Nach Renovierung und neuem Interieur öffnet das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant »Edvard« im »Anantara Palais Hansen Vienna« wieder seine Türen. Küchenchef Paul Gamauf gibt im Gespräch Einblicke in Teamarbeit, Philosophie – und seine Pläne für den nächsten Stern.
Nach einer umfassenden Renovierung eröffnet das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant »Edvard« im »Anantara Palais Hansen Vienna« wieder seine Türen. Das Interieur präsentiert sich nun in warmen Erdtönen, Holzfußböden und lebendigen Grüntönen, ergänzt durch individuell steuerbare Lichtspots, die jeden Gang gezielt inszenieren. Handgefertigte Wassergläser, Korkhocker von »Vitra« und vertikale Grüninstallationen unterstreichen die naturverbundene Philosophie des Hauses. Küchenchef Paul Gamauf erzählt im Gespräch mit Falstaff: »Alles hat jetzt eine Linie. Früher war vieles zusammengestückelt, jetzt passt Raum und Küche zusammen. Das spürt man sofort.«
Gamaufs kulinarische Philosophie ist geprägt von Tiefe, Klarheit und dem Spiel mit Texturen. Er selbst blickt auf prägende Stationen wie im »Tian« und die Zusammenarbeit mit Silvio Nickol zurück. Dort habe er »extrem viel Wissen mitgenommen« und gelernt, wie man kreative Techniken gezielt einsetzt. Diese Expertise zeigt sich auch im aktuellen Menü, das im Grundsatz an der bisherigen Linie festhält, aber durch neue Akzente bereichert wird. So kommt etwa das Signature Petit Four mit Heidelbeer-Kaviar daher, hergestellt aus dampfentsafteten Heidelbeeren, die zu kleinen Perlen geliert werden – eine Technik, die Gamauf aus seiner Zeit im »Tian« kennt und die er nun weiterentwickelt hat.
Wichtig für das »Edvard«-Team ist aber auch der Anspruch an Nachhaltigkeit und Regionalität. Zutaten werden bewusst ausgewählt, Reste weiterverarbeitet, und Meeresprodukte stammen stets aus nachhaltigen Quellen. Auch die Teamarbeit steht im Mittelpunkt: »Jede Köchin und jeder Koch bringt eigene Ideen ein. Wir probieren die Gerichte intern, passen sie an, bis alle sagen: ›Jetzt geht es an den Gast‹«.
Was die Zukunft betrifft, verfolgt der Küchenchef die Michelin-Bewertung gelassen, aber mit klarer Perspektive: »Wir sind nicht hier, um auf Biegen und Brechen einen zweiten Stern zu holen. Für uns ist wichtig, dass wir uns kreativ ausleben können und unser Team zusammenwächst. Aber natürlich schauen wir, was möglich ist. Baby Steps, immer wieder.«
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