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Kultig und verpönt zugleich: »Maggi«, das urige Umami

Flüssigwürzen wie »Maggi« hatten über Jahrzehnte hinweg ihren Fixplatz auf den Wirtshaustischen. Seit die Geschmacksrichtung Umami in aller Munde ist, ist die Würzsauce wieder überraschend modern. Ihren Ursprung hat sie in der Schweiz.

Der Stammplatz in der Menage war ihm lange Zeit sicher. Genau da, zwischen Salz, Pfeffer und den Zahnstochern, stand es, das braune Fläschchen mit dem auffällig gelb-roten Aufkleber. Wer danach griff, ließ nicht selten zuerst den Blick schweifen. »Maggi« in die Suppe, gehört sich denn das? Offenbar schon, denn dass die Würzsauce regelmäßig zum Einsatz kam, zeigte sich nicht zuletzt am stets etwas verklebten Verschluss. Wer kräftig schüttelte, konnte ihr natürlich dennoch die gewünschten Tropfen – bloß nicht zu viel! – entlocken. Die »Maggi«-Würze war viele Jahrzehnte lang aus den Wirtshäusern nicht wegzudenken. Sie stand schon am Tisch, noch bevor die Gäste überhaupt ankamen. Mittlerweile wurde sie von vielen Wirtshaustischen verbannt. Ihre Beliebtheit sei dennoch ungebrochen, ist man bei ­Nestlé sicher. Der Nahrungsmittelriese hat sich die Marke im Jahr 1947 einverleibt – und seither weiter an ihrem Kultfaktor gefeilt.

Ihren Anfang nahm die Geschichte der Würzsauce aber schon deutlich früher, in der Schweiz. Julius Maggi war es, der sich im Jahr 1869 als Pionier der Lebensmittelproduktion hervortat. Mit seinen Produkten versuchte er, einem der großen Probleme der noch jungen Industrialisierung entgegenzuwirken: der Mangel­ernährung. Die neue gesellschaftliche Schicht der Fabriksarbeiter lebte oft ungesund. Die Arbeiterinnen hatten keine Zeit mehr, für ihre Familien zu kochen, die Verpflegung in den ­Firmenkantinen war wenig nahrhaft. Die Antwort sollte in eiweißreichen Hülsenfrüchten liegen, rieten Mediziner. Julius Maggi, der den Mühlenbetrieb von seinem Vater übernommen hatte, fand, von Experimentiersucht getrieben, einen Weg, wie die Arbeiter diese unkompliziert zu sich nehmen konnten – und zwar in Form von kochfertigen Suppen aus Erbsen- und ­Bohnenmehl. Wenig später folgten schon die Würzsauce und der Brühwürfel.

Ein fixer Platz nicht nur am Wirtshaustisch: Eine durchschnittliche deutsche Familie konsumiert laut Erhebungen im Jahr rund eine halbe Flasche der Würzsauce.
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Ein fixer Platz nicht nur am Wirtshaustisch: Eine durchschnittliche deutsche Familie konsumiert laut Erhebungen im Jahr rund eine halbe Flasche der Würzsauce.

Der Grundstein für den Erfolg war gelegt, »Maggi« expandierte: zuerst ins deutsche Singen am Bodensee, wo man eine Abfüllanlage errichtete und die Fläschchen per Eisenbahn ins ganze Land verfrachtete. Bis in die 1940er-Jahre sollte ein Dutzend weiterer Niederlassungen im Ausland entstehen, der Weg führte sogar in die USA. Nach der dunklen Ära des Nationalsozialismus übernahm »Nestlé« den Betrieb. Kult ist seit jeher die Werbelinie des Fläschchens, dessen Etikettendesign die Jahrhunderte (von wenigen Modernisierungen abgesehen) unbeschadet überstanden hat. Auch das Fläschchen, vom Gründer selbst designt, ist in Farbe und Form quasi unverändert. Maggi sollte sich auch in Sachen Marketing als Pionier erweisen: Er engagierte 1886 den angehenden Dichter Frank Wedekind als Werbetexter. Bevor dieser Werke wie »Frühlings Erwachen« schuf, die heute als literarische Klassiker gelten, verfasste er für »Maggi« also gut 150 Werbetexte, die aus heutiger Sicht aus der Zeit gefallen wirken.

So findet sich in Wedekinds Manuskripten etwa der Dialog zwischen der verzweifelten Tochter, die sich nicht zu heiraten traut, weil sie keinen Kochkurs absolviert habe. Die Mutter weiß Abhilfe: »Das ­nothwendigste will ich Dir beibringen; und dann würzest Du ihm jeden Mittag die Gerichte mit diesem Fläschchen hier. Pass mal auf, was der für Augen machen wird. Täglich giebt er Dir zwei Küsse mehr dafür!« Auch Maggis Anmerkung zum Werbetext ist überliefert: »Famos!« Nun ja. Später sollte das Fläschchen andere Künstler (etwas stilsicherer) inspirieren: Pablo Picasso verewigte es in seinem Werk »Paysage aux affiches«, Joseph Beuys an seinem Objekt »Ich kenne kein Weekend«.

Streng Geheim

Und heute? Da erfreue sich die Würze ­ungebrochener Beliebtheit, wie man bei »Nestlé« betont. Sie sei einfach ein »Klassiker«, eine »Ikone« und in ihrer Zielgruppe auf kein Alter oder Geschlecht beschränkt, sagt Nico Laruina, Business Food Manager bei »Nestlé«-Österreich. Rund einen halben Liter verbraucht der durchschnittliche Haushalt in einem Jahr, ergaben Erhebungen in Deutschland erst vor wenigen Jahren.

In die Hände spielt der Würzsauce, dass sie unerwartet zeitgeistig ist, seit die Geschmacksrichtung Umami nicht nur in Fernost, sondern auch in Europa in aller Munde ist. (Vegan ist sie obendrein.) Würzig, herzhaft, fleischig – darum geht es bei Umami. Die Sojasauce mag kulinarisch ein besseres Standing haben, im Grund genommen trennt sie in ihrer Aromatik und Anwendung nicht viel von Maggi. Die Rezeptur ist übrigens bis heute weitgehend unverändert und fußt auf einem handschriftlichen Dokument von Julius Maggi. Sie wird nur auf die jeweiligen ­Absatzmärkte leicht angepasst. Maggi besteht aus pflanzlichem Eiweiß, Wasser, Salz und Zucker, dazu kommen Aromen und ­Hefeextrakte. Die genaue Methode, die schon Julius Maggi im Tresor hütete, ist ­geheim. Klar ist nur eines: Das Gewürz Liebstöckel, das im Zweitnamen Maggi­kraut heißt, mag geschmacklich an die Sauce erinnern. Es ist und war aber nie enthalten.


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Christoph Schwarz
Christoph Schwarz
Chefredakteur
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