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© Konrad Limbeck
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Karstlamm mit Muscheln

Alpe-Adria
Lamm
Meeresfrüchte
Restaurant
Italien

Emanuele Scarello aus dem Restaurant »Agli Amici 1887« lernte schon in jungen Jahren hochwertige Zutaten zu schätzen. Dies merkt man auch in seinen Rezepten.

Emanuele Scarello

Zutaten für das Lamm

Zutaten (6 Personen)
600 g Lamm-Lendenbraten
10 g Salz
7 g Zucker

Zubereitung:

  • Das Fleisch mit Salz und Zucker in einen Vakuumbeutel legen und mit 50 g pasteurisiertem Meerwasser bei 70 °C im Dampfgarer für 8 bis 12 Minuten kochen (die Zeit variiert je nach Größe des Lendenstücks).
  • Anschließend in Eiswasser kühlen.

Zutaten für die Muscheln

Zutaten (6 Personen)
Butter
48 Muscheln
1 Knoblauchzehe
Weißwein

Zubereitung:

  • Die Muscheln waschen. Butter in einen Topf geben, den Knoblauch anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen.
  • Die Muscheln zugeben und für etwa 5 Minuten mit Deckel dünsten. Abseihen und die Muscheln beiseitestellen.

Zutaten für den Muschelschaum

Zutaten (6 Personen)
350 g Muschelwasser
68 g Erdnussöl
68 g natives Olivenöl extra
10 g Eiweiß

Zubereitung:

  • Für den Muschelschaum alle Zutaten kombinieren und die Mischung in einen Sahne­siphon gießen. Bei ca. 65 °C warmhalten.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten (6 Personen)
frische Spinatblätter

Anrichten:

  • Das Lammfleisch in die Mitte des Tellers legen und salzen.
  • Die heißen Muscheln daneben drapieren und mit dem Muschelschaum verzieren.
  • Abschließend die rohen Spinatblätter dazulegen.

Tipp:

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Marjan Simčič, Brda, Slowenien
Helleres Rubingranat, ziegelrote Reflexe, Randaufhellung. Feine Edelholzwürze, rotbeerige Nuancen und ein Hauch von Nougat. Saftige Kirschenfrucht, runde Tannine, minzig-pfeffriger Nachhall.
wagners-weinshop.com, € 35,–

Über Emanuele Scarello:

Scarellos Eltern waren in der gesamten Region für die Zubereitung moderner, internationaler
Gerichte berühmt, weshalb er bereits in jungen Jahren viel über hochwertige Zutaten lernen konnte. Nach der Kochschule und einem Sommelier-Studium zog er quer durch Europa, um schließlich 1998 das Familienrestaurant im Friaul zu übernehmen. 2 Michelin-Sterne hat Scarello inzwischen erkocht. Seine Kreationen verkörpern den einzigartigen Charakter der Region und sind ein Destillat klarer, saisonaler Aromen.

Emanuele Scarello
Emanuele Scarello
Koch
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