Zutaten Champagner-Blumenkohl-Sauce
Zutaten (4 Personen) |
|
|
Koji-Saft (75 g Koji Reis, 300 g Wasser) |
150 |
g |
Champagner-Reduktion (375 g auf 150 g eingekocht) |
50 |
g |
fermentierter Blumenkohl, abgetropft (mit 2 % Salz, 3 Tage bei Raumtemperatur fermentiert) |
20 |
g |
Xanthan Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt) |
10 |
g |
Salz |
250 |
g |
Bretonische Fassbutter mit geräuchertem |
|
|
Meersalz von Bordier |
15 |
g |
Raucharomaöl – Fumée |
Zutaten Bretonischer Hummer
Zutaten (4 Personen) |
2 |
Stück |
lebende Bretonische Hummer, á 400–600 |
|
etwas |
Champagner Blumenkohl Sauce (siehe Teilrezept) |
Zutaten Blumenkohl Püree
Zutaten (4 Personen) |
500 |
g |
Blumenkohl, geputzt |
30 |
g |
Butter |
100 |
g |
Sahne |
|
|
Salz |
Zutaten Kürbispüree
Zutaten (4 Personen) |
450 |
g |
Hokkaido Kürbis, geputzt |
35 |
g |
Schalotten, geschält |
50 |
g |
Butter |
20 |
g |
frischer Ingwer, geschält |
200 |
g |
Karottensaft, frisch gepresst |
75 |
g |
Orangensaft, frisch gepresst |
2 |
g |
Agar-Agar |
|
|
Salz |
Zutaten XO Blumenkohl
Zutaten (4 Personen) |
250 |
g |
Schalotten, geschält |
65 |
g |
Knoblauchzehen, geschält |
35 |
g |
frischer Ingwer, geschält |
50 |
g |
rote große Chilischoten, geputzt Reichlich Pflanzenöl, zum Frittieren |
215 |
g |
Hummerfleisch, durch den Fleischwolf gedreht |
400 |
g |
feine Blumenkohlröschen, geschnitten |
180 |
g |
Shao Xing Reiswein |
50 |
g |
Fischsauce |
5 |
g |
Chipotle-Chili, geräuchert |
20 |
g |
Sojasauce |
375 |
g |
Pilzfond |
1 |
EL |
Shrimpspaste und brauner Zucker |
575 |
g |
Frittieröl, vom vorherigen Frittieren der Aromaten |
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen) |
4 |
|
Hokkaido-Kürbisspalten, in Currybutter langsam gegart; geflämmte Hokkaido-Kürbisscheiben, in Picklesud mariniert; |
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Hummerscheren-»Chips«, aus Kartoffelpapier; Hummerfühler-„Chips“, gebacken aus Tramezzini-Hummerfleisch-Parmesan-Masse; Krustentier-Lack, stark reduzierte Krustentiersauce; Schnittlauchöl |
Zubereitung Bretonischer Hummer
- Reichlich Wasser in einem großen Topf auf 70 °C erhitzen. Die Hummer in das heiße Wasser geben und zugedeckt 6 Minuten garen. Die Hummerschwänze abtrennen und in Eiswasser legen. Die Hummerscheren 5 Minuten nachgaren,
abschrecken und anderweitig verwenden.
- Das Fleisch aus den Hummerschwänzen lösen, säubern und längs halbieren. Die Hälften an der Oberseite 4–5 mal leicht quer einschneiden. Vor dem Anrichten mit etwas Champagner-Blumenkohl-Sauce, z. B. unter der Wärmelampe behutsam erwärmen.
Zubereitung Champagner-Blumenkohl- Sauce
- Für den Koji-Saft den Koji Reis und das Wasser in ein verschließbares Glas füllen und 3 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach kaltstellen und vor dem Gebrauch passieren.
- Die Champagner-Reduktion, 150 g Koji Saft, den fermentierten Blumenkohl, die Xanthan Base und das Salz aufkochen und fein mixen. Dann nach und nach die kalte Fassbutter untermixen und mit Raucharomaöl abschmecken.
Zubereitung Blumenkohlpüree
- Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in der Butter anbraten.
- Den gut gerösteten Blumenkohl mit der Sahne aufgießen und zugedeckt sehr weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und mit Salz abschmecken, danach in einen Spritzbeutel füllen.
Zubereitung Kürbispüree
- Den Kürbis würfeln, die Schalotten fein schneiden und den Ingwer fein hacken. Alles zusammen in der Butter anschwitzen, bis der Kürbis weich ist. Dann mit dem Karottensaft und dem Orangensaft auffüllen und einköcheln.
- Alles zusammen pürieren und mit Salz abschmecken.
- Das Agar-Agar unterrühren, einmal aufkochen und abkühlen lassen.
- Das Kürbispüree vor dem Anrichten behutsam erwärmen und in einen Spritzbeutel füllen.
Zubereitung XO Blumenkohl
- Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischoten würfeln.
- Die Aromaten einzeln in reichlich Pflanzenöl bei 180°C frittieren und abtropfen lassen. 575 g vom Frittieröl abmessen und beiseitestellen.
- Die restlichen Zutaten zusammen mit den frittierten Aromaten aufkochen und die Flüssigkeit vollkommen einreduzieren.
- Zum Schluss 575 g Frittieröl vom vorherigen Frittieren der Aromaten unterrühren.
Anrichten
- Beide mit Püree gefüllten Spritzbeutel zusammen in 1 weiteren Spritzbeutel mit Blatttülle legen und schlangenlinienförmig auf 4 Teller spritzen. Je 1 Hummerhälfte daneben legen. Dazwischen je 1 Kürbisspalte in Currybutter setzen und in die Zwischenräume etwas XO Blumenkohl träufeln.
- Die geflämmten Kürbisscheiben zu Schleifen drapieren und ebenfalls in die Zwischenräume stecken. Dann mit je 1 Scheren-Chip und 2 Fühlern garnieren.
- Zum Schluss mit schaumiger Champagner-Blumenkohl-Sauce umkränzen und etwas Krustentier-Lack, sowie etwas Schnittlauchöl hineinträufeln.
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