Philippe Conticini arbeitet so präzise, dass er auch Raumfahrttechniker hätte werden können. Zum Glück aller Pariser und Paris-Besucher wurde er Koch und Zuckerbäcker. Mit dem gleichen Perfektionismus und Erfindergeist, mit dem andere Raketenantriebe oder Marsfahrzeuge entwerfen, designt und erneuert er nun klassische französische Desserts. Seine »Eclairs de Chocolat« werden etwa alle in eine hauchdünne Schokohülle gewickelt – denn Conticini war unzufrieden mit dem Biss des traditionellen Eclairs und wollte etwas mehr Crunch. Das »St. Honoré«, ein rundes Traditionsgebäck aus Blätterteig, Schlagobers und Karamell, ist bei ihm eckig, damit man es besser in Scheiben schneiden kann. Und eine Schwarzwälder Kirschtorte wird hier in eine mundgerechte Kirschform gebracht. Verkauft wird das alles in den Shops seiner »La Pâtisserie des Rêves«-Kette, die designmäßig irgendwo zwischen Raumstation, Edel-Juwelier und Puppenhaus liegen.
Maxime Bussys Arbeitsmethoden hingegen klingen weit weniger nach Raumfahrt als nach Mittelalter. Er knetet seinen Teig ausschließlich per Hand, auf einem speziellen Holztisch, den er selbst gebaut hat. Das Wasser für sein Brot holt er aus einem 700 Meter tiefen Brunnen, sein Mehl kommt von einem kleinen Müller, den er persönlich gut kennt. An nur drei Tagen pro Woche verkauft er seine Ware – ab 17 Uhr, so lange, bis es eben ausverkauft ist. »Le Bricheton« heißt sein Geschäft, ein altfranzösisches Wort für den groben, unregelmäßigen Brotlaib der Hirten. Aus der ganzen Welt pilgern derzeit Brot-Connaisseurs in den kleinen Laden nahe dem Friedhof Père Lachaise, um das außergewöhnliche Brot zu kosten.  Conticini und Bussy mögen unterschiedlich arbeiten, sie treiben aber beide den gleichen Trend voran und profitieren von ihm: die neu entdeckte Leidenschaft der Pariser für kunstvolle Backwaren – vom handwerklichen, rustikalen Brot bis zur ausgefeilten Zuckerbäckerei.

Neuer Back-Purismus

Die Pâtisserien machten den Anfang: Vielen gilt Pierre Hermé als der große Erneuerer. Mit seinen weltberühmten Macarons und edlen Pâ­tisserie-Boutiquen läutete er vor ein paar Jahren ein neues »goldenes Zeitalter« der französischen Zuckerbäckerkunst ein, zahlreiche seiner Schüler sind mittlerweile selbst Star-Pâtissiers. »Derzeit gilt oft: Weniger ist mehr«, sagt Pierre Reboul, einst Chefpâtissier bei Drei-Sterne-Koch Jean-Georges Vongerichten, heute zuständig für die Produktentwicklung beim Wiener Großbäcker Ströck. »Weniger Zucker, weniger Fett, dafür ein klarerer Geschmack.«
Manche Pâtissiers haben sich gleich ganz einem Produkt verschrieben: Im »L’Eclair de Génie« etwa gibt es, wie der Name vermuten lässt, nichts als etwa fingergroße Eclairs – die dafür auf außergewöhnlichem Niveau. Andere setzen, ähnlich wie Bäcker Bussy, auf scheinbar überholte Methoden – und Humor: Bäcker und Pâtissier Benoît Castel verzichtet in seinem Geschäft »Liberté« komplett auf Tiefkühler, er verkauft nur Tartes aus Früchten, die niemals eingefroren waren. Das sorgt für ein beschränktes, saisonales Angebot – und absolute Frische. Auch beim Design setzte Castel neue Maßstäbe: Sein erstes Geschäft sieht mehr nach New York aus als nach Champs-Elysées und wird mittlerweile immer öfter kopiert.

