»Im ›Grill Codex‹ ist alles drin, was ich am meisten Liebe«, erzählt Lucki Maurer im Falstaff-Interview über sein neues Buch. Passend zur Jahreszeit widmet sich der auch als »Fleischpapst« bekannte Koch aus dem Bayerischen Wald in seinem neuen Buch der wohl ältesten Zubereitungsform von Speisen – allerdings auf seine ganz eigene Weise: »Es gibt wahrscheinlich 5.000 Grillbücher, die immer ein Thema behandeln: Texas Barbecue, das Dutch-Oven-Buch, alles über Asado… Aber die gesamte Bandbreite vom Landgockel vom Heimatfest bis zur japanischen Grillkultur, vom Teppanyaki über das Big Green Egg zur klassischen Lagerfeuerküche, ist besonders.«

Der soziale Charakter des Grillens

Im Gespräch mit Lucki Maurer merkt man direkt: Grillen ist für den aus dem Fernsehen bekannten Koch mehr, als nur die Zubereitung einzelner Zutaten auf einem Rost über Kohle oder Gas: »Grillen war schon immer ein Event, man trifft sich am Wochenende ohne Grund – der einzige Grund ist das Grillen. Entweder, es musste jemand Geburtstag haben oder heiraten oder ein Jubiläum haben – oder man fragt, ob alle am Wochenende zum Grillen vorbeikommen wollen.« Für Maurer besteht dabei ein schöner Grillabend mit den Liebsten nicht darin, dass er als Profi hinter dem Grill steht und die außergewöhnlichsten Gerichte zu Tisch bringt. »Bei uns steht die gemeinsame Zubereitung genauso im Fokus wie das Essen und deshalb verbindet man mit dem Grillen immer Gemütlichkeit.«

Diese soziale Komponente des Grillens legte für Maurer dann auch den Grundstein für sein neues Buch: »Mich fragen ganz viele Leute, wie ich zum Beispiel meine Fleischpflanzerl mache oder was ich am liebsten für Bratwürstel esse – und da antworte ich immer: ›Natürlich meine eigenen, die ich selber mache.‹« An dieser Stelle, so Maurer, schauen ihn seine Bekannten, Freunde und auch Gäste immer ungläubig an und hinterfragen, ob man denn einfach Würste selber machen kann: »Natürlich! Man braucht nur einen Fleischwolf und einen Wurstfüller, den gibt es schon ab 80 Euro. Da ist nicht mehr dabei, als eine Frikadelle zu machen. Und dann haben mich die Leute nach meinen Rezepten gefragt.«

Für Maurer bedeutet das Selbermachen der unterschiedlichen Grillspezialitäten, dass man sich nicht mit Kompromissen zufriedengeben muss, sondern die Speisen genauso zubereiten kann, wie sie den individuellen Geschmack treffen: »Es waren mal Gäste dabei, die meinten, dass sie Chorizo gerne mögen, der Knoblauch sie aber stört – und dann sage ich ihnen, dass sie halt den Knoblauch weglassen sollen. Und in viele Seminaren und Workshops, die ich gegeben habe, ist dann eine immer größere Nachfrage nach meinem persönlichen Grillbuch entstanden.«

Mit Gas grillen, ist für mich total unsexy.

Altbewährt oder neueste Technik: Der beste Grill

Bevor man allerdings die selbstgemachten Würstchen, leckere Steaks oder fein mariniertes Gemüse auf dem Grill zubereiten kann, braucht man ebendiesen. Beim Gang durch den Bau- oder Fachmarkt wird man geradezu erschlagen, angefangen beim klassischen Holzkohlegrill über den Gasgrill oder die Variante, die mit Strom betrieben wird. Für Lucki Maurer gibt es einen ganz klaren Sieger – und eine Grill-Version, zu der er niemals greifen würde: »Mein klarer Favorit ist das Big Green Egg, weil es alles vereint: Du kannst darin Brot oder Pizza backen, es auf 600 Grad hochheizen, du kannst darin Pulled Pork oder ein Brisket zubereiten, du kannst darin nach dem Angeln deine Forellen oder auch Wienerle räuchern, du kannst da aber auch ein ganz normales Steak drauf grillen und im banalsten aller Fälle kannst du auch Würstchen zum Kartoffelsalat machen. Und das alles mit einem Gerät, das finde ich schon ziemlich geil.«

Bei der klassischen Frage, ob denn ein Holzkohle- oder Gasgrill besser ist, hat Maurer eine ganz klare Meinung: »Holzkohle! Mit Gas grillen, ist für mich total unsexy. Ich will, dass es raucht, ich will, dass es heiß ist, ich will, dass es brennt, ich will die Glut sehen und nachlegen – ich will der Herr über das Feuer sein und nicht einfach einen Schalter an oder aus machen. Ein Gasgrill ist für mich wie eine Stereoanlage: an, aus, lauter oder leiser – stinklangweilig.«

