Luftig-süß, deftig-schmalzig oder knusprig gebacken: Die Krapfenkultur der Steiermark wetteifert mit der Mannigfaltigkeit der Regionen. Eine köstliche Bestandsaufnahme zwischen Bergen, Tälern und einer Glaubensfrage.
Wenn sich die Lärchen am Fuße des Dachsteins langsam zu verfärben beginnen und der Oktober mit herrlichem Wanderwetter um die Ecke lugt, herrscht in der Küche auf der »Brandalm« emsiges Treiben. In diesem Jahresabschnitt beginnen die Tage von Eva-Maria Schrempf und ihrer Schwiegermutter Erika weit vor Sonnenaufgang. Seit 20 Jahren ruft die Familie im zehnten Kalendermonat die Krapfenwochen in der Ramsau aus. Insider sprechen von der fünften Jahreszeit auf der Alm. Bekannt sei man weit über die österreichische Grenze hinaus. Der Krapfen wegen. Die gusseiserne Pfanne mit Schweineschmalz für die Ennstaler Steirerkrapfen steht schon parat. »Wir servieren die ›Roggernen‹ – auch ›Katholische‹ genannt – mit Sauerkraut und Erdäpfeln, mit Rind- und Schweinefleisch oder klassisch gewuzelt mit Steirerkas«, zeigt Eva-Maria Schrempf auf den Krapfen in Fladenform. Die Größe eines Zeitungsblatts und die beachtliche Anzahl der zubereiteten Krapfenjausen für einstige Knechte und Mägde brachte dem Steirerkrapfen auch die liebevolle Bezeichnung der »Ennstaler Bauernzeitung« ein. Für die Krautkrapfen wird Süßkraut verwenden. Die Schrempfs servieren dazu eine hausgemachte Chilisauce und Schladminger Bier.
Das Krapfenbacken verlangt einiges an Erfahrung. Obwohl das Gebäck aus wenigen Zutaten besteht, gelingt es nicht immer auf Anhieb. »Der Teig ist ein Familiengeheimnis. Die Konsistenz ist Gefühlssache. Der Teig darf weder zu dick noch zu dünn sein. Ist er übergart, bricht er«, erklärt Schrempf, eigentlich Juristin und seit 13 Jahren auf der »Brandalm« zugegen. »Ich habe die ›Roggernen‹ schon als Kind gern gegessen. Zum Kaffee sind mir ›Evangelische‹ oder unsere Hochzeitskrapferl aber lieber«, gesteht die zweifache Mutter und hebt ihr Häferl. Moment mal! Evangelisch, katholisch: Ist die Bauernkost auf der Almhütte etwa eine Glaubensfrage? Bitte nicht! Die »Evangelischen« geben sich als »süße Woazane« zu erkennen, also klassischer Germteig mit Weizenmehl. Familie Schrempf formt aus Mehl, Butter, Germ, Eiern, Milch und Zucker Teigkugeln, die vor dem Ausbacken in heißem Butterschmalz zu einer schüsselähnlichen Form gezogen werden. »Unsere Schüsserlkrapfen machen wir das ganze Jahr über. In die mittige Mulde kommt Preiselbeermarmelade und zusätzlich servieren wir Vanillesauce«, macht man Gusto. Wem das Gewimmel um die Krapfen zu viel ist, weicht auf die »Walcheralm« am Ramsauer Hochplateau aus. Dort wickelt Herbert Walcher den Ennstaler Steirerkas aus der eigenen Käserei in den »Roggernen«.
Prinzipiell vergeht gefühlt kein Tag in der Steiermark, der keine Gelegenheit für Krapfengenuss bietet. Es gibt Krapfen zur Hochzeit (simpel und süß mit Rosinen oder opulent als Aufputz in Form einer Rose) und zum Begräbnis, es gibt sie zu Erntedank oder auch zu Pfingsten, wo der Heiliggeistkrapfen die sieben Gaben des Heiligen Geists – Weisheit, Verstand, Rat, Stärke, Erkenntnis, Frömmigkeit und Gottesfurcht – darstellt. Beim Blick auf das Kirchenjahr stößt man auf eine weitere überlieferte Tradition, die sagt, dass es die ersten Krapfen in der Faschingszeit am 2. Februar, zu Maria Lichtmess, gibt. Die Lichtmesskrapfen gelten vielerorts als Glücksbringer, die das Hausdach vor Sturmschäden bewahren sollen. Bereits 140 vor Christus wurde erstmals ein krapfenähnliches Gebäck erwähnt, das mit Honig bestrichen wurde. Das könnte der Vorläufer zum Schnapskrapferl und dem unlängst in Kainach bei Voitsberg wiederbelebten Brauch des »Kropfnwoakns« (ein ungefüllter Krapfen wird in Honigschnaps getaucht) gewesen sein.