»Die Bäcker waren irrsinnig stolz auf ihr Baguette, aber sie haben übersehen, dass sich die Welt weitergedreht hat.«
^{Pierre Reboul, Pâtissier}

Bäcker Bussy hat es mit seiner altertümlichen Schlichtheit zum derzeit gehyptesten Bäcker von Paris gebracht – und zum Aushängeschild dessen, was die Zeitung »L­’Express« unlängst eine »neue Generation französischer Bäcker« genannt hat. Zwar gibt es in der Stadt immer noch deutlich mehr Bäckereien als in anderen europäischen Städten, aber auch in Frankreich geht der Brotkonsum seit Jahren zurück. Supermärkte und Tankstellen nehmen kleinen Bäckereien Marktanteile ab, und kohlenhy­drat­arme Diäten liegen im Trend. Selbst das Baguette, einst der Inbegriff französischer Brotbackkunst, ist dank Fertigbackmischungen und Schnellbackverfahren in Verruf geraten. Bäcker wie Bussy sind nun angetreten, genau das zu ändern: Nach Jahren des Brotqualitätsverfalls tut sich wieder was in den Backstuben der einstigen Brot- und Kuchenhauptstadt der Welt.

Nur ausgewählte Zutaten

Neben viel Handarbeit heißt das vor allem eines: ausgewählte Zutaten. »Unter engagierten Bäckern ist es gerade sehr schick, sein Mehl selbst zu mahlen und sein Getreide an­zubauen«, sagt etwa Franck Debieu, Besitzer der Pariser Bäckerei »L’Etoile de Berger« und einer der etablierteren Backstars der Stadt.

»Wer mit Sauerteig arbeitet, macht zwar auch jeden Tag das gleiche Brot – aber es ist weniger eine Wiederholung als eine Wiedergeburt.«  
^{Franck Debieu Bäcker, »L’Etoile du Berger«}

Statt auf schneeweiße Teige aus industriellem Weizenmehl setzt die neue Generation auf mit Steinmühle gemahlenes Mehl, das sogar Vollkorn sein darf. Als Getreide gefragt sind teils alte, lokale Sorten, die einen niedrigeren Glutenanteil haben als viele moderne Züchtungen und mehr Geschmack und Nährstoffe bieten. »Paysans Boulangers«, also Bauernbäcker, werden diese Bäcker oft genannt. Ursprünglich vom Land kommend und inspiriert von Bäckern wie dem legendären Nicolas Supiot in der Bretagne, hat der Trend nun auch Paris erfasst.
Die Teige werden weniger geknetet, damit sie nicht oxidieren, so bleibt der Eigengeschmack der Zutaten – etwa des Weizens im Brot oder der Butter in den Croissants – besser erhalten. Die Teige sind nasser, was sie schwieriger zu formen und zu kneten macht, aber für eine luftigere Struktur sorgt. Und seit einiger Zeit sind sowohl die Teigreife- als auch die Backzeiten wieder länger geworden, was dem fertigen Brot mehr Geschmack gibt.

Sauerteig macht lustig

Bäcker Debieu selbst ist dafür berühmt geworden, wie lang und geschickt er seine Sauerteige gären lässt. Er verwendet sie nicht nur für Brot, sondern auch für Baguettes und sogar für süße Teige wie Croissants. Beim Sauerteig geben wilde Hefen und Milchsäurebakterien dem Teig seinen speziellen Geschmack. »Wer mit Sauerteig arbeitet, macht zwar auch jeden Tag das gleiche Brot – aber es ist weniger eine Wiederholung als eine Wiedergeburt«, sagt Debieu. Es dauert mitunter viel länger, bis ein Sauerteig ordentlich aufgegangen ist, je nach Wetter und Mehl verhält er sich immer etwas anders. Dafür entwickelt er aber auch mehr Aroma als Brot aus Reinzucht-Hefen. Es mehren sich zudem die Hinweise, dass eine traditionelle Sauerteiggärung Brot für seine Esser viel bekömmlicher macht – Menschen, die meinen, Gluten nicht zu vertragen, können oft problemlos Sauerteigbrot essen.
»Die Bäcker in Frankreich waren lange ein wenig engstirnig«, sagt Reboul. »Sie waren irrsinnig stolz auf ihr Baguette, aber sie haben übersehen, dass sich die Welt weitergedreht hat. Das beste Sauerteigbrot der Welt kommt heute aus Kalifornien, die besten Roggenbrote aus Deutschland und Österreich. Langsam tut sich aber was, die Jungen versuchen neue Dinge. Und der Beruf des Bäckers ist in Paris wieder viel angesehener, cooler geworden.«
Das alles hat auch seinen Preis: In den feinen Pâtisserie-Shops der Stadt kann eine Tarte für vier schon gern einmal knappe dreißig Euro kosten. Starbäcker Bussy verlangt für sein Brot zehn Euro pro Kilo. Würde er für sein Geschäft Miete zahlen, wäre das Brot noch teurer. Der Besitzer des Hauses ist aber ein Fan und überlässt es ihm für einige Laibe Brot.

