Karpfen in Tigermilch

• Karotte, gelbe Rübe, Schalotten (alles mit Schalen) und Chili in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
• Aus dem Zucker langsam in einem weiten Topf langsam ein Karamell kochen. Sobald das Karamell schön gülden ist, den Zitronen- oder Limettensaft dazugeben, das geschnittene Gemüse beifügen und alles gemeinsam auf starker Hitze unter ständigem Rühren aufkochen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Den Topf von der Flamme nehmen und auf Raumtemperatur herunterkühlen lassen.
• Wenn der Sud Raumtemperatur erreicht hat, die Petersilie im Ganzen dazugeben und die Tigermilch über den Fisch gießen. Für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Den Karpfen vorsichtig mit einer Gabel herausheben, etwas Meersalz und Olivenöl dazugeben und servieren.

Tipp:

Der Karpfen wird nach kurzer Zeit im Sud bissfest, muss jedoch anfangs stärker nachgewürzt werden. Bei längerem Gärungsprozess im Säuresud wird er mürber, dafür intensiver. Als Beilage eignen sich in Butter gebratenes Weißbrot oder junge Salatherzen. Der Sud kann mit weiteren Geschmackskomponenten variiert werden, geeignet sind unter anderem Koriandersamen oder frischer Koriander, Pfefferkörner, Nelken oder Sternanis. Mit Öl aufgemixt wird der Sud zum Salatdressing.

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