Bitte was? Ein paar verweigerte Euros – und das gesamte System Gastronomie gerät ins Wanken? Der Berliner Gastronom Billy Wagner erklärt im Interview, warum Trinkgeld keine nette Geste ist, sondern überlebenswichtig – und was passieren würde, wenn plötzlich niemand mehr etwas gibt.
Falstaff: Viele Gäste empfinden die Trinkgeld-Vorschläge am Kartenlesegerät als manipulativ und geben aus Protest kein Trinkgeld mehr. Was bedeutet das für die Gastronomie?
Billy Wagner: Ich sehe das nicht so: Es wirkt für mich zwar manipulativ, ist aber am Ende nur die digitale Form der Tip-Zeile, die früher auf jedem Kreditkartenbeleg stand. Damals musste man unterschreiben, heute gibt man einen Pin ein – die Frage nach dem Trinkgeld ist einfach mit in die digitale Welt gewandert. Die Diskussion zeigt vor allem eines: Wie wenig Menschen außerhalb der Branche wissen, welchen Stellenwert Trinkgeld in Deutschland hat. Viele halten es für eine nette Geste. Tatsächlich ist es ein elementarer Teil des Einkommens.
Viele gehen davon aus, dass Servicekräfte von ihrem Gehalt gut leben könnten. Ein Irrtum?
Ja. Fakt ist: Von den offiziellen Löhnen kann niemand in der Gastronomie leben. Trinkgeld ist eingeplant – nicht als Bonus, sondern als notwendiger Bestandteil des monatlichen Einkommens. Das hat Vorteile, aber auch deutliche Nachteile für die Mitarbeitenden: Ein geringerer offizieller Lohn bedeutet weniger Rente, ein schwächeres Arbeitslosengeld und schlechtere Chancen bei Miet- oder Kreditanträgen. Das darf man nicht ausblenden.
Das System ist nicht ideal, aber es bildet ein fragiles Gleichgewicht – solange Gäste Trinkgeld geben.
Sie sagen, Trinkgeld subventioniert die Preise in der Gastronomie. Ohne es würde das System nicht funktionieren – warum?
Die Logik ist einfach: Trinkgeld hält die Löhne für Gastronomen bezahlbar, wodurch die Betriebskosten überschaubar bleiben – und der Restaurantbesuch für Gäste erschwinglich. Würden die offiziellen Löhne steigen, müssten darauf Steuern und Abgaben gezahlt werden, und die Menüs wären 30 bis 40 Euro teurer. Das könnten sich viele nicht mehr leisten. Das System ist nicht ideal, aber es bildet ein fragiles Gleichgewicht – solange Gäste Trinkgeld geben.
Wann ist es gerechtfertigt, kein Trinkgeld zu geben?
Man darf immer kein Trinkgeld geben. Gleichzeitig sollte man sich bewusst machen, dass es – leider – auch dann dazugehört, wenn der Abend aus welchem Grund auch immer nicht den Erwartungen entsprach. Fünf Prozent sind in solchen Fällen akzeptabel, in der Regel sollten es jedoch mindestens zehn Prozent sein. Gibt jemand gar kein Trinkgeld, frage ich zwei Mal nach, ob alles in Ordnung war.
Und was würde passieren, wenn plötzlich niemand mehr Trinkgeld gäbe?
Die Löhne müssten steigen, die Preise ebenfalls, und viele Gäste könnten sich den Restaurantbesuch nicht mehr leisten. Weniger Besucher, weniger Einnahmen, weniger Arbeitsplätze. Trinkgeld ist keine ideale Lösung, aber ohne funktioniert das System in Deutschland nicht. Es geht nicht darum, es schönzureden, sondern zu verstehen, welche Funktion es erfüllt.
Sie sprechen von einem Machtgefälle zwischen Gast und Service. Was meinen Sie damit?
Der Mensch, der dich bedient, ist das kleinste Rad im System – und gleichzeitig auf Trinkgeld angewiesen. Das erzeugt automatisch ein Ungleichgewicht. Gäste sitzen in einer Machtposition, meist ohne es zu merken. Es geht darum, sich dessen bewusst zu werden – und Verantwortung zu übernehmen.
Billy Wagner gehört zu den prägnantesten Stimmen der deutschen Gastronomie. Der 44-Jährige führt seit 2015 das Berliner »Nobelhart & Schmutzig«, das mit seiner radikal lokalen Küche internationale Aufmerksamkeit erlangte. Darüber hinaus setzt er sich für bessere Arbeitsbedingungen und eine menschlichere, zukunftsfähige Gastronomie ein.
