ETH-Forschende aus Zürich haben entschlüsselt, warum Bierschaum mal schnell zerfällt und mal lange hält. Entscheidend sind Proteine, Oberflächenspannung und die Art der Gärung.
Es gibt Rätsel, die jahrelang auf eine Antwort warten. Eines davon: Warum bleibt auf manchen Bieren die Schaumkrone standhaft, während sie auf anderen schon in Sekunden zusammenfällt? Ein Team um den ETH-Zürich-Chemiker Jan Vermant hat nun nach sieben Jahren Arbeit eine Lösung gefunden und im Fachjournal Physics of Fluids veröffentlicht.
Lange galt die einfache Erklärung: Proteine aus dem Gerstenmalz heften sich an die Blasen im Schaum, machen ihre Oberfläche zäher und sorgen so für Halt. Diese Theorie ist nicht falsch, aber zu kurz gegriffen. Denn je nach Art der Gärung verändert sich der Mechanismus deutlich.
Bei einfach vergorenen Lagerbieren soll tatsächlich der Proteingehalt entscheidend sein. Je mehr Eiweiß, desto klebriger wird die Hülle um die Bläschen – und desto länger bleibt der Schaum. Bei mehrfach vergorenen Sorten, wie belgischen Trappistenbieren, läuft die Sache anders. Hier stabilisieren sogenannte Marangoni-Strömungen den Schaum: feine Bewegungen an der Oberfläche, ausgelöst durch Unterschiede in der Oberflächenspannung.
Vermant erklärt das Prinzip mit einem Alltagsbild: Streut man Teeblätter ins Wasser, verteilen sie sich gleichmäßig. Gibt man einen Tropfen Seife dazu, flüchten sie sofort an den Rand – genau solche Kräfte wirken auch im Bierschaum, nur eben stabilisierend.
Eine Schlüsselrolle soll dabei das Protein LTP1 (Lipid Transfer Protein 1) spielen. In einfach vergorenen Bieren sitzt es in seiner ursprünglichen Form wie kleine Kugeln auf den Bläschen und wirkt dort als dünne Schutzschicht. Durch eine zweite Gärung verändert sich seine Struktur, es ordnet sich netzartig an und legt sich wie eine Membran um die Schaumblasen. Bei der dritten Gärung schließlich zerfällt LTP1 in kleinere Bruchstücke, die sowohl wasserliebende als auch wasserabweisende Enden besitzen – ähnlich wie Tenside in Seifen. Diese molekulare Aufspaltung, so scheint es, macht den Schaum belgischer Tripel-Biere so außergewöhnlich stabil.