Grilltrend 2023: Vegetarische und vegane Gerichte

Lucki Maurer betreibt im Bayerischen Wald in Schergengrub seine eigene Wagyu-Zucht und brachte bisher unter anderem Kochbücher wie »Rind Complete« oder den »Fleisch Codex« auf den Markt. Er kann also mit Fug und Recht als »Fleischpapst« bezeichnet werden. Nichtsdestotrotz spielen für ihn auch vegetarische oder vegane Zubereitungsformen beim Grillen eine immer wichtigere Rolle: »Die werden beim Grillen häufig sehr stiefmütterlich behandelt. Aber gegrillter Spargel oder Scampi – in dem Falle Fisch – ist genauso wichtig wie das perfekte Steak. Es ist dabei leider oft so, dass die Beilagen als Beilagen gesehen werden, wenn Würstchen und Nackensteaks gegrillt werden – und die Beilagen sind immer nur Nudelsalat, Kartoffelsalat und eine Stange Baguette und fertige Barbecue-Sauce aus dem Supermarkt.«

Immer glücklich machen kann man mich mit Würsteln und selbstgemachtem Kartoffelsalat.

Der passionierte Griller, der unter anderem bereits bei »Kitchen Impossible« gegen Tim Mälzer antrat, sieht unterschiedliche Gemüse dabei nicht als Beilage, sondern das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten auf dem Teller: »Man sollte das als gesamtes Gericht sehen. Eines meiner Lieblingsgerichte ist zum Beispiel ein ganzer Sellerie in der Schale, zwei Stunden im Rauch gegart, und das Ganze mit sautiertem Spargel, der kurz angegrillt und auseinandergeschlagen wird. Da eine kalte Beurre blanc drüber – das ist eine Offenbarung, da brauchst du gar kein Fleisch.«

Maurer sieht gerade bei vegetarischen Gerichten auch eine größere Nachfrage, als es noch vor wenigen Jahren der Fall war: »Früher war aus einem Freundeskreis von 20 Personen vielleicht eine vegetarisch. Da hat man beim Einkaufen sporadisch einen Halloumi-Quietschekäse mitgebracht, der geschmeckt hat wie eine Silikondichtung. Heute ist es schon wichtig, alle glücklich zu machen – und das ist auch die Kunst des Grillens. Nicht nur Würstchen von links nach rechts zu drehen, sondern auch mal einen schönen Spargel oder eine schöne Zucchini, Tomate oder Fenchel, da gibt es so schöne Sachen.«

Beim Grillen legt Maurer nicht nur Wert auf die Qualität des eigentlichen Grillguts, sondern auch die entsprechenden Saucen zur Veredelung stammen bei ihm nicht aus dem Supermarktregal: »Bei vielen gibt es die abgefüllte Barbecue-Sauce, Schaschlik-Sauce oder Knoblauch-Sauce, das ist das klassische Dreierlei.« Der aus dem Fernsehen bekannte Koch geht allerdings gerne einen Schritt weiter und bereitet auch die Saucen – ohne viel Aufwand – selber zu: »Wenn ich schöne, reife Tomaten habe, aus dem eigenen Garten, frischen Basilikum, geiles Olivenöl, grobes Meersalz, guten Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft, dann grille ich noch ein paar Scheiben Baguette an und reibe die mit Knoblauch ab. Dieses warme Brot, die kalte Tomatensalsa, da drehst du durch.«

Deshalb kommt kein Steak auf den Grill

Der Inbegriff eines perfekten Grillabends ist für viele Menschen ein saftiges, gutes Steak. Lucki Maurer setzt gerade für dieses Gericht allerdings ausnahmsweise nicht auf den Grill, sondern bereitet es am liebsten in der Pfanne zu, »weil ich mir aus dem Fleischsaft, der beim Braten entsteht, lieber eine Sauce ziehe oder ihn mit einem Stück Baguette esse, bevor mir das alles in die Glut läuft.«

Das Lieblingsgrillgericht von Lucki Maurer

Bei einem aus dem Fernsehen bekannten Koch denken viele Menschen, dass auch privat nur ausgefallene oder schwierige Gerichte auf dem Herd oder Grill zubereitet werden. Bei Lucki Maurer sieht ein Grillabend mit Freunden oder der Familie allerdings nicht so aus: »Ich nehme einen Loup de mer – einen Seewolf – gefüllt mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Zitrone, das ganze wird gegrillt, hinterher ein bisschen natives, kaltgepresstes Olivenöl drüber, schöner grüner Salat dazu, ein eiskalter Grüner Veltliner aus der Wachau – und ganz wichtig sind meine Frau und meine Freunde drumherum, damit der Rahmen auch stimmt.« Aber auch gegen noch einfachere Gerichte hat Lucki Maurer nichts einzuwenden, wie er schmunzelnd zum Abschluss des Gesprächs erzählt: »Immer glücklich machen kann man mich aber auch mit Würsteln und selbstgemachtem Kartoffelsalat.«