In meiner Krapfenwelt muss allerdings auch immer Platz für klassische Faschingskrapfen sein.
Meist wenige Tage nach Maria Lichtmess glüht das Fett in den Pfannen erneut: Die Faschingskrapfen feiern ihren Höhepunkt. Früher wurden die Krapfen, die nach der Faschingszeit übrig blieben, auf einen Weidenzweig aufgefädelt und während der Fastenzeit aufgehängt. Bis Ostern wurde nach katholischem Glauben nichts gegessen, was in Schweinefett herausgebacken wurde. Beim Ausseer Fasching und vielerorts von Sennerinnen zum frühherbstlichen Almabtrieb werden Almraungerl – kleine herausgebackene Mürbteigstücke mit Zucker, auch »Rumpelnudeln« genannt – gereicht. »Krapfen ist ein Synonym für Fettgebackenes und gehört für mich nach böhmisch-österreichischer Tradition zur Familie Schmalzgebäck«, gibt Eveline Wild zu Protokoll. Die Konditorweltmeisterin und Fernsehköchin hat sich im idyllischen St. Kathrein am Offenegg dem süßen Leben verschrieben. Obwohl ihre Südtiroler Wurzeln mütterlicherseits deftige Krapfen offenbaren, steht Wild auf Brandteigkrapferl. »Ich liebe diese kleinen süßen Dinger. Davon kann man außerdem mehr als einen essen«, lacht sie. »In meiner Krapfenwelt muss allerdings auch immer Platz für klassische Faschingskrapfen sein. Sie müssen viel Eigelb und echte Vanille gesehen haben. Ich mag sie gefüllt mit Marillenmarmelade oder Crème pâtissière.« Zubereitungstipps von der Expertin: »Eine langsame Teigreife wählen und mindestens zwei Mal zusammenschlagen. Ich bin Butterschmalz-Fanatikerin. Mehr als minimal mit Pflanzenfett strecken, geht sich für mich nicht aus.« Außerdem sollte die Temperatur des Fetts maximal 160 °C betragen und das Backgut langsam reingleiten. Wilds Credo: »Je instabiler der Teig, desto saftiger der Krapfen.« Fettbacken sei ohnedies »die höchste Disziplin in der süßen Welt« – deshalb sich lieber mit Brandteigkrapferln oder »gebackenen Mäusen« (»die Krapfen für Faule«) herantasten, so die Konditorin.
Mitten im Sommer setzt man in Mönichwald im Bezirk Hartberg-Fürstenfeld auf Hochkalorisches. Den dritten Julisonntag des Jahres kann man sich vormerken: Es ist der Tag, an dem Brigitte Notter und 10.000 Krapfen in 50 unterschiedlichen, rein süßen Sorten beim Krapfenkirtag ihren großen Auftritt haben. Seit bald 40 Jahren besteht die Tradition, die Notters Tante Erna Schwengerer ins Leben gerufen hat, um das verschlafene Dorf wachzuküssen. Mit den Jahren dehnten sich nicht nur das Krapfenbuffet, sondern auch die Besucherzahlen und das volkskulturelle Rahmenprogramm von früh bis spät aus. »Einheimische kommen mit Tupperdosen, um auf Vorrat einzukaufen, und Auswärtige staunen über die variationsreichen Festtagskrapfen unseres Landes«, strahlt Notter, die den Kirtag sechs Monate lang vorbereitet. »Spagatkrapfen und Faschingskrapfen sind der Dauerbrenner, aber wir bemühen uns darum, immer wieder neue Kreationen wie Uhudler-Krapfen oder Seltenes wie Schmerkrapfen zu präsentieren.« Schmer ist eine besondere Art von Fett, die im Bauchraum des Schweins sitzt und unter Liebhabern als bestes Fett für Süßspeisen gilt. Das Highlight 2024 waren »Calcetines rocos« von der nach Chile ausgewanderten Mönichwalder Krapfenbäuerin Elfriede Beasley, die extra zum Kirtag anreiste. Der Krapfen aus Chile, ein verflochtener Germteig, ähnelt laut Notter »einem angezuckerten Mohnweckerl«. Aber warum in die Ferne schweifen, wenn die heimische Krapfenkultur – zwischen Schlosserbuben und Weinstraube – einen eigenen Genusskosmos eröffnet?
