Wenn Sie die Grundtechnik der Zubereitung der beliebten Hollandaise beherrschen, eröffnet sich Ihnen ein ganzes Repertoire an Saucen, die perfekt zu Gemüse, Fisch, Steak und vielem mehr passen.
Die Sauce Hollandaise ist einer der großen Klassiker der französischen Küche. Das Eigelb fungiert dabei als Emulgator, der es ermöglicht, Butter und Flüssigkeit zu einer möglichst seidigen Sauce zu verbinden. Während die klassischen Rezepte empfehlen, winzige Butterklumpen mit einem Schneebesen in einem Wasserbad, einer Schüssel, die über kaum kochendem Wasser steht, kräftig zu verquirlen, gibt es eine viel einfachere, schnellere und narrensichere Variante: Schmelzen Sie die Butter langsam in einem kleinen Topf und lassen Sie sie etwas abkühlen. Geben Sie die Eigelbe und die Flüssigkeit für die Aromen in einen Mixer und schalten Sie ihn ein. Dann gießen Sie die leicht abgekühlte aber noch warme, geschmolzene Butter langsam hinein, während der Motor läuft. Und voilà, die Sauce ist fertig. In eine mit heißem Wasser vorgewärmte und abgetrocknete Sauciere füllen und servieren.
Sie benötigen den Saft einer kleinen oder einer halben großen Zitrone, 2 frische Eigelb, 150 g ungesalzene Butter und Salz zum Würzen. Lassen Sie alle Zutaten auf Zimmertemperatur kommen. Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf, geben Sie den Zitronensaft und die Eigelbe in einen Mixer und verfahren Sie dann wie oben beschrieben. Nach Belieben mit Salz abschmecken. Dieser Klassiker ist vielseitig verwendbar und wird über Eggs Benedict oder Eggs Florentine, frisch gekochten weißen oder grünen Spargel oder anderes gedünstetes Gemüse oder Fisch gegossen. Sein Geschmack ist reichhaltig, aber delikat.
Diese Sauce ist ein Genuss, wenn Blutorangen Saison haben und man sowohl ihre fein geriebene Schale als auch ihren aromatischen Saft verwenden kann. Nehmen Sie anstelle der Zitrone den Saft der Blutorange und garnieren Sie die fertige Sauce mit der sehr fein geriebenen Schale. Wenn der Saft sehr süß ist, können Sie den Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft abmildern. Passt perfekt zu zartem, weiß gedünstetem Fisch oder Garnelen.
Dies ist wahrscheinlich die einzige Sauce auf diesem Planeten, die durch die Zugabe von Sahne leichter wird. Man lässt die Schlagsahne auf Zimmertemperatur kommen und schlägt sie mit einem Handrührgerät bis sie leicht eindickt, aber noch sehr luftig und flüssig ist. Diese Sahne wird sofort nach der Zubereitung vorsichtig unter die Sauce Hollandaise gehoben, sodass sie noch luftiger und leichter wird. Die Zugabe von Sahne bedeutet, dass Sie möglicherweise mehr Salz und Zitronensaft benötigen, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen. Diese Sauce ist ein Traum zu frisch gedämpftem grünen Spargel.
Der Name verrät es sofort: Es handelt sich um eine Hollandaise, die mit Dijon-Senf gewürzt ist. Achten Sie darauf, dass der Senf Zimmertemperatur hat, bevor Sie der fertigen Hollandaise einen Teelöffel bis einen Esslöffel hinzufügen. Die leichte Schärfe können Sie mit einer Prise Cayennepfeffer betonen. Wenn Sie geriebenen Meerrettich und Sahne (oder Sahnemeerrettich) und ein paar Blätter Thymian hinzufügen, wird daraus eine Sauce Bavaroise.
Einfach die beste Sauce zum Steak. Ihr Hauptaroma ist der Estragon und sie ist viel einfacher herzustellen als Sie denken. Die Basisflüssigkeit, die Sie anstelle des Zitronensafts verwenden, ist eine würzige Reduktion: Geben Sie eine gehackte Schalotte, eine Handvoll Petersilie und Estragonstängel (die Blätter werden nicht benötigt), einige Pfefferkörner, einen Esslöffel Estragonessig (oder guten Weißweinessig) und 150 ml trockenen Weißwein in einen kleinen Topf. Bringen Sie das Ganze zum Kochen und reduzieren Sie es, bis Sie etwa 30 ml Flüssigkeit haben. Diese mit den Eigelben im Mixer vermischen und wie oben beschrieben verfahren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und den fein gehackten frischen Estragon unterrühren. Wenn Sie in diesem Rezept den Estragon durch Minze ersetzen, wird daraus eine Sauce Paloise.
Dies ist eine Variante der Variante: Das ist eine Béarnaise ohne Estragon, aber mit Tomatenzusatz, die auch gerne zu Steak gereicht wird, obwohl sie auch gut zu fleischigem Fisch wie Seeteufel passt. Hier fügen Sie entweder einen Esslöffel Tomatenmark zu einer fertigen Béarnaise ohne Estragon hinzu oder, für eine raffiniertere Version, eine sehr fein gehackte, entkernte und geschälte frische, rohe Tomate.
