© Lena Staal

Geschmorte Gamsschulter mit Briocheknödel

Gamsfleisch zeichnet sich besonders durch seine dunkle Farbe und sein wundervolles Aroma aus. Starchef Andreas Döllerer kombiniert seine Gams mit Rahmpilzen und Holder.

Andreas Döllerer

Für die geschmorte Gamsschulter

Zutaten (4 Personen)
1 Gamsschulter, gerollt
100 g Olivenöl
1 grosse Zwiebel
0,5 Knollensellerie
1 Karotte
0,5 Lauchstange
6 Champignons
1 EL Tomatenmark
400 g Rotwein
100 g roter Portwein
2,5 l Rindsbouillon (ersatzweise Gemüsefond)
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
15 weisse Pfefferkörner
3 Rosmarinzweige
1 EL Preiselbeeren
0,5 unbehandelten Orange (Abrieb)
  • Die gerollte Gamsschulter in einer geeigneten Pfanne in dem Olivenöl scharf anbraten.
  • Die Schulter herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse und die Champignons anrösten.
  • Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
  • Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, danach die andere Hälfte angiessen und abermals einkochen.
  • Jetzt den Portwein angiessen und wieder einkochen lassen.
  • Das Ganze mit der Suppe auffüllen und die Gewürze, Kräuter, Preiselbeeren und den Orangenabrieb dazugeben.
  • Die Schulter wieder einlegen, sie sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Den Topf mit Alufolie abdecken und einige Löcher in die Folie stechen.
  • Das Fleisch im Ofen bei 140 °C etwa dreieinhalb Stunden weich schmoren.
  • Anschliessend die Gamsschulter herausheben und warmstellen.
  • Die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren und auf etwa ein Drittel reduzieren, bis die Konsistenz passt.
  • Die Gamsschulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für den Holder

Zutaten (4 Personen)
60 g Kristallzucker
150 ml Apfelsaft
0,25 Vanilleschote ausgekratzt
50 g Butter
200 g Holderbeeren
1 TL Stärke
2 cl Holunderschnaps
  • Zuerst den Zucker karamellisieren.
  • Danach mit dem Apfelsaft ablöschen und die Vanille und die Butter beigeben.
  • Die Holderbeeren dazugeben und drei Minuten köcheln lassen.
  • Die Stärke mit ein wenig Apfelsaft anrühren und den Röster damit binden.
  • Zum Schluss mit dem Schnaps parfümieren.

Für die Rahmpilze

Zutaten (4 Personen)
200 g Pilze der Saison
30 g Butter
2 Schalotten
5 cl Weisswein
200 ml Rahm
Salz
Pfeffer
  • Die Pilze sorgfältig waschen und trocken schleudern.
  • Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze und die fein geschnittenen Schalotten darin anschwitzen.
  • Mit dem Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen.
  • Einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Briocheknödel

Zutaten (4 Personen)
300 g Brioche
140 g weiche Butter
75 g Eigelb
150 g Eiweiss
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butterschmalz
  • Zunächst die Brioche in Würfel schneiden.
  • Die weiche Butter in einem Rührkessel aufschlagen und das Eigelb nach und nach dazu rühren.
  • Dann das Eiweiss zu Schnee schlagen.
  • Die Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter die Briochewürfel mischen.
  • Anschliessend den Eischnee vorsichtig unter die Knödelmasse heben.
  • Nun die Arbeitsfläche mit zwei grossen Stücken Frischhaltefolie auslegen.
  • Jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle eindrehen.
  • Diese in Alufolie einwickeln und anschliessend im Dampfgarer bei 100 °C 25 Minuten garen.
  • Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese in etwas Butterschmalz goldbraun anbraten.

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Erschienen in
Falstaff Nr. 09/2022

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Andreas Döllerer
Koch
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