An der Bar sitzt man am besten. Man sieht die behänden Bewegungen der Kellner, sieht die Flaschen und hört, wie das Eis in den Getränken knackt. Man ist nah dran. Vielleicht hat Dominik Wachter deshalb die Theke zum Konzept gemacht. Auf hohen Barhockern freut man sich dann über die Snacks, wie die Amuse-Gueule hier heißen. Da erwartet einen gleich zu Beginn ein mutiges Spiel der Texturen, etwa bei dem Cabonico, der schwarzen Nuss und dem Trüffel, die kunstvoll in die Form einer Walnuss verwandelt wurden. Mit einem leichten Knacken zerfließt sie im Mund in wunderbaren, waldigen Aromen. Dann kommt das Sauerteigbrot – der Sauerteig ist acht Jahre alt. Salz, Saftigkeit und Röstzwiebeln, eine passende Kombination. Der Winter wird hier ernst genommen. Man ist ja schließlich im Chiemgau. Und dann knallt es richtig. Ausgerechnet bei der Lachsforelle, die nicht unbedingt für ihre feinen Nuancen bekannt ist. Aber zusammen mit Wachters knackiger Quitte und den frischen Yuzu-Aromen führt er den Fisch in eine Welt, in der sie sich sprichwörtlich wohlfühlt wie ein Fisch im Wasser. Dazu serviert Sommelier Jonas Witt einen Arinto dos Açores von 2024, der mit einer Salzigkeit daherkommt, die sich wie ein Kissen an die Säure des Gerichts schmiegt. Ein weiteres Highlight kommt mit dem zartgegarten Chiemsee-Zander, den Wachter mit eingelegtem weißen Spargel an einer Beurre blanc mit Holunderbeeren serviert. Die dezente Säure spielt herrlich mit der ganzen Fülle der Sauce. Besonders zu erwähnen ist auch noch das Handwerk von Desiree Nieder, einer ausgezeichneten Patissière, die das süße Ende zu einem aromatischen Feuerwerk macht.
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