Bottarga auf Artischockensalat
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Kalbsbutterschnitzerl mit Erdäpfelpüree
Ein echter Genuss aus der Wiener Küche: Kalbsbutterschnitzerl mit Erdäpfelpüree. Zartes, faschiertes Kalbfleisch, liebevoll zubereitet und in Butter goldbraun gebraten, trifft auf cremiges Erdäpfelpüree, verfeinert mit Muskatnuss.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Kalbsschulter, leicht durchzogen – idealerweise bereits frisch faschiert |
| 3 | Semmeln | |
| 1 | Ei | |
| 200 | g | Obers |
| 1 kleiner | Bund | Petersilie, gehackt |
| 150 | g | Butter |
| 4 | Butterschmalz | |
| Etwas Milch und Obers zum Einweichen | ||
| Salz | ||
| Muskat, gerieben | ||
- Das Fleisch in feinste Stücke schneiden, frisch faschieren oder bereits faschiert kaufen.
- 2 Semmeln entrinden und in etwas Milch und Obers einweichen – leicht auspressen, mit dem faschierten Fleisch vermengen und mit Ei, Obers, Petersilie, Salz und Muskat vermischen.
- Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen und leicht bräunen. Dann unter die Masse heben. Flache ovale Laibchen formen.
- Etwas Butterschmalz mit Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsbutterschnitzerl einlegen und langsam braten, dabei ständig die Pfanne bewegen und die Butterschnitzerl schön soufflieren – also mit einem Löffel das flüssige Fett übergießen.
- Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- Den Bratenrückstand mit einem Kalbsfond aufgießen, reduzieren und einkochen lassen. Zum Schluss kalte Butterstücke mit dem Schneebesen einrühren.
- Mit Erdäpfelpüree und jungem Gemüse servieren.
Zutaten für die Sauce
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | brauner Kalbsfond oder Rindssuppe |
| Rosmarin | ||
| Etwas Butter zum Montieren | ||
Wein-Tipp
Helles Grüngelb, Silberreflexe. Feine Limettenzesten, weißer Weingartenpfirsich, dazu Ananas und Maracuja, ein Hauch von Mandarinenzesten, mineralischer Touch, facettenreiches...
Wachau, Österreich
