Kalbsnacken mit Erdäpfelschaumrolle und Knoblauchcreme

Name: Kalbsnacken mit Erdäpfelschaumrolle und Knoblauchcreme
Yield: 4
Ingredients: 600 g Kalbshals; Salz; Pfeffer; Biozitronenschale; Olivenöl; Salbei, klein geschnitten; Rosmarin und Thymian, klein gehackt; 300 g Erdäpfel, mehlig; 200 g Butter; ⅛ l Milch; Salz; Muskatnuss; 100 g Erdäpfel; 20 g Glukose; 25 g Zucker; 100 ml Gemüsefond; Salz; 1 Knolle Knoblauch, geschält; ca. 30 g Butter; Salz; 100 g getrocknete Pilze; 50 g Kombu-Algen; 1 l Kalbsfond; ⅛ l Sherryessig; ⅛ l Sherry; ¼ l Madeira; Salz; Pfeffer; etwas Maisstärke

Rezept

Rindfleisch

Hausmannskost

Zarter Kalbsnacken, cremige Erdäpfelschaumrolle & aromatische Knoblauchcreme á la Restaurant »Aelium« in St.Pölten.

Christoph Vogler

Zutaten für den Kalbshals

Zutaten (4 Personen)
600	g	Kalbshals
		Salz
		Pfeffer
		Biozitronenschale
		Olivenöl
		Salbei, klein geschnitten
		Rosmarin und Thymian, klein gehackt

Den Kalbshals putzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In einen Vakuumsack geben und mit reichlich Kräutern und Olivenöl verschließen.
24 Stunden bei 60 °C sous-vide garen.

Zutaten für das Erdäpfelpüree

Zutaten (4 Personen)
300	g	Erdäpfel, mehlig
200	g	Butter
⅛	l	Milch
		Salz
		Muskatnuss

Die geschälten Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, anschließend abseihen und nochmals auf kleiner Flamme ausdämpfen lassen.
Die noch heißen Erdäpfel durchpressen und mit Butter und Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken und durch ein Haarsieb streichen.

Zutaten für die Rolle

Zutaten (4 Personen)
100	g	Erdäpfel
20	g	Glukose
25	g	Zucker
100	ml	Gemüsefond
		Salz

Die gekochten, heißen Erdäpfel mit allen anderen Zutaten zu einer homogenen Masse mixen. Bei 70 °C 4 Stunden lang trocknen lassen.
Danach Schaumrollen formen und bei 120 °C im Rohr für 15 bis 20 Minuten backen. Das Erdäpfelpüree mit einem Spritzsack in die Rollen füllen.

Zutaten für die Knoblauchcreme

Zutaten (4 Personen)
1	Knolle	Knoblauch, geschält
ca. 30	g	Butter
		Salz

Den Knoblauch in eine feuerfeste Form geben und mit flüssiger Butter bedecken.
Für 24 Stunden bei 75 °C im vorgeheizten Backrohr garen und anschließend mixen. Mit Salz abschmecken.

Zutaten (4 Personen)

Zutaten für den Jus

Zutaten (4 Personen)
100	g	getrocknete Pilze
50	g	Kombu-Algen
1	l	Kalbsfond
⅛	l	Sherryessig
⅛	l	Sherry
¼	l	Madeira
		Salz
		Pfeffer
	etwas	Maisstärke

Die Pilze mit den Algen im Fond für 1 Stunde bei 80 °C ziehen lassen. In der Zwischenzeit sämtlichen Alkohol auf einen Viertelliter reduzieren.
Den Fond durchsieben und mit dem Alkohol auf ½ Liter reduzieren, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Maisstärke binden.

Tipp:
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