Alkoholfreies Bier wächst rasant – doch viele Verfahren stoßen geschmacklich an ihre Grenzen. Ein Forschungsteam der TUM und die Brauerei zum Kuchlbauer setzen nun auf eine Wildhefe von einem Münchner Baum.
Alkoholfreies Bier gilt längst nicht mehr als Kompromissprodukt – und doch knabbert die Branche weiter an einem zentralen Problem: Geschmack entsteht häufig erst, wenn der Alkohol wieder entfernt wurde. Genau hier setzt ein neuer Ansatz aus München an, der dieses Prinzip grundsätzlich umkehrt.
Ein Forschungsteam der Technischen Universität München (TUM) und die Brauerei zum Kuchlbauer hat ein alkoholfreies Bier entwickelt, das ohne nachträgliche Entalkoholisierung auskommt – möglich macht das eine Wildhefe aus den Isarauen.
Der Hefestamm Saccharomyces jurei wurde ursprünglich an einer Esche in München entdeckt und im Rahmen der TUM-Forschung zur »Hefejagd« wissenschaftlich charakterisiert. Während klassische Verfahren alkoholfreier Biere häufig auf technische Entfernung oder gestoppte Gärung setzen, verfolgt dieser Ansatz eine andere Logik: Die Gärung selbst wird so gesteuert, dass kaum Alkohol entsteht.
Die Hefe arbeitet selektiv: Einfache Zucker werden zunächst schnell vergoren, während komplexere Zucker zeitverzögert umgesetzt werden. Dieses Fenster ermöglicht es, dass sich Aromatik aufbaut, bevor relevante Alkoholmengen entstehen.
Aus dem Projekt ist bei der Brauerei zum Kuchlbauer ein dunkles alkoholfreies Weißbier entstanden, das bereits im Handel erhältlich ist. Es basiert vollständig auf der kontrollierten Vergärung durch S. jurei – ohne nachträgliche Korrektur.
Alkoholfreies Bier wächst in Deutschland seit Jahren dynamisch und macht inzwischen rund elf Prozent des Gesamtmarktes aus. Gleichzeitig steigt der Druck, geschmacklich überzeugendere und handwerklich sauberere Lösungen zu finden.
Ob sich solche Verfahren breit durchsetzen, wird sich erst zeigen. Klar ist jedoch: Mit Wildhefen wie Saccharomyces jurei rückt ein Brauverständnis in den Vordergrund, das alkoholfreies Bier nicht mehr als »entalkoholisiertes Produkt«, sondern als eigenständig gebrautes Bier denkt.
