Severin Cortis Küchenzettel: Der Wiener Erdäpfelsalat

Die dümmsten Bauern haben die dicksten Erdäpfel, heißt es, und was den Erdäpfelsalat betrifft, ist diese Redewendung durchaus wörtlich zu nehmen. Zwar mag das Sprichwort auf unverdientes Glück verweisen und die dicken Erdäpfel als Symbol desselben gelten – in unserem Fall aber ist es genau umgekehrt. Was ein ordentlicher Erdäpfelsalat nach Wiener Art sein will, das muss aus eher kleinen, vor allem aber speckigen Kartoffeln gemacht sein.

Speckig ist beim Erdapfel das, was der Brite »waxy«, also wächsern nennt: eine Konsistenz, die eben nicht mehlig und mürb wie bei der klassischen Steakhouse-Kartoffel, sondern vielmehr festfleischig und elastisch, erst im Biss cremig ist – eben wie Speck, wenn er nicht gerade aus dem Kühlschrank kommt. Ganz klassisch sind Kipfler-Erd­äpfel, die sind inzwischen aber nur noch selten zu finden und machen, wegen ihrer Form, auch besonders viel Arbeit beim Schälen. Ditta oder Linzer ­Delikatess sind gute Alternativen – wer seine Erdäpfel im Supermarkt einkauft, dem können, so erstaunlich es auf ersten Blick klingen mag, jene der sonst für Packerl-Erdäpfelpüree bekannten Marke Pfanni zuverlässig gute Erdäpfelsalat-Grundlage bieten.

In Wien erfreute sich der klassische, mit Rindsuppe aufgegossene Erdäpfelsalat bereits im 17. Jahrhundert gut dokumentierter Beliebtheit. Im 1682 erschienenen Werk »Georgica Curiosa oder Adeliches Land- und Feldleben« des Agronomen Wolf Helmhard von Hohberg heißt es etwa: »Man kocht die indianischen Papas und isst sie warm oder auch überbrüht und geschält, kalt mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz. Sie sind allhier so fruchtbar und ­vermehren sich so gern, dass man fürgibt, in Canada selbst seien itzt nicht so viel zu finden als bei uns.« Die Zugabe einer ­Messerspitze Senfs und einer fein gewiegten Zwiebel – heute unverzichtbare Bestandteile – kam offenbar erst später auf.

Worauf der Text aber sehr schön verweist, ist der damals noch erwähnenswerte ­amerikanische Ursprung der Knolle. Auch Peter Altenberg, der archetypische Kaffeehausliterat des späten 19. Jahrhunderts, war sich dessen viel unmissverständlicher bewusst als unsereins, der beim Erdapfel bedenkenlos von »regionalem« Essen spricht, nur weil er in unseren Breiten gedeiht. Altenberg erzählte gern von seiner nicht bestandenen Deutsch-Matura, bei der ein Aufsatz zum Thema »Der Einfluss der Neuen Welt auf die alte« gefragt war. Altenberg überlegte kurz und gab dann ­seine Arbeit ab. Sie bestand aus einem ­einzigen Wort: »Kartoffeln«.

Was aufs Erste wie ein frecher Witz anmuten mag, hat natürlich einen tiefen Sinn: Die Kartoffel hat Europa so grund­legend verändert wie kaum ein anderes Lebensmittel. Und natürlich steht sie stellvertretend für die unfassbare Fülle an Pflanzen, die wir den Kulturen der indigenen Bevölkerung verdanken – von der Tomate bis zur Bohne, vom Pfefferoni bis zum Kakao, vom Maiskolben bis zum Kürbis –, ohne die die europäische Küche heute kaum denkbar wäre.

Aber das hat mit dem echten Wiener Erdäpfelsalat, der sich so einzigartig saftig und animierend ans Wiener Schnitzel zu schmiegen weiß, nur ganz ursprünglich zu tun. Viel jüngeren Datums ist die Debatte, ob auch Zucker in die Marinade soll oder eben nicht. Die süße Variante hat sich erst seit den 1950er-Jahren durchgesetzt, dies aber mit solchem Erfolg, dass der an sich klassische Erdapfelsalat ohne Zucker heute fast nur noch außerhalb Wiens, etwa in der Steiermark, zu finden ist. Dort aber muss man dafür extra dazusagen, wenn man
den obligaten Schlenker vom dunkelgrünen lokalen Kürbiskernöl lieber doch nicht ­darüber geträufelt haben möchte.

So oder so: Der Einfluss der Kartoffel auf das Wiener Schnitzel kann kaum überschätzt werden, und sei es nur, weil ein Wiener Schnitzel ganz ohne Erdäpfelsalat durchaus wohlschmeckend sein kann – aber eben kein wirklich wienerisches Schnitzel. Und eines mit Pommes schon gar nicht, da können die noch so sehr aus ­Kartoffeln sein.