Sylter Miesmuscheln gelten als das kulinarische Gold der Insel. Zum Saisonstart wird Sternekoch Holger Bodendorf selbst zum Muscheljäger – und macht danach eine große Ausnahme in seiner Küche.
Es herrscht Sturmwarnung am bislang regenreichsten Tag des Jahres auf Sylt. »Meine Tochter hat gestern Abend gefragt, ob sie einen Wunsch frei hat. Sie wollte nicht, dass ich heute aufs Meer hinausfahre«, erzählt Holger Bodendorf schmunzelnd auf dem Weg nach Hörnum. Die Scheibenwischer kämpfen gegen die Wassermassen an, der Himmel hängt tiefgrau über der Insel.
Die einzige Sorge, die die Tochter des Hoteliers und Sternekochs haben sollte, ist, dass ihr Vater durchnässt nach Hause kommt – im noch vor wenigen Wochen ausgerufenen »Jahrhundertsommer«. Das Wattenmeer selbst liegt an diesem Tag spiegelglatt da.
Der Stimmung des Kochs tut das Wetter keinen Abbruch. In den über 30 Jahren, die Bodendorf nun schon auf der Insel lebt, hat er gelernt, mit den Launen des Nordseehimmels zu leben. Zudem ist es das erste Mal, dass der Sternekoch eines seiner Lieblingsgerichte selbst mit erntet.
Denn wie Bodendorf und sein Fünf-Sterne-Hotel »Landhaus Stricker« in Tinnum längst – genauer gesagt seit 2001 – zu Sylt gehören, gehören die Miesmuscheln schon viel länger zur Insel. Wie ein Teppich aus dunklem Moos überziehen sie den Meeresboden vor Hörnum. Daher kommt auch ihr Name: vom mittelhochdeutschen Wort »Mies« für Moos.
Genießer schaffen es meist nur ins »Sylter Muscheln Bistro« am Hörnumer Hafen. Einen Katzensprung weiter liegen die Boote, die die Delikatesse täglich an Land bringen. Unter ihnen: die »Truntje«. Gesteuert wird sie heute von Alexander Leuschel (26), der sich selbst augenzwinkernd als Muschelprinz bezeichnet. Früh stand für ihn fest, dass er in die Fußstapfen seines Vaters Adriaan Leuschel tritt. Dem gebürtigen Niederländer ist es zu verdanken, dass Sylter Miesmuscheln europaweit als Delikatesse gelten – nachhaltig gezüchtet, MSC-zertifiziert, bio. Und das seit 1989, rund ums Jahr.
Wer nun denkt: Muscheln sollte man doch nur in Monaten mit »R« essen, irrt sich. Aber die Behauptung hält sich hartnäckig. »Die Regel stammt aus der Zeit vor Kühlschränken und Transportlogistik«, erklärt Leuschel. »Heute sind die Muscheln im Sommer am besten – groß, fleischig, voller Geschmack.« Vorletzte Woche wurde die neue Saison offiziell eröffnet, samt Qualitätstest und politischem Aufgalopp.
Zusammen mit Bodendorf sitzt er nun in der Fahrerkabine und steuert die Fischernetze. Etwa 50 Tonnen wird er heute einholen. An guten Tagen sind es bis zu 220.000 Kilogramm. Auch das hängt mit dem Wetter zusammen: Weniger Außengastronomie bedeutet auch eine kleinere Bestellmenge. Die größte Teil geht nach Holland, auf Sylt bleibt nur ein Bruchteil: 700 bis 800 Kilo »je nach Wetterlage«, ergänzt Leuschel.
Holger Bodendorf liebt Muscheln – am liebsten ganz klassisch, in Weißwein. Doch im »Landhaus Stricker« spielen sie kaum eine Rolle – aus stilistischen Gruünden. Die dortige Küche verlassen sie meist nur verkocht im Fond. Stattdessen verweist er auf Jan Schot, Betreiber des »Sylter Muscheln Bistro« und ebenfalls Muschelfischer. Dessen Muscheln »griechischer Art«, mit Ouzo und Schafskäse, sind seine heimlichen Favoriten.
Doch heute macht er eine Ausnahme – zumindest symbolisch. Denn: Es gibt Muscheln. Genauer gesagt gebratener Kabeljau mit Hörnumer Miesmuscheln im Wurzelgemüse-Sud. Anlass ist eine Initiative von Relais & Châteaux, jener Hotelvereinigung, zu der auch das »Landhaus Stricker« gehört. Die aktuelle Kampagne will die Aufmerksamkeit auf den bewussten Umgang mit Meeresprodukten in der gehobenen Gastronomie lenken – und Bodendorf kocht mit. Nicht nur als Koch, sondern auch als Vizedelegierter für die deutschen Häuser sowie als Mitglied im internationalen »World Culinary Council« von Relais & Châteaux.
Die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Qualität ziehen sich durch all seine Arbeit. Gemüse bezieht er von kleinen Höfen im Umland, das Husumer Rind kommt vom Festland, Fisch möglichst direkt von der Küste. Mehr als 90 Prozent seiner Zutaten stammen von Produzenten im Umkreis von 100 Kilometern. Die Eier liefert ein Sylter Hühnerhof, Brot ein Handwerksbäcker von der Insel.
Auch andere Sylter Produkte schaffen es in die besten Küchen der Insel: Salzwiesenlamm, das auf Küstenweiden grast. Rohmilchkäse aus Keitum. Austern aus der einzigen Zucht Deutschlands in List. Wildkräuter aus den Dünen, Meeresspargel, Kartoffeln von den Feldern bei Morsum – sogar ein Sylter Wein wird inzwischen angebaut. All das ist längst mehr als ein Trend: Es ist Teil einer kulinarischen Identität, die eng mit der Insel verwoben ist.
Bodendorfs Küche folgt dabei einer klaren Linie. Sie ist präzise, aromatisch, fokussiert. Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle, begleitet von intensiven Fonds, feinen Saucen und mediterran-asiatischen Akzenten – mal klassisch interpretiert, mal überraschend modern.
Und auch im Hotel selbst zeigt sich diese Haltung. »Das Haus ist nahezu plastikfrei«, sagt Bodendorf. Die Zimmerkarten sind aus Holz, die Matratzen bestehen aus recyceltem Meeresplastik. »Gnadenlos«, nennt er das Prinzip.
Es ist diese Konsequenz, die sich durchzieht: von den Zutaten auf dem Teller bis zu den Materialien im Haus. Alles, was hier entsteht, soll Bestand haben – geschmacklich wie ethisch.
Und so schließt sich der Kreis: Das Meer, das Wasser, der Regen – sie sind nicht nur Kulisse an diesem stürmischen Tag. Sie prägen den Rhythmus der Insel, den Geschmack auf den Tellern, das Denken in den Küchen. Ohne sie gäbe es die Muscheln nicht – und in dieser Form wohl auch nicht Holger Bodendorfs Küche. Oder sein Hotel.
