Kaiserschmarren durch das Lokal, den wir auf die Gäste aufteilen. Ein besonderes Highlight ist, dass jeden Monat eine Winzerin/ein Winzer vor Ort ist, die/der ihre/seine Weine persönlich ausschenkt und erklärt. Eine Weinverkostung ist auch inkludiert.