TOP-PÂTISSERIERS & -BÄCKER IN PARIS

• Eric Kayser: Einer der Begründer der neuen Qualitätsoffensive und einer der Ersten, die sich wieder der Vorteile langer Teiggärung besonnen haben. Mittlerweile betreibt er zahlreiche Filialen nicht nur in Paris, sondern auf der ganzen Welt. www.maison-kayser.co

• Poilâne: Berühmt für seinen großen Sauerteiglaib, den Miche, der ausschließlich im Holzofen gebacken wird. Jeder Bäcker bei Poilâne hat einen eigenen Ofen und ist für seine Laibe –vom Ofeneinheizen übers Teigmischen bis zum fertigen Produkt – verantwortlich. Eine außergewöhnliche Qualität. Mehrere Filialen. www.poilane.com

• Gontran Cherrier: Sehr stylishe, gut aussehende Bäckerei und ebensolcher Bäcker im 18. Bezirk mit einem etwas verspielteren Zugang zu Brot. Zu seinen Spezialitäten gehören etwa Baguettes mit Tomaten und Tintenfisch-Tinte. www.gontrancherrierboulanger.com

• Du Pain et des Idées: Der Laden eines Quereinsteigers, von dem viele neue Impulse ausgingen. Berühmt für sein Brot mit geröstetem Mehl, das einen rauchigen Geschmack verleiht, und sein Pain des Amis, einen großen Laib, von dem die Kunden Stücke heruntergeschnitten bekommen. www.dupainetdesidees.com

• L’Etoile du Berger: Franck Debieu hat sich auf lange Gärzeiten und den Umgang mit Sauerteig spezialisiert, von dem auch seine Croissants eine ordentliche Portion abbekommen. Mittlerweile zwei Filialen. www.letoileduberger.fr

• Le Bricheton: Bäckerei, nahe dem Friedhof Père Lachaise, von Maxime Bussy, einem Schüler (manche sagen: Apostel) des legendären Bäckers Nicolas Supiot aus der Bretagne. Reine Handarbeit und Brunnenwasser. Nur dreimal pro Woche wird hier ab 17 Uhr Brot verkauft, auf Facebook wird vorher angekündigt, was es geben wird. www.facebook.com/LeBrichetonOfficiel

• Liberté par Benoît Castel: Stylish reduzierte Läden, die mehr nach New York als nach Paris aussehen, Pâtisserie aus ausschließlich frischen, nie gefrorenen Früchten, Sauerteigbrote aus Starterkulturen mit Quittensaft und geräuchertem Salz. www.libertepatisserieboulangerie.com

• L’Eclair de Génie: Ausschließlich auf Eclairs spezialisierte Kette, die mittlerweile auch international zahlreiche Geschäfte betreibt. Die Ware ist klein, sehr teuer – und außergewöhnlich gut. www.leclairdegenie.com

• Pierre Hermé: Hermé gilt als Erneuerer der französischen Pâtisserie und ist in Frankreich eine Art Superstar. Seine Macarons sind weltberühmt und werden von Paris bis Tokio verkauft. www.pierreherme.com

• La Pâtisserie des Rêves: Verfeinerte Klassiker, extrem durchdacht und geschmacklich und technisch auf höchstem Niveau. Wer nur eine Konditorei in Paris probiert, sollte hierher kommen. www.lapatisseriedesreves.com

• Christophe Michalak: Junger Pâtissier, der sich auf Köstlichkeiten zum Löffeln im Glas spezialisiert hat und in Frankreich auch zum Fernsehstar avanciert ist. www.christophemichalak.com

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