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Geschmorte, gebratene Gänsekeule mit Obst

Spitzenkoch Jürgen Csencsits serviert die angebratene und anschließend im Ofen geschmorte Gänsekeule mit Rotkraut und Obst.

Jürgen Csencsits

Für die Gänsekeule

Zutaten (4 Personen)
4 Gänsekeulen
Wacholder
Lorbeer

Gänsekeulen mit Wacholder und Lorbeer vakuumieren und in einem Topf mit Wasser auf kleiner Flamme bei 90 °C 4 Stunden ziehen lassen.

Für das Rotkraut

Zutaten (4 Personen)
1 Zwiebel, klein geschnitten
Gänsefett zum Anbraten
1 Stück Rotkraut, fein geschnitten
200 ml Apfelmus
200 g Preiselbeeren
1 TL Lebkuchengewürz
250 ml Apfelsaft
100 ml Rotwein
100 ml Apfelbalsamico
1 Zimtstange
Kümmel
2 EL Honig
Pfeffer, weiß
Salz
  • Die Zwiebel im Gänsefett glasig anbraten. Das Rotkraut hinzufügen, alle Zutaten untermischen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Obst

Zutaten (4 Personen)
1 EL Zucker
etwas Butter
1 EL Weinbrand
200 ml Fruchtsaft
16 Apfelspalten
16 Birnenspalten
16 Maroni, gekocht und geschält
200 g Weintrauben
200 g gemischte Beeren
  • Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter dazugeben, mit Weinbrand und Fruchtsaft aufgießen, Obst hineingeben und durchschwenken.
  • Die Gänsekeulen aus dem Vakuumsack nehmen und auf ein vorbereitetes Blech geben. Mit Suppe aufgießen und bei 220 °C Heißluft 25–30 Minuten braten.

Anrichten

Zutaten (4 Personen)
  • Das Rotkraut mit dem Obst auf dem Teller verteilen, die knusprig gebratenen Gänsekeulen daraufgeben, mit etwas Sauce und dünnen Knödelscheiben sowie frittierter Petersilie vollenden.

Erschienen in
Burgenland Special 2019

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Jürgen Csencsits
Jürgen Csencsits
Küchenchef »Gasthaus Csencsits«, Harmisch
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