© Konrad Limbeck

Beuschel mit Zeltknödel

Matthäus Stadler – Fleischhauermeister und Wirt aus Leidenschaft mit hohem Anspruch – setzt auf herausragende Fleischqualität, Tradition und Innovation bei seinen Rezepten.

Matthäus Stadler

Zutaten für das Beuschel

Zutaten (4 Personen)
1 Schweinsherz
1 Schweinszüngerl
1/2 Schweinslunge
Kronfleisch
1/16 l Essig und Wurzelwerk
1 EL Thymian
1 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Estragonsenf
2 Knoblauchzehen
1 Prise Zucker
1 Prise Vanillezucker
2 große Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

Zubereitung:

  • Herz, Züngerl, Lunge und Kronfleisch in gesalzenem Wasser mitsamt dem Wurzelwerk kochen (es ist fertig gekocht, wenn man vom Züngerl die Haut abziehen kann).
  • Danach abseihen und den Sud aufheben.
  • Innereien kalt stellen und in kaltem Zustand in ganz feine Streifen (2 mm, ganz wichtig!) schneiden.
  • Geschnittene Zutaten mit Essigwasser bedecken und mindestens über Nacht stehen lassen.
  • Dann wieder den Sud zugeben, mit Thymian, grünen Pfefferkörnern, Senf, Knoblauch, Prise Zucker und Vanillezucker, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren würzen.
  • 2 große Zwiebeln fein schneiden, goldgelb anrösten und dazugeben.
  • Alles zum Kochen bringen. Wenn nötig noch Gemüsebrühe zugeben.
  • Zum Schluss etwas griffiges Mehl (bekömmlicher als Einbrenn) mit kaltem Wasser verquirlen und das Beuschel damit leicht binden.
  • Erst vor dem Servieren mit Rahm verfeinern.

Zutaten für die Zeltknödel

Zutaten (4 Personen)
350-400 g Mehl
1/2 TL Salz
1 Ei
etwas Trockenhefe
kalte Milch
Zeltlwürfel (Weißbrot)

Zubereitung:

  • Mehl, etwas Salz, 1 Ei, etwas Trockenhefe und kalte Milch zu einem festen Germteig rühren und mindestens eine Stunde gehen lassen.
  • Mit einem großen Löffel etwa faustgroße Teiglinge stechen, in Mehl wenden und auf ein bemehltes Backblech setzen. Zwischen den Teiglingen etwas Abstand halten.
  • Nochmals 10 Minuten gehen lassen und danach bei ca. 165 °C ca. 35 Minuten backen.
  • Die Zeltl sollten mindestens 2 Tage alt sein und werden dann in kleine Würfel geschnitten (wie beim Semmelknödel).
  • Aus ca. ¼ l Milch, 1–2 Eiern, Salz und 2–3 Löffeln Mehl einen glatten Teig rühren, frische gehackte Petersilie dazugeben und eventuell geröstete Zwiebel.
  • Danach die Zeltlwürfel hinzugeben und alles ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  • Je nach Trockenheit der Zeltl eventuell noch Milch zugeben.
  • Anschließend Knödel nach beliebiger Größe formen und für ca. 20 Minuten in kochendes Wasser legen.

Tipp: Zeltlknödel brauchen etwas länger als Semmelknödel.

Tipp:

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Matthäus Stadler
Matthäus Stadler
Koch
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