Klare Selchfischsuppe mit Selchfischravioli

Name: Klare Selchfischsuppe mit Selchfischravioli
Yield: 4
Ingredients: 500 g Karkassen, Haut und Köpfe von Räucherfischen; 1/2 Knollensellerie; 1 Msp. Fenchel, ganz; 1/2 TL Koriander, ganz; 100 ml Kürbiskern-Shoyu (Luvi Fermente, alternativ Sojasauce); 10 ml Traunsee Garum (Luvi Fermente, alternativ italienische Colatura oder thailändische/ vietnamesische Fischsauce); 3 g Salz; 250 g Butter, weich; 125 g Topfen, 20 %; 500 g Selchfischfleisch, ausgelöst, gehackt; Abrieb von 1 unbehandelten Orange; Cayennepfeffer; Fenchel, gemahlen; Anis, gemahlen; Saft von 1 Zitrone; Salz; Kren, frisch; 300 g Weizenmehl, griffig (+ Mehl zum Arbeiten); 1 Ei; 50 ml Wasser, lauwarm; Salz; Selchfischtopfen; 50 g Weizengrieß; 30 g Butter; Evtl. Schnittlauch

Rezept

Fisch

Suppe

Pasta

Diese klare Brühe kommt mit selbstgemachtem Selchfischtopfen und handgemachten Ravioli.

Lukas Nagl

Zutaten für die Brühe

Zutaten (4 Personen)
500	g	Karkassen, Haut und Köpfe von Räucherfischen
1/2		Knollensellerie
1	Msp.	Fenchel, ganz
1/2	TL	Koriander, ganz
100	ml	Kürbiskern-Shoyu (Luvi Fermente, alternativ Sojasauce)
10	ml	Traunsee Garum (Luvi Fermente, alternativ italienische Colatura oder thailändische/ vietnamesische Fischsauce)
3	g	Salz

Zutaten für den Selchfischtopfen

Zutaten (4 Personen)
250	g	Butter, weich
125	g	Topfen, 20 %
500	g	Selchfischfleisch, ausgelöst, gehackt
		Abrieb von 1 unbehandelten Orange
		Cayennepfeffer
		Fenchel, gemahlen
		Anis, gemahlen
		Saft von 1 Zitrone
		Salz
		Kren, frisch

Zutaten für Z’ammg’legte Knödel (Ravioli)

Zutaten (4 Personen)
300	g	Weizenmehl, griffig (+ Mehl zum Arbeiten)
1		Ei
50	ml	Wasser, lauwarm
		Salz
		Selchfischtopfen
50	g	Weizengrieß
30	g	Butter
		Evtl. Schnittlauch

Die Karkassen mit 1 Liter eiskaltem Wasser, Sellerie, Gewürzen, Shoyu, Garum und Salz aufstellen und einmal aufkochen lassen. 30 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Nylonsieb passieren.
Für den Selchfischtopfen die weiche Butter mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, den Topfen langsam Stück für Stück dazugeben. Das gehackte Fischfleisch dazugeben und mit Orangenabrieb, Gewürzen, Salz und Zitronensaft pikant abschmecken. Mit frisch gerissenem Kren bestreuen.
Für den Nudelteig aus Mehl, Salz, Ei und Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken einen geschmeidigen, glatten Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Für die Ravioli den Selchfischtopfen mit 1 Ei vermischen und den Teig für die z’sammg’legten Knödel mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Fülle mit einem Spritzsack mit breiter Tülle auf die Hälfte der Bahn längs aufspritzen. Den restlichen Teig drüberklappen, mit einer Teigkarte kleine Tascherln abtrennen.
Einen großen, weiten Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Ravioli darin kochen und in der Selchfischsuppe servieren.