Während der Reifephase werden die Käselaibe regelmäßig überprüft. So garantieren Käser wie Lucas Meier, dass nur die besten Appenzeller Käse verkauft werden.

Während der Reifephase werden die Käselaibe regelmäßig überprüft. So garantieren Käser wie Lucas Meier, dass nur die besten Appenzeller Käse verkauft werden.
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Diese Käsesorten sind mit dem Appenzeller verwandt

Eine Reise durch die Geschmackswelt des Appenzellers und seiner engen Verwandten.

Tilsiter

© Shutterstock

Dieser Schnittkäse stammt ursprünglich aus Ostpreußen. Heute wird er fast überall hergestellt, besonders aber in Russland, Polen, der Schweiz, wo er als »Schweizer Tilsiter« bekannt ist, und Deutschland, wo es den »Holsteiner Tilsiter« gibt. Die Laibe können rund oder quadratisch sein.

Fontina

© Shutterstock

Ein Halbhart-Schnittkäse aus dem Aostatal in Nord-italien, der heute weltweit produziert wird. Traditionell werden die zwölf bis 14 Kilo schweren Laibe in den Bergtälern aus roher Kuhmilch hergestellt und in Grotten gereift. Während der drei bis vier Monate Reifezeit werden sie regelmäßig gesalzen, gewendet und gebürstet.

Raclette du Valais

© Pascal Gertschen

Wird im Bergkanton Wallis aus Rohmilch gekäst. Die rund fünf Kilogramm schweren Laibe werden während der drei bis sechs Monate dauernden Reifezeit regelmäßig gewaschen und gewendet. Der aromatische Schnittkäse wird meist geschmolzen serviert.

Allgäuer Sennalpkäse

© Wolfgang Falier

Ein Rohmilch-Hartkäse, der auf den Allgäuer Sennalpen handwerklich hergestellt wird. Wird mindestens vier Monate gereift und während dieser Zeit regelmäßig mit Salzlake gewaschen. Die zylindrischen Laibe können zwischen fünf und 35 Kilogramm wiegen.

Rässkäse

© Alma / Rupp

Diesen überaus würzigen »Ur-Appenzeller« gibt es bis heute im Appenzellerland und Vorarlberg. Dort wird er unter anderem von der Käserei Alma hergestellt. Er wird im Tal aus Voll- oder Magermilch gekäst. Vier Monate gereifter Rässkäse gilt als »feucht«, nach fünf Monaten wird er als »trocken« bezeichnet.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2023

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Larissa Graf
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