Il bar è il posto migliore per sedersi. Si possono osservare gli agili movimenti dei camerieri, vedere le bottiglie e sentire il ghiaccio che scricchiola nelle bevande. Si è a stretto contatto. Forse è per questo che Dominik Wachter ha fatto del bar un concept. Seduti su alti sgabelli da bar, si possono gustare gli snack, come vengono chiamati qui gli amuse-gueule. Fin dall'inizio vi attende un audace gioco di consistenze, come il cabonico, la noce nera e il tartufo, che sono stati abilmente trasformati nella forma di una noce. Con una leggera croccantezza, si scioglie in bocca in meravigliosi sapori di legno. Poi arriva il pane a lievitazione naturale - il lievito madre ha otto anni. Sale, succosità e cipolle arrostite, una combinazione perfetta. Qui l'inverno viene preso sul serio. Dopotutto, questo è il Chiemgau. E poi il risultato è davvero eccezionale. Con la trota salmonata, tra l'altro, che non è necessariamente nota per le sue sfumature sottili. Ma insieme alla mela cotogna croccante di Wachter e ai freschi aromi di yuzu, conduce il pesce in un mondo in cui si sente letteralmente a suo agio come un pesce nell'acqua. Il sommelier Jonas Witt serve un Arinto dos Açores del 2024, che si presenta con una salinità che si adagia sull'acidità del piatto come un cuscino. Un altro piatto forte è il lucioperca del Chiemsee cotto con delicatezza, che Wachter serve con asparagi bianchi marinati su un beurre blanc con bacche di sambuco. La sottile acidità gioca meravigliosamente con il sapore pieno della salsa. Merita una menzione speciale anche Desiree Nieder, eccellente patissière, che trasforma il dolce finale in un fuoco d'artificio aromatico.
Percorso
