Gebratener Kabeljau mit Hörnumer Miesmuscheln im Wurzelgemüse-Sud

Miesmuscheln und Sud

1. Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser waschen, geöffnete Exemplare aussortieren.
2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
3. Einen großen Topf stark erhitzen, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit anschwitzen.
4. Muscheln hineingeben und kurz anschwitzen.
5. Mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein ablöschen, dann Fischfond zugeben.
6. Topf mit Deckel verschließen, Muscheln ca. 3–4 Minuten bei starker Hitze garen.
7. Inhalt in ein Sieb abgießen – den Sud dabei auffangen. Muscheln abkühlen lassen, das Fleisch auslösen.

Sauce

1. Den aufgefangenen Muschelsud auf ca. 100 ml einkochen.
2. Sahne dazugeben und leicht köcheln lassen.
3. Mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden.
4. Mit einem Mixstab kalte Butter einmontieren, bis die Sauce glänzt und leicht schaumig ist.

Wurzelgemüse

1. Karotten, Sellerie, Lauch und Tomaten in feine Brunoise schneiden.
2. Estragon fein hacken.
3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Karotten- und Selleriewürfel glasig anschwitzen.
4. Lauch und Tomatenwürfel zugeben, kurz mitdünsten.
5. Die vorbereitete Sauce dazugeben, alles aufkochen.
6. Muschelfleisch und Estragon unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kabeljau braten

1. Kabeljaufilet in 8 gleichmäßige Stücke schneiden.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl 2–3 Minuten goldbraun braten.
4. Wenden, weitere 1–2 Minuten garen.
5. Butter und Thymian zugeben, Butter aufschäumen lassen und den Fisch mit der aromatisierten Butter übergießen.

Anrichten

• Den Wurzelgemüse-Muschelsud mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Je zwei Stücke Kabeljau daraufsetzen.
• Optional mit einzelnen Muscheln in der Schale und frischem Estragon garnieren.
• Sofort servieren.