Seit Kurzem ganz neu an der Spitze der »50 World’s Best Restaurants«: das »Central« in Lima. Wer und was steckt hinter dem Spitzenreiter – und trägt es den neuen Titel zu Recht?
Seit Kurzem befindet sich das »Central« ganz neu an der Spitze der »50 World’s Best Restaurants«. Der Höhepunkt der gastronomischen Szene Lateinamerikas liegt in der atemberaubenden Stadt Lima in Peru. Hier finden sich drei Spitzenrestaurants, die den Feinschmeckern der Welt den Atem rauben: »Mil«, »Central« und »Kjolle«. Doch unter ihnen ragt eines heraus, ein wahres gastronomisches wie kulinarisches Meisterwerk – das »Central« von Virgilio Martínez.
Das »Central« befindet sich in einer gläsernen Oase, der Casa Tupac, im angesagten Bohemian-Viertel Barranco. Hier kreiert Virgilio Martínez für Gäste eine einzigartige Erfahrung, welche die kulinarische Vielfalt und den Reichtum Perus auf dem Teller zur Geltung bringt. Die Treppe zwischen dem »Kjolle«, geführt von seiner ebenso talentierten und dekorierten Frau und Chefköchin Pía León, und dem »Central« ermöglicht einen kontinuierlichen Austausch zwischen den beiden Restaurants.
Virgilio Martínez selbst hat mit seinem einzigartigen Konzept des »Biodiversity Fine Dining« die Welt der Gastronomie revolutioniert. Gemeinsam mit seiner Schwester Malena Martínez und dem Team rund um den Arbeitskreis »mater iniciativa« erforscht er die reiche Biodiversität Perus. Botaniker, Ernährungswissenschaftler und Anthropologen arbeiten bei »mater iniciativa« Hand in Hand, um essbare Pflanzen, Samen, Algen und Moose zu analysieren und zu katalogisieren. Dabei wurden inzwischen über 5.500 Gewächse katalogisiert – eine wissenschaftliche Errungenschaft, die nicht nur den Gastronomen, sondern auch der Landwirtschaft und seinen Einwohner:innen zugute kommt. Der Einfluss von »mater iniciativa« inspiriert den Chefkoch nicht nur zu neuen Zubereitungsarten seiner exzellenten (und übrigens hochästhetischen) Gerichte, sondern birgt auch die Möglichkeit langvergessene Flora als Teil der peruanischen Kultur wieder auf den Teller zu bringen.
Im »Central« werden diese vergessenen Schätze der peruanischen Natur zu einem wahren Fest für die Sinne. Das Degustationsmenü umfasst 14 Gänge, von denen jeder eine Überschrift trägt, die auf die Herkunft der verwendeten Zutaten hinweist. Unter Titeln wie »Cold Sea Current -15m«, »Upper Jungle 1.350m« oder »Extreme Altitude 4.200m« offenbart sich eine geschmackliche Reise durch die verschiedenen Ökosysteme Perus. Dabei werden Meeresfrüchte, Wels aus dem Amazonas und Schweinebauch kunstvoll mit einheimischen Zutaten kombiniert, die in der hiesigen Hemisphäre weitgehend unbekannt sind, geschweige denn auf den Tellern landen.
Die Teller im »Central« sind nicht nur eine Komposition aus Aromen, sondern auch eine Verbeugung vor den indigenen Kulturen Perus. Die Zutaten tragen geheimnisvolle Namen aus der Quechua-Sprache und verkörpern die Seele des Landes. Vom violetten Mais über den bordeauxroten Amaranth bis hin zum großkörnigen weißen Mais – die Kellner bringen auf Wunsch die unverarbeiteten Produkte an den Tisch, um den Gästen die Vielfalt der peruanischen Natur noch ein wenig näherzubringen.
Das »Central« in Lima ist ein Meilenstein in der Welt der Gastronomie. Es erinnert daran, dass Essen nicht nur eine Nahrungsquelle ist, sondern auch die Möglichkeit eröffnet, Geschichten zu erzählen, Traditionen zu bewahren und ganz simpel und einfach den Reichtum der Erde zu zelebrieren. Virgilio Martínez erweitert mit seiner visionären Küche die Grenzen des kulinarischen Genusses und so ist das »Central« unter seiner Führung und im stetigen Austausch und Zusammenarbeit mit seinem Team und seiner mindestens genau so beeindruckenden Partnerin Chefköchin Pía Léon zu dem gastronomischen Diamanten geworden, das man persönlich erleben muss, um die Essenz Perus zu verstehen.
Die kulinarische Reise im »Central« gleicht einer kulinarischen Achterbahnfahrt der Aromen, bei der Gäste auch die unterschiedlichen Höhenlagen Perus am Gaumen zu spüren bekommen können. Virgilio Martínez und sein Team schaffen es so, die Verbindung zwischen Land, Mensch und Natur in ihren Gerichten einzufangen und zeigen, dass die kulinarische Kunst mehr als nur ein Fest für den Geschmackssinn sein kann – sie kann eine Botschaft tragen und das Bewusstsein für die Umwelt und die kulturelle Vielfalt stärken. Es scheint wirklich als trüge das »Central« seit diesem Jahr den Titel des weltbesten Restaurants.
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