Der dänische Zweisternekoch Eric Kragh Vildgaard kocht seit Anfang Dezember in St. Moritz. Begleitet von seiner grossen Familie, hat er sich für das Gastspiel im «Badrutt’s Palace» vor allem eines vorgenommen: Die Gäste glücklich zu machen.
Kaum etwas hat sich verändert im ehemaligen Restaurant «Igniv» im «Badrutt's Palace» in St. Moritz. Zumindest von der Einrichtung her. Doch die Küche von Eric Kragh Vildgaard ist eine ganz andere, der dänische Zweisternekoch serviert in 16 Gängen alles Edle aus dem Meer. Mit der nordischen Küche gross geworden, französisch ausgebildet und von der japanischen inspiriert, treffen die Gäste im neuen Pop-Up auf ein vielschichtiges, präzises und bis ins Detail ausgearbeitete Geschmackserlebnis – Kaviar und Trüffel nehmen dabei eine wesentliche Rolle ein. Ehefrau Tina ist Sommelière und Gastgeberin im St. Moritzer «Jordnær». Mit uns spricht Eric Kragh Vildgaard über seine Kompromisslosigkeit, wenn es um Produkte geht und über seine dunkle Vergangenheit, die er hinter sich lassen konnte.
Falstaff: Eric Kragh Vildgaard, wie kam es eigentlich zur Zusammenarbeit mit dem «Badrutt's Palace»?
Eric Kragh Vildgaard: Ein gemeinsamer Freund hat uns miteinander bekannt gemacht. Bei einem ersten Zoom-Meeting mit dem Hotelmanagement war ich zurückhaltend und habe gemeint, dass ich keine Zeit habe. Immerhin führen wir in Gentofte bei Kopenhagen unseren eigenen Betrieb. Doch die Chemie stimmte von Anfang an und wir nahmen die Einladung an, uns alles vor Ort anzusehen. Als wir dann im Sommer ins Engadin kamen, waren wir überwältigt von diesem Tal und der Möglichkeit, in dieser Hotel-Ikone zu kochen. Also machten wir uns ans Organisieren. Wir haben unser Restaurant in Kopenhagen nun erstmals für zwei Monate geschlossen.
Ihr Team und Ihre Familie haben Sie nach St. Moritz begleitet. Was galt es sonst noch zu organisieren?
Zentral ist für mich, dass ich exakt diese Produkte zur Verfügung habe, mit denen ich auch in Kopenhagen arbeite. Da mache ich keine Abstriche. Also mussten wir auch die Lieferketten ins Engadin sicherstellen. Das war gar nicht so einfach, da ich mit vielen speziellen, auserlesenen Zutaten unter anderem aus Japan arbeite. Nun aber sind wir hier und ich bin dankbar, dass wir diesen Schritt gewagt haben. Wenn ich meine Kinder am Morgen im Schnee spielen sehe, macht mich das glücklich. Ich habe oft falsche Entscheidungen in meinem Leben getroffen, umso mehr schätze ich, wo ich heute stehe.
Sie sprechen Ihre dunkle Vergangenheit als Schläger und Drogendealer an. Was hat Ihnen geholfen, von dieser schiefen Bahn wegzukommen?
Als ich mit Mitte Zwanzig zum ersten Mal Vater wurde, hat mich das sicher verändert. Aber es brauchte einige Jahre, bis ich mich von dieser kriminellen Energie lösen konnte. Ich habe damals so viel Geld verdient, wie ich als Koch nie haben werde. Und doch war ich nicht glücklich. Als ich meine heutige Frau Tina kennenlernte, spürte ich zum ersten Mal, was echte Liebe ist. Danach hatte ich mich immer gesehnt, so geliebt und akzeptiert zu werden, wie ich bin. Tina hat mich nie verurteilt oder bewertet, sie hat etwas Gutes in mir gesehen und mir geholfen, diese helle Seite ans Licht zu bringen. Mit Geduld, Verständnis und viel Liebe. Ich wünsche jedem Menschen, dass er diese unbedingte Liebe einmal erleben darf.
Zurück zu Ihrer mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Küche: Kaviar, Langusten und Trüffel sind wichtige Komponenten in Ihrem Menu. Sind Sie auch offen für die Schweizer Küche?
Oh ja, und wie – ich liebe Käse-Fondue! Eigentlich wollte ich noch ein regionales Gericht einbauen mit Käse, aber die Vorbereitungszeit war zu kurz. Da ich hoffe, dass diese Zusammenarbeit mit dem «Badrutt's Palace» noch lange andauern wird, spare ich diesen Gang für nächstes Jahr auf (lacht).
Das «Jordnær» Pop-Up im «Badrutt's Palace» hat noch bis Anfang Februar jeweils ab 19 Uhr geöffnet. Mittwoch und Donnerstag sind Ruhetage.